Con người có nên ăn thịt?

Các cuộc tranh luận về chế độ ăn uống hợp lý của con người đang ngày càng trở nên gay gắt hơn trong xã hội hiện đại, đặc biệt khi nói đến chủ đề có nên ăn thịt. Có một số lập luận cho rằng con người không nên ăn thịt dựa trên khía cạnh tiến hóa, sinh học hoặc đạo đức – nhưng cũng có nhiều lập luận bác bỏ ý kiến này. Vậy rốt cuộc con người có nên ăn thịt hay không? Bài viết này của Viện Y học ứng dụng Việt Nam sẽ phân tích cụ thể về chủ đề này trên các khía cạnh sinh học, dinh dưỡng, tăng trưởng ở trẻ em, so sánh ưu nhược điểm để bạn có thêm các thông tin trước khi lựa chọn chế độ ăn cho bản thân và gia đình.

Cơ thể chúng ta liệu có được “thiết kế” để ăn thịt?

Để tồn tại và phát triển, tất cả các sinh vật sống đều cần phải thích nghi liên tục với những điều kiện, môi trường sống và nguồn thức ăn – những yếu tố này luôn thay đổi không ngừng. Các bằng chứng dựa trên “mã DNA” từ 300.000 năm trở về trước đã chứng minh rằng, con người đã liên tục tiến hóa và thích nghi với môi trường sống thay đổi. Theo các bằng chứng này, con người đã có nhiều thay đổi nhằm đáp ứng với các điều kiện xung quanh nên logic cho rằng cơ thể người ban đầu được thiết kế chỉ để ăn một loại thực phẩm nhất định và luôn phải tuân theo nó là không đúng. Sự thay đổi để đáp ứng với hoàn cảnh này ở cả 2 phía, vì tổ tiên của tất cả các loài động vật, bao gồm cả động vật có vú, được cho là loài ăn thịt. Tuy nhiên, cũng có một số động vật ngày nay đã tiến hóa để trở thành động vật ăn cỏ [1].

Một yếu tố thực tế khác để chứng minh điều này chính là cấu trúc răng của con người. Bộ răng của con người được thiết kế phục vụ cho việc ăn tạp – tức là có thể ăn cả các thức ăn động vật và thức ăn thực vật. Lý giải cho điều này, cấu trúc răng của con người được thiết kế bao gồm bốn chiếc răng cửa phía trước, răng hàm và các răng bên cạnh răng hàm giống như răng của động vật ăn cỏ (phục vụ cho việc để cắt và nghiền lá cây) trong khi vẫn có các răng nanh – những răng sắc nhọn bên cạnh răng cửa phục vụ cho việc xé thịt như các loài động vật ăn thịt.

Tóm lại, con người tiến hóa để thích nghi để ăn được đa dạng thực phẩm. Các bằng chứng khoa học đã chỉ ra rằng sự tiến hóa của loài người đi kèm với sự thay đổi của cả nguồn thực phẩm, và không có sự cố định nào về việc con người chỉ được “thiết kế” để ăn một dạng thực phẩm nhất định.

Khía cạnh sinh học nói gì về điều này?

Trên khía cạnh sinh học, con người có thể ăn hạt, trái cây, rau, rễ và nhiều bộ phận khác của cây, nhưng không thể tiêu hóa hoàn toàn các thành phần này. Theo khoa học, lớp ngoài cùng của mỗi tế bào thực vật là thành tế bào, được tạo thành từ các hợp chất giống như sợi cellulose, hemicellulose và lignin. Cơ thể người sẽ không thể tiêu hóa các hợp chất dạng sợi này vì bản chất chúng ta thiếu enzyme cellulase cần thiết để phân giải. Điều này khác so với các động vật ăn cỏ như bò, dê, trâu... khi các loài động vật này cũng không thể tự sản xuất cellulase – tuy nhiên chúng lại có các vi khuẩn đường ruột tạo ra chất đó trong khi con người thì không. Đó là lý do vì sao các loài động vật này có thể ăn thực vật và tiêu hóa được nhiều loại thực vật hơn con người [2][3]. Ngược lại, cơ thể con người lại có thể sản xuất ra tất cả các enzyme – chẳng hạn như protease và lipase – cần thiết cho quá trình phân hủy và hấp thụ thịt. Đây là lý do vì sao con người có thể ăn thịt, trong khi các loài động vật ăn cỏ thì lại không thể [3].

