Thịt sống, rau sống và thực phẩm chín trong tủ lạnh: Những sai lầm bảo quản khiến nguy cơ nhiễm khuẩn tăng cao

Ngộ độc thực phẩm là vấn đề sức khỏe thường gặp, trong đó một tỷ lệ đáng kể các trường hợp bắt nguồn từ bếp ăn gia đình. Nhiều người cho rằng chỉ cần cho thực phẩm vào tủ lạnh là đã an toàn, nhưng nhiệt độ không phù hợp, cách đóng gói sơ sài và việc để lẫn các loại thực phẩm là những nguyên nhân phổ biến làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn. Một số vi khuẩn như Listeria vẫn có thể sinh sôi ở nhiệt độ thấp. Hiểu đúng nguyên tắc bảo quản giúp mỗi gia đình hạn chế rủi ro này.

1. Vì sao thực phẩm trong tủ lạnh vẫn có thể gây ngộ độc?

Tủ lạnh chỉ làm chậm, không tiêu diệt vi khuẩn

Phần lớn vi khuẩn gây bệnh phát triển nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 5°C đến 60°C. Ở nhiệt độ ngăn mát từ 0°C đến 4°C, tốc độ sinh sản của chúng giảm đáng kể nhưng không dừng lại hoàn toàn. Ở ngăn đông từ âm 18°C trở xuống, vi khuẩn gần như ngừng phát triển nhưng vẫn còn sống và có thể hoạt động trở lại khi thực phẩm được rã đông.

Hiện tượng lây nhiễm chéo

Lây nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn từ thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, hải sản, trứng, truyền sang thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn sống như rau, trái cây. Con đường lây truyền thường gặp là nước dịch từ thịt sống nhỏ xuống ngăn dưới, thực phẩm để chạm vào nhau hoặc dùng chung hộp, đĩa, dao thớt. Chuyên gia cho biết đây là nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm vì món ăn chín thường được dùng trực tiếp mà không qua đun nấu lại.

2. Những sai lầm bảo quản thường gặp

Để thịt sống ở ngăn trên hoặc không đóng gói kín

Nhiều gia đình đặt thịt, cá sống ở ngăn trên cùng hoặc để trong túi nilon hở. Khi dịch từ thịt chảy ra, vi khuẩn có thể nhiễm vào rau, trái cây và thức ăn chín ở ngăn dưới. Thịt, cá sống cần được đựng trong hộp kín hoặc túi có khóa kéo và đặt ở ngăn dưới cùng của ngăn mát hoặc ngăn đông.

Để thức ăn chín chung với thực phẩm sống

Đặt bát canh, đĩa thức ăn thừa không đậy nắp cạnh thịt sống hoặc rau chưa rửa làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn. Thức ăn chín nên được đậy kín, đặt ở ngăn trên và tách biệt với thực phẩm sống.

Cho thức ăn còn nóng vào tủ lạnh hoặc để ngoài quá lâu

Một số người để thức ăn nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ rồi mới cho vào tủ lạnh, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Theo khuyến cáo, thức ăn chín nên được cho vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu, hoặc trong vòng 1 giờ nếu nhiệt độ môi trường trên 32°C. Với nồi lớn, nên chia nhỏ ra các hộp nông để thức ăn nguội nhanh. Không nên xếp tủ quá đầy vì không khí lạnh sẽ khó lưu thông.

Bảo quản quá lâu

Nhiều gia đình giữ thức ăn thừa trong nhiều ngày hoặc trữ thịt ở ngăn mát cả tuần. Thức ăn chín chỉ nên bảo quản trong ngăn mát từ 3 đến 4 ngày. Thịt sống xay nhỏ, hải sản nên dùng trong 1 đến 2 ngày, thịt nguyên miếng trong 3 đến 5 ngày nếu để ngăn mát.

Rã đông sai cách

Rã đông thịt ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ khiến lớp ngoài của miếng thịt nằm trong khoảng nhiệt độ vi khuẩn phát triển nhanh. Cách an toàn là rã đông trong ngăn mát từ hôm trước, rã đông bằng lò vi sóng và nấu ngay, hoặc ngâm cả túi kín trong nước lạnh và thay nước mỗi 30 phút. Thực phẩm đã rã đông không nên cấp đông lại nếu chưa nấu chín.

3. Nguyên tắc sắp xếp và bảo quản an toàn

Sắp xếp theo từng ngăn

Một số nguyên tắc sắp xếp được khuyến cáo:

• Ngăn trên: thức ăn chín, thực phẩm ăn liền, sữa, sữa chua, đậy kín.
• Ngăn giữa: trứng để trong khay hoặc hộp, các loại thực phẩm đã chế biến.
• Ngăn dưới cùng: thịt, cá, hải sản sống đựng trong hộp kín.
• Ngăn rau củ: rau, trái cây đã loại bỏ phần dập úng, để trong túi hoặc hộp riêng.
• Cửa tủ: đồ uống, gia vị, nơi có nhiệt độ dao động nhiều nhất, không nên để sữa hoặc trứng.

Duy trì nhiệt độ và vệ sinh tủ lạnh

Ngăn mát nên được duy trì ở mức 4°C hoặc thấp hơn, ngăn đông ở mức âm 18°C hoặc thấp hơn. Lau ngay khi có dịch thịt, sữa đổ ra và vệ sinh toàn bộ tủ định kỳ khoảng 1 lần mỗi tháng bằng nước ấm và nước rửa chén.

Ghi nhãn và sử dụng theo thứ tự

Nên ghi ngày bảo quản trên hộp đựng và sử dụng thực phẩm cũ trước, thực phẩm mới sau. Bỏ đi những thực phẩm có mùi lạ, đổi màu, nhớt hoặc mốc, không nếm thử để kiểm tra.

Lời khuyên của chuyên gia

Theo chuyên gia an toàn thực phẩm, tủ lạnh chỉ phát huy tác dụng khi được sử dụng đúng cách. Mỗi gia đình nên tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín, đóng gói kín, đặt thịt cá sống ở ngăn dưới cùng, duy trì nhiệt độ phù hợp và không bảo quản thức ăn quá lâu. Thức ăn thừa khi hâm lại phải được đun sôi kỹ, nhiệt độ ở phần trung tâm đạt ít nhất 74°C. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch là những đối tượng dễ bị ngộ độc nặng, vì vậy cần đặc biệt chú ý. Khi có biểu hiện nôn, tiêu chảy nhiều, sốt cao hoặc đi ngoài phân có máu sau ăn, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được xử trí kịp thời.

Nguồn tham khảo:

https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely

https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts