Nguồn gốc của dầu ăn bẩn và nguy cơ cho sức khoẻ

Chỉ cần bỏ ra khoảng 20.000 - 30.000đ có thể mua được 1 lít dầu ăn bẩn đóng trong các chai, bình nhựa hoặc túi nilong tại các khu chợ. Đã có nhiều vụ việc phát hiện "dầu bẩn" được sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Những món chiên rán, xào, quay, nướng, bánh kẹo hấp dẫn bày bày bán trên vỉa hè hằng ngày rất có thể được chế biến bằng các loại "dầu bẩn" này nếu như người bán hàng không quan tâm đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Nguồn gốc và mục đích của dầu mỡ tái chế

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, khẳng định: dầu mỡ tái chế hay như cách gọi thông thường bằng cái tên dầu ăn bẩn là có thật. Tuy nhiên, dầu bẩn không phải để phục vụ chế biến thực phẩm mà dầu bẩn ra đời bắt nguồn từ mục đích nhằm để bảo vệ môi trường.

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh – Nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Dầu bẩn được sản xuất từ hai nguồn gốc:

Nguồn gốc thứ 1:

dầu bẩn được tái chế từ cống rãnh, chất thải từ các lò giết mổ gia súc, những thiết bị lọc mỡ....

Trong quá trình sinh hoạt và sản xuất, rất nhiều các loại dầu mỡ phế thải đổ ra hệ thống thoát nước thải.

Các loại dầu mỡ này làm cho bề mặt nước thải không được thoáng khí, vi sinh vật không tồn tại được nên phải tiến hành thu hồi dầu mỡ như một biện pháp để bảo vệ môi trường. Các chất béo nhẹ hơn nước, nổi lên trên mặt nước nên được hớt bỏ.

Nguồn gốc thứ 2:

dầu bẩn được lấy từ các loài động vật bị thải bỏ (mỡ, da, các bộ phận bên trong, thịt)…  không đủ chất lượng để làm thực phẩm hoặc dầu đã qua sử dụng của những nhà hàng được thu gom lại sau đó lọc bỏ màu để dầu trong hơn...

Tuy nhiên, dầu bẩn không hoàn toàn là thứ phế phẩm mà vẫn có khả năng sử dụng. Các loại dầu bẩn này được dùng để nấu xà phòng, tẩy rửa trong công nghiệp, hoặc dùng để làm dầu bôi trơn (sản xuất gạch nung, đồ gốm)...

Ăn "dầu bẩn", cơ thể bị hủy hoại như thế nào?

Hiện nay, vẫn có những vụ việc phát hiện thực phẩm được chế biến từ "dầu bẩn". Cần khẳng định rằng, dầu bẩn đưa vào sử dụng để sản xuất trong thực phẩm là hoàn toàn không được phép bởi nó gây ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe của con người. Việc sử dụng dầu bẩn trong sản xuất thực phẩm cho người là việc làm phi đạo đức và bị dư luận lên án mạnh mẽ.

Điều nguy hại rằng, người dân không thể nhận biết dầu bẩn bằng mắt thường. Tại Việt Nam, các loại thức ăn vỉa hè cũng có nguy cơ chế biến từ các loại "dầu bẩn" để đảm bảo lợi nhuận của người bán hàng. Trong khi đó, không ít người từ nhỏ đến lớn có sở thích ăn các món xúc xích, đồ chiên rán ăn sẵn, bánh kẹo, bim bim… bán ngoài vỉa hè.

Không thể nhận biết "dầu bẩn" bằng mắt thường

Với loại dầu bẩn lấy từ cống rãnh: Nước thải từ cống rãnh là một tổ hợp vô vàn chất độc hại khác nhau không thể lường hết được tác hại của chúng đối với sức khỏe. Nước thải dân sinh, nước thải từ những nhà máy cống nghiệp với lượng chì, thủy ngân, chất nhuộm rất lớn....

Điều nguy hiểm là người ta không tách được các loại tạp chất này ra khỏi dầu mỡ bẩn bởi việc tách là rất khó khăn và vô cùng tốn kém.

Với loại dầu mỡ đã qua sử dụng nhiều lần được tận dụng lại sẽ rất độc hại, gây nhiều hệ lụy cho sức khỏe.

Cách sử dụng dầu ăn an toàn cho sức khỏe

Đồng quan điểm lên án mạnh mẽ việc sử dụng "dầu bẩn" trong chế biến thực phẩm, TS.BS. Trương Hồng Sơn – Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam phân tích, chưa nói tới dầu bẩn tái chế từ nguồn nước thải, chỉ nói tới việc tái sử dụng lại dầu mỡ đã qua chế biến đã là rất độc hại cho sức khỏe bởi dầu tái chế chứa các phân tử độc.

TS. BS Trương Hồng Sơn – Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam.

Các phân tử độc hại này đi vào cơ thể gây nên biến đổi gen, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư, béo phì, tim mạch... Vì vậy, với gia đình cũng hạn chế không nên dùng đi dùng lại nhiều lần.

Theo TS. BS Trương Hồng Sơn, nên có 2 loại dầu ăn trong bếp: Dầu ăn dùng cho chiên rán, dầu ăn sử dụng cho các món xào và ướp. Nếu chiên, rán, thì sử dụng loại dầu ăn cooking (hỗn hợp) vì có khả năng chịu được nhiệt độ cao khi nấu ăn.

Các món xào, ăn sống, nên sử dụng dầu thực vật. Loại dầu này giúp hấp thu tốt các vitamin A, D, E, K có sẵn trong thực phẩm, bổ sung các a-xít béo thiết yếu và tăng vị ngon cho thức ăn.

Khi sử dụng dầu ăn, nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

1. Không nên dùng dầu ở nhiệt độ cao

Nhiệt độ cao không những phá huỷ thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn sản sinh ra peroxide và các chất gây hại cho sức khỏe. Khi nhiệt độ quá cao, dầu sẽ bị cháy, bốc khói và có mùi khét.

Nhiệt độ an toàn khi sử dụng dầu trong chế biến thực phẩm:

Nhiệt độ xào: 120°C; Nhiệt độ chiên: 160 -180°C C; Nướng lò 180°C

Các nhà khoa học trên thế giới đã nghiên cứu và đưa ra kết luận, nấu ăn bằng dầu thực vật ở 180 độ C trong 10 phút sẽ giải phóng aldehyde - chất hóa học có liên quan đến các bệnh ung thư, tim mạch và suy giảm trí nhớ.

2. Không sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần

Dầu ăn sử dụng tái đi tái lại nhiều lần bị mất hết dưỡng chất.

Dầu ăn bị đun nóng nhiều lần, các cặn của thực phẩm đã cháy trong lần chiên trước lẫn trong dầu mà mắt thường không nhìn thấy được.

Dầu ăn sử dụng lại cũng dễ bị oxy hóa dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc của món ăn.

Sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư, béo phì, tim mạch...

3. Bảo quản dầu ăn đúng cách

Lựa chọn lựa những thương hiệu dầu ăn uy tín. Bảo quản dầu ăn ở nơi thoáng mát, cách xa nguồn nhiệt và ánh sáng. Có thể trữ dầu ăn vào lọ sành, chai thủy tinh sạch, khô ráo, nắp kín, không để nước lọt vào vật đựng dầu ăn.

Không nên bảo quản dầu ăn trong lọ bằng kim loại vì chúng thường làm cho dầu bị hỏng.

Tham khảo thông tin tại bài viết: Dầu ăn công nghiêp và sức khỏe con người - Phần 1.