Một yếu tố nữa về mặt sinh học là kích thước đường tiêu hóa của bất kỳ động vật nào cũng đều phụ thuộc vào hai yếu tố: chế độ ăn và hệ vi khuẩn đường ruột. Nguyên tắc như sau: chế độ ăn càng giàu calo (ăn thịt), thì càng cần ít thời gian và sự trợ giúp của vi sinh vật cho quá trình tiêu hóa và hấp thu - do đó ruột ở động vật ăn thịt sẽ ngắn hơn. Ngược lại, chế độ ăn của động vật ăn cỏ không chứa nhiều calo bằng chế độ ăn thịt, do đó, động vật ăn cỏ cần ăn số lượng lớn hơn những thực phẩm này để đáp ứng nhu cầu calo hàng ngày và hệ thống tiêu hóa của chúng phải làm việc nhiều hơn để lấy chất dinh dưỡng - do đó ruột ở động vật ăn cỏ thông thường cũng dài hơn [4]. Ở con người, khả năng ăn và tiêu hóa cả thức ăn động vật và thực vật là lý do chiều dài ruột của con người ở vào khoảng trung bình (khoảng 7,5m).

Khía cạnh dinh dưỡng nói gì về chủ đề này?

Khoa học dinh dưỡng hiện đại đã chỉ ra rằng các thực phẩm có nguồn gốc động vật cung cấp một số chất dinh dưỡng cần thiết nhất định mà các thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có hoặc chỉ có với hàm lượng rất thấp, hoặc rất khó hấp thu khi tiêu hoá. Đây là lý do con người nên ăn đầy đủ và cân đối, cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật.

Ví dụ: vitamin B12 là một thành phần dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể không thể nhận được khi chỉ sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Vitamin B12 là vitamin rất cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thần kinh và sự hình thành hồng cầu. Đây là lý do tại sao những người ăn chay nên được bổ sung vitamin B12. Một ví dụ khác là các chất dinh dưỡng chẳng hạn như creatine, vitamin D3 và các axit béo omega-3 cũng bị thiếu trong chế độ ăn thuần thực vật. Vitamin D3 là vitamin vô cùng cần thiết cho sự phát triển của trẻ nhỏ, đặc biệt là phát triển chiều cao và sức khỏe xương. Các axit béo omega-3 rất cần thiết cho sự phát triển não bộ của trẻ, và có nhiều trong các loại cá béo. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng những người ăn chay thường có nồng độ omega-3 (EPA và DHA) trong máu thấp. Ngoài ra, một ví dụ khác là những người ăn chay cũng có thể không nhận đủ chất sắt trong chế độ ăn uống hàng ngày, vì thực phẩm từ thực vật chỉ cung cấp sắt với một lượng nhỏ và việc hấp thụ sắt từ thức ăn thực vật thấp hơn nhiều so với tỷ lệ hấp thu ở thức ăn động vật. Thiếu sắt ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe tổng thể, đặc biệt là ở phụ nữ, phụ nữ mang thai...

Tóm lại, xét trên khía cạnh dinh dưỡng, con người cần ăn đầy đủ và cân đối các thực phẩm có nguồn gốc từ cả động vật và thực vật. Các chuyên gia dinh dưỡng đưa ra lời khuyên rằng những người theo chế độ ăn thuần chay, không ăn thịt nên bổ sung thêm một số các vi khoáng cần thiết để tránh thiếu hụt chất dinh dưỡng [5],[6],[7].

Quan điểm về vấn đề: trẻ em có cần ăn thịt hay không?

