Chỉ số đường của các loại thức ăn chế biến từ gạo

Thực phẩm tốt nhất cho người bệnh tiểu đường là các loại rau củ quả có chứa chỉ số đường huyết (CSĐH) thấp, tức là nó không chứa quá nhiều đường sẽ khiến bệnh càng trầm trọng hơn. Bên cạnh chế độ ăn uống thì đời sống tinh thần và rèn luyện thể chất cũng là một yếu tố tích cực giúp bệnh nhân phụ hồi sức khỏe. Thực tế cho thấy đa số bệnh nhân đang chữa bệnh tiểu đường thường phải thay cơm bằng những loại thực phẩm khác. Vậy thực hư chỉ số đường huyết trong cơm gạo có cao không?

Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM đã tiến hành phân tích, kết quả cho thấy, một số thực phẩm có CSĐH thấp và trung bình có thể dùng để xây dựng thực đơn cho người ĐTĐ và béo phì giúp kiểm soát đường huyết và giảm cảm giác đói gồm:

- Các thực phẩm được sử dụng phổ biến trong các bữa sáng, được làm từ gạo như bánh ướt, cơm gạo tấm VN (trừ gạo tấm Thái Lan) và bún có CSĐH thấp vì qua quá trình chế biến thành thành phẩm đã phần nào làm giảm lượng đường trong gạo

- Cơm gạo lứt nấu nước ít (tỷ lệ gạo/nước là 1/1) và trung bình (tỷ lệ gạo/nước 1/1,5) và xôi nấu từ nếp ngỗng lứt có CSĐH ở mức trung bình.
Sở dĩ các loại gạo và nếp lứt có CSĐH không cao là do những loại gạo này được xay sơ chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc giúp tiêu hóa và hấp thu chậm từ đó làm giảm CSĐH. Ngoài chất xơ, gạo lứt còn giữ lại được nhiều vitamin E, B1, B3, B6, Mg, Mn, chất sắt có lợi cho sức khỏe, giống như bánh mì đen và bánh mì nguyên hạt ở phương Tây.

Tuy nhiên, cũng gạo lứt nhưng nấu nhiều nước (tỷ lệ gạo/nước 1/2) lại cho CSĐH cao. Từ đó cho thấy CSĐH còn chịu ảnh hưởng bởi cách nấu. Gạo lứt là loại gạo hơi cứng do đó người dân có xu hướng nấu nhiều nước hơn để dễ ăn, vô hình chung làm giảm tác dụng của gạo lứt. Vì vậy với người bệnh ĐTĐ khi nấu gạo lứt cần thêm nước vừa phải ở mức gạo/nước 1/1 đến 1/1,5, nếu tăng hơn sẽ làm tăng CSĐH.

- Gạo huyết rồng là giống gạo đặc sản của vùng Đồng Tháp Mười với thời gian sinh trưởng dài hơn gạo bình thường, có tỷ lệ amylose 25%, gạo nấu cơm thơm, càng nhai càng có vị ngọt và béo bùi. Gạo huyết rồng có nhiều chất dinh dưỡng, tuy nhiên lại có CSĐH cao vì thế nếu người bệnh tiểu đường dùng thì nên phối hợp với các biện pháp khác giúp giảm sức tải đường huyết như dùng chung với nhiều rau quả, nấu lượng nước vừa.

- Cơm là một thực phẩm phổ biến có mặt trong hầu hết các bữa ăn của người VN. Phân tích cho thấy tất cả các loại cơm, xôi từ một số loại gạo phổ biến đều có CSĐH cao. Điều này có thể giải thích gạo ở nước ta được chà trắng làm giảm lớp cám do đó dễ tiêu hóa và hấp thụ làm tăng CSĐH. Bên cạnh đó, tâm lý của người dân thường chuộng loại gạo dẻo mà gạo dẻo lại có hàm lượng amylose không cao.

Gạo có hàm lượng amylose thấp sẽ làm quá trình tiêu hóa tinh bột nhanh hơn và làm tăng CSĐH. Xôi nếp có CSĐH cao do tỷ lệ amylose trong gạo nếp rất thấp. Do đó, cần có biện pháp giúp giảm sức tải đường huyết bằng cách khuyến khích sản xuất, tiêu thụ gạo không chà/ xát trắng để giữ lớp cám của gạo làm giảm CSĐH.

Ngoài ra, người dân cần ăn đủ rau quả trong bữa ăn để giảm sức tải đường huyết của bữa ăn.