Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Sử dụng nồi chiên không dầu có gây ung thư? Lý giải từ các chuyên gia.

Hiện nay, nồi chiên không dầu (NCKD) trở thành một vật dụng rất phổ biến đối với nhiều gia đình, và được nhiều gia đình coi là thiết bị nhà bếp phải có để mang đến những món ăn lành mạnh. Tuy nhiên trong thời gian gần đây, cùng với sự phổ biến tăng vọt của NCKD, nhiều người lại đặt ra câu hỏi liệu nó có thực sự tốt cho sức khỏe hay chỉ là quảng cáo? Chúng có giúp làm giảm hàm lượng chất béo trong các món ăn hay không hay chỉ là chiêu trò bán hàng? Và đặc biệt, chúng có gây ung thư hay không?

NCKD hoạt động như thế nào?

Theo công ty sản xuất đồ điện tử Philips – một công ty đồ điện tử nổi tiếng và sản xuất NCKD trên toàn cầu, về cơ bản NCDK sử dụng như cách lò nướng với khả năng đối lưu không khí. Chúng mô tả cách chiên ngập dầu – nhưng thay dầu bằng không khí nóng, không sử dụng hoặc sử dụng ít dầu.

NCKD trở nên rất phổ biến hiện nay và theo khảo sát, có đến 37% số gia đình tại Mỹ có ít nhất 1 chiếc NCKD (khảo sát năm 2020).

Thiết kế của một chiếc NCKD hoạt động theo nguyên lý sử dụng bộ phận làm nóng đặt ở phía trên khay đựng thực phẩm, và có theo một cái quạt lớn, mạnh mẽ ở phía dưới giúp luân chuyển không khí nóng xung quanh thực phẩm. Việc sử dụng quạt đối lưu không khí giúp thực phẩm chín nhanh hơn một nửa thời gian nếu bạn phải đổi để lật các mặt.

Quá trình này dẫn đến hiệu ứng Maillard - một phản ứng hóa học giữa các axit amin làm giảm lượng đường do sự hiện diện của nhiệt. Điều này làm thay đổi hương vị và màu sắc thức ăn. NCKD cũng được quảng cáo là lựa chọn thay thế lành mạnh cho thực phẩm chiên giòn thông thường, giúp thực phẩm chiên trong không khí sẽ có hàm lượng chất béo và lượng calo thấp hơn. Về cơ bản, bạn sẽ không cần nhấn chìm hoàn toàn thực phẩm trong dầu để đạt được lớp vỏ giòn hoàn hảo mà tất cả chúng ta đều mong muốn. Thay vào đó, bạn cũng có thể thêm một thìa dầu nhỏ để có hương vị và kết cấu tương tự như thực phẩm chiên ngập trong dầu.

NCKD có giảm chất béo hay không?

Thực phẩm chiên rán thường được biết đến là có hàm lượng chất béo cao hơn so với thực phẩm được chế biến bằng các phương pháp nấu nướng khác. Ví dụ, một miếng ức gà chứa nhiều hơn khoảng 30% chất béo khi chiên giòn so với cùng một miếng đó khi nướng. Theo nghiên cứu có so sánh đặc điểm của khoai tây chiên được sản xuất bằng phương pháp chiên ngập dầu và chiên trong NCKD, sản phẩm cuối cùng của chiên bằng NCKD chứa ít chất béo hơn đáng kể nhưng màu sắc và độ ẩm vẫn hoàn toàn tương tự. Điều này có thể có mang đến những tác động tích cực trong chế độ ăn uống của một cá nhân. Việc sử dụng nhiều chất béo từ dầu thực vật có liên quan đến khả năng gia tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và hay tình trạng viêm nhiễm.

NCKD và những lo ngại về “ung thư”

Thực phẩm chiên trong dầu không chỉ thêm chất béo vào khẩu phần ăn của bạn mà còn làm gia tăng lượng calo, góp phần lớn vào việc tăng cân. Theo nghiên cứu trên 33.542 người trưởng thành tại Tây Ban Nha, việc tiêu thụ thức ăn chiên rán nhiều hơn cho thấy gia tăng nguy cơ béo phì cao hơn. Thực phẩm chiên trong NCKD có hàm lượng chất béo thấp hơn so với thực phẩm chiên ngập dầu, nên việc chuyển sang sử dụng NCKD là một cách đơn giản để cắt giảm lượng calo trong món ăn.