Câu trả lời chắc chắn là có. Trẻ em là nhóm đối tượng rất cần các thực phẩm nguồn gốc động vật để hấp thu được tối đa các chất dinh dưỡng cần thiết và quan trọng cho việc phát huy hết tiềm năng phát triển của cơ thể. Các chuyên gia dinh dưỡng đều đưa ra các khuyến nghị về chế độ ăn cho trẻ, trong đó đều chung quan điểm rằng trẻ em cần thực phẩm có nguồn gốc động vật trong chế độ ăn hàng ngày để phát triển.

Về mặt thể chất, trẻ em khi sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc động vật sẽ phát triển tốt hơn, lớn hơn và khỏe mạnh hơn so với các trẻ theo chế độ ăn thuần chay. Nghiên cứu cho thấy các trẻ có sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc động vật sẽ được cung cấp đầy đủ hơn và hấp thu tốt hơn các vi khoáng cho sự phát triển của thể chất và cả não so với các trẻ chỉ sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Nhóm sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc động vật cũng vượt trội hơn trong các bài đánh giá về trí thông minh, toán học và tư duy phản biện [8]. Những tác dụng này đến từ các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin, khoáng chất, protein và chất béo lành mạnh rất phong phú trong thịt và các thức ăn có nguồn gốc động vật.

Một số nghiên cứu cũng cho thấy rằng việc bổ sung các chất dinh dưỡng theo kiểu đơn chất sẽ không mang lại lợi ích tương tự như việc ăn các thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng đó. Ví dụ ở một số nghiên cứu, những trẻ bị thiếu sắt, kẽm và B12 không thấy được sự thay đổi hoàn toàn khi được bổ sung các chất này ở dạng thuốc, hoặc bổ sung đơn chất. Lý do là cơ thể con người được thiết kế để dễ hấp thụ chất dinh dưỡng từ thực phẩm với hàm lượng và sự phối hợp hợp lý của các thành phần vi khoáng, Trong khi đó các vi khoáng tổng hợp để bổ sung không có cấu trúc hay tính sinh khả dụng và khả năng hấp thu tốt bằng, xét trên khía cạnh tái tạo nên những tác dụng sinh học cho cơ thể. Các nguồn thực phẩm là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và protein sinh khả dụng cao nhất, nghĩa là cơ thể con người hấp thụ chúng ở những dạng này là cách hiệu quả nhất.

Trong những năm đầu đời, cơ thể trẻ phát triển mạnh mẽ, lượng xương và tốc độ tăng trưởng chiều cao tăng nhanh đòi hỏi nhu cầu canxi, kẽm, sắt…của trẻ rất cao, trong khi trẻ không thể ăn 1 lượng lớn thức ăn như người lớn vì vậy chế độ ăn thuần thực vật sẽ để không thể đáp ứng đủ nhu cầu trong giai đoạn tăng trưởng của trẻ. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy rằng ngay cả khi những đứa trẻ ăn thuần chay được bổ sung đủ canxi, chúng vẫn có nguy cơ bị suy giảm sự phát triển xương và mật độ xương thấp hơn ở tuổi thiếu niên so với những đứa trẻ ăn chế độ ăn có các thực phẩm có nguồn gốc động vật.

Vậy không ăn thịt chỉ có hại hay cũng có những lợi ích?

Thực tế, nhiều người chọn ăn thuần chay vì lý do sức khỏe, nhưng cũng có những người lại lựa chọn vì lý do đạo đức, với mong muốn tránh các hành vi tàn ác với động vật và tiêu thụ thực phẩm bền vững hơn. Tất nhiên, đây là lựa chọn và quan điểm của mỗi cá nhân, và điều gì cũng có những mặt tích cực và tiêu cực của nó. Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, việc lựa chọn phong cách tiêu thụ thực phẩm nào cũng nên cân nhắc những lợi ích và nguy cơ đối với cơ thể, để các phương pháp đó trở nên phù hợp và mang đến nhiều tích cực cho sức khỏe.

Những ưu điểm và nhược điểm của chế độ ăn thuần chay:

Tổng kết của Viện Y học ứng dụng Việt Nam: Với các bằng chứng từ các nghiên cứu trên toàn cầu, câu hỏi con người có nên ăn thịt hay không thì câu trả lời trên khía cạnh sức khoẻ và dinh dưỡng là có. Các bằng chứng khoa học, các nghiên cứu được triển khai trong nhiều năm qua trên thế giới đã chứng minh rằng con người được “thiết kế” có thể ăn cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật, điều đó tận dụng những lợi ích tối đa của các loại thực phẩm cho việc sinh trưởng, phát triển của cơ thể. Các thực phẩm có nguồn gốc động vật chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người mà các thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có (và ngược lại). Đặc biệt đối với sự phát triển của trẻ nhỏ, nhiều chất dinh dưỡng quan trọng trong thức ăn động vật rất khó có thể thay thế bằng chế độ ăn thực vật dù đã bù đắp bằng bổ sung từ các thuốc/ thực phẩm bổ sung, do vậy đây là nhóm đối tượng cần được ưu tiên trong khẩu phần ăn đảm bảo đủ dinh dưỡng cân bằng động vật/ thực vật.

Đối với người trưởng thành, việc lựa chọn ăn thuần chay, không ăn thịt là tùy quan điểm cá nhân của mỗi người. Ý kiến về khía cạnh dinh dưỡng từ các chuyên gia của Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho rằng dù có lựa chọn chế độ ăn nào đi chăng nữa, vẫn cần cân nhắc những lợi ích và nguy cơ của chế độ ăn đó đối với sức khỏe. Nếu bạn chọn chỉ ăn thức ăn thực vật thì cũng cần biết cách bổ sung một số vi khoáng mà thức ăn thực vật thiếu hụt hoặc hấp thu kém để nhằm hạn chế những ảnh hưởng tiêu cực đối với sức khỏe.

Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM – Viện Y học ứng dụng Việt Nam

Số 12 phố Hoàng Cầu, phường Ô Chợ Dừa, Quận Đống Đa, Hà Nội

Giài pháp thành công cho trẻ phục hồi suy dinh dưỡng, tăng trưởng chiều cao, và chế độ chăm sóc dinh dưỡng cho những người bị các bệnh mãn tính

Tài liệu tham khảo:

1. James, W.P.T., R.J. Johnson và cộng sự (2019). Nutrition and its role in human evolution. J Intern Med, 285 (5), 533-549.

2. Soliman, G.A. (2019). Dietary Fiber, Atherosclerosis, and Cardiovascular Disease. Nutrients, 11 (5),

3. Huang, C.H., X. Yu và cộng sự (2018). The Expensive-Tissue Hypothesis in Vertebrates: Gut Microbiota Effect, a Review. Int J Mol Sci, 19 (6),

4. Karasov, W.H. và A.E. Douglas (2013). Comparative digestive physiology. Compr Physiol, 3 (2), 741-783.

5. Haider, L.M., L. Schwingshackl và cộng sự (2018). The effect of vegetarian diets on iron status in adults: A systematic review and meta-analysis. Crit Rev Food Sci Nutr, 58 (8), 1359-1374.

6. Sanders, T.A. (2009). DHA status of vegetarians. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids, 81 (2-3), 137-141.

7. Buford, T.W., R.B. Kreider và cộng sự (2007). International Society of Sports Nutrition position stand: creatine supplementation and exercise. J Int Soc Sports Nutr, 4, 6.

8. Cofnas, N. (2019). Is vegetarianism healthy for children? Crit Rev Food Sci Nutr, 59 (13), 2052-2060.

9. Le, L.T. và J. Sabaté (2014). Beyond meatless, the health effects of vegan diets: findings from the Adventist cohorts. Nutrients, 6 (6), 2131-2147.

10. Turner-McGrievy, G., T. Mandes và cộng sự (2017). A plant-based diet for overweight and obesity prevention and treatment. J Geriatr Cardiol, 14 (5), 369-374.

11. Rizzo, G., A.S. Laganà và cộng sự (2016). Vitamin B12 among Vegetarians: Status, Assessment and Supplementation. Nutrients, 8 (12),