Khi dầu ăn được đun nóng nhiều lần (dầu chiên đi chiên lại nhiều lần), nó dẫn đến các sản phẩm phân hủy (các sản phẩm phụ bị thủy phân, oxy hóa, polyme hóa, v.v.) cũng như các hydrocacbon thơm đa vòng). Chúng có thể gây ra tình trạng stress oxy hóa. Theo đó, stress oxy hóa dẫn đến tổn thương DNA của các tế bào trong cơ thể, góp phần vào sự phát triển của ung thư. Các nghiên cứu xem xét các cơ chế tiềm ẩn (cách các hợp chất này có thể gây ung thư) và các nghiên cứu dịch tễ học đánh giá tỷ lệ mắc bệnh ung thư cho thấy những lo ngại về các dầu chiên đi chiên lại nhiều lần là hoàn toàn có căn cứ. Việc hít phải và sử dụng các loại dầu được tái sử dụng cũng được phát hiện là dẫn đến những thay đổi trong tế bào (chẳng hạn như tổn thương nhiễm sắc thể) và cũng có liên quan đến ung thư. Rõ ràng, việc sử dụng NCKD không chỉ giúp sử dụng ít dầu hơn mà còn loại bỏ qua tình trạng dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần.

Việc chiên thực phẩm trong NCKD làm giảm các hợp chất nguy hiểm tiềm ẩn như acrylamide - được hình thành khi thực phẩm giàu carbohydrate được nấu ở nhiệt độ cao như chiên rán. Vì NCKD đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn so với chiên ngập dầu, nên có một số lo ngại rằng hàm lượng acrylamide trong thực phẩm sẽ cao hơn trong các sản phẩm nấu chín bằng phương pháp này. Tuy nhiên, theo nghiên cứu xem xét phương pháp chiên bằng nhiệt (thịt gà tẩm bột) cho thấy, chiên bằng NCKD có thể làm giảm lượng acrylamide hình thành khi so sánh với chiên ngập dầu. Việc chiên trong không khí cũng dẫn đến ít hình thành hydrocacbon thơm đa vòng. Theo các chuyên gia, những hợp chất này dù có mối liên quan với nguy cơ ung thư, song vẫn cần thêm rất nhiều nghiên cứu để làm rõ chính xác mối quan hệ giữa các yếu tố này.

Nhìn chung, NCKD mang lại những lợi ích tích cực, cung cấp một giải pháp thay thế lành mạnh - không phức tạp cho phương thức chiên ngập dầu thông thường. Những lo ngại về các vấn đề tiềm ẩn vẫn cần phải được nghiên cứu nhiều thêm nữa để có thể đánh giá cụ thể về khả năng tác động của chúng đối với sức khỏe.

Tổng kết

Các nghiên cứu về ảnh hưởng của NCKD hiện vẫn còn hạn chế để đánh giá chúng có gây hại hay khẳng định chúng có khả năng gây ung thư hay không, song theo các chuyên gia, tất cả chúng ta nên hạn chế ăn thực phẩm chiên nói chung. Sử dụng NCKD mang lại những lợi ích nhất định ở mức nào đó về việc cắt giảm lượng dầu mỡ và không sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, nhưng không có nghĩa là nó có lợi cho sức khỏe hơn so với tất cả các loại thực phẩm khác. Thay vào đó, bạn nên duy trì chế độ ăn với nhiều loại thực phẩm, ăn nhiều rau củ quả, trái cây và có lối sống lành mạnh chính là phương pháp tốt nhất để duy trì sức khỏe.

Tham khảo thêm thông tin tại: Những sai lầm thường gặp khi sử dụng nồi chiên không dầu

 

Bình luận
Tin mới
Xem thêm