Chuyên gia chỉ ra 6 sai lầm phổ biến khi dùng dầu ăn

Sai lầm 1: Chỉ dùng một loại dầu ăn

Cử nhân Dinh dưỡng Trần Thị Năm, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Ung bướu Hà Nội.

Hầu hết các gia đình hiện nay chỉ có một chai dầu ăn trong bếp để nấu nướng, từ các món chiên rán cho tới các món xào. Tuy nhiên, ít ai biết rằng mỗi loại dầu ăn có điểm bốc khói riêng.

Điểm bốc khói là ngưỡng nhiệt độ mà dầu bắt đầu phân hủy, tạo khói và hình thành các hợp chất có khả năng gây hại cho sức khỏe, gây kích ứng, tạo vị đắng và sinh ra nhiều chất bất lợi.

Để đảm bảo an toàn, cần giữ nhiệt độ nấu thấp hơn điểm bốc khói trong suốt quá trình chế biến để ngăn chặn sự phân hủy thành các hợp chất có hại như gốc tự do và acrolein.

Tùy mức nhiệt cần sử dụng và thời gian duy trì nhiệt mà chọn loại dầu phù hợp. Sử dụng sai loại dầu không chỉ làm hỏng hương vị mà còn có thể làm thay đổi thành phần hóa học của dầu theo chiều hướng bất lợi.

Vì vậy, nên có ít nhất hai loại dầu ăn trong bếp: một loại dùng ăn trực tiếp (món trộn, salad) hoặc chế biến ở lửa nhỏ và một loại dùng cho lửa lớn. Đồng thời nên dán nhãn lên chai dầu để mọi thành viên trong gia đình dễ dàng lựa chọn khi chế biến (ví dụ một chai là chiên/rán, còn chai kia là xào/trộn).

Sai lầm 2: Dùng đi dùng lại nhiều lần

Ẩm thực Việt Nam có nhiều món ăn cần chiên ngập dầu, khi chiên xong nếu bỏ đi cả chảo dầu đầy nhiều người thấy tiếc. Thế nhưng chất lượng dầu giảm đi sau mỗi lần sử dụng, tạo ra những chất oxy hóa gây hại cho sức khỏe. Bởi vậy, việc tránh dùng dầu đã qua sử dụng nhiều lần trở thành nguyên tắc quan trọng.

Cách để tránh lãng phí và bảo vệ sức khỏe:

• Hạn chế tần suất ăn các món chiên rán và đổ bỏ dầu sau 1 - 2 lần sử dụng, đặc biệt nếu dầu có mùi lạ, chuyển sang màu sẫm hoặc bốc khói sớm hơn bình thường.
• Ưu tiên nướng hoặc áp chảo ở nhiệt độ thấp, hạn chế chiên/rán nhiều lần.
• Nên mua hoặc đựng dầu trong chai thủy tinh màu xanh đậm hoặc màu hổ phách vì chai nhựa trong suốt cho phép tia cực tím xuyên qua, có thể khởi động quá trình phân hủy trước khi mở nắp.

Sai lầm 3: Để dầu ‘bốc khói’

Ai cũng từng trải qua tình huống vừa cho dầu vào chảo thì quay đi làm việc khác, quay lại đã thấy khói bốc nghi ngút. Đây cũng là lúc dầu bắt đầu bị phân hủy thành hợp chất acrolein, tạo ra mùi khét và vị đắng, chát.

Quan trọng hơn, khi đạt đến điểm bốc khói, dầu bắt đầu sản sinh các aldehyd có hại. Do đó, sau khi chảo khô nên chỉnh bếp ở mức nhiệt vừa, chỉ cho thực phẩm vào khi dầu hơi lấp lánh nhưng chưa bốc khói. Nếu thấy dầu bốc khói, tốt nhất nên đổ bỏ phần dầu đó.

Sai lầm 4: Lọc bỏ cặn đen trong dầu đã sử dụng

Một video clip chia sẻ mẹo dùng cơm nguội cho vào dầu ăn có cặn cháy rồi lọc bỏ để dầu trong như mới được nhiều bà nội trợ mách nhau như cách loại bỏ chất gây hại từ dầu chiên đi chiên lại. Tuy nhiên, biện pháp này tiềm ẩn nhiều rủi ro.

Sau khi dầu được sử dụng nhiều lần, dầu sẽ tích tụ các sản phẩm oxy hóa, acid béo tự do và các hạt cháy nhỏ li ti mà một chiếc rây lọc đơn giản không thể loại bỏ, đồng thời khó quan sát bằng mắt thường. Vì vậy, nếu dầu có màu sẫm, có mùi hăng hoặc đã được tái sử dụng từ hai lần trở lên thì tốt nhất nên bỏ đi.

Sai lầm 5: Ăn quá ít chất béo

Nhiều người vẫn nghĩ "càng ít chất béo càng tốt". Tuy nhiên, thực tế là cơ thể người trưởng thành và người cao tuổi cần khoảng 20 - 25% năng lượng đến từ chất béo, trong đó chất béo không no (chưa bão hòa) từ cá và dầu thực vật nên chiếm khoảng 10 - 15%.

Cắt giảm chất béo quá mức không chỉ khiến cơ thể nhanh đói và dễ cáu kỉnh mà còn làm giảm khả năng hấp thu các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K và các acid béo thiết yếu.

Chất béo không no trong dầu ô liu, dầu hạt cải, các loại hạt và quả bơ được khuyến khích vì giúp giảm cholesterol LDL (cholesterol xấu) khi thay thế chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa (trans fat). Do đó, vấn đề là lựa chọn loại chất béo phù hợp để cơ thể khỏe mạnh và đủ năng lượng, chứ không phải loại bỏ hoàn toàn chất béo khỏi khẩu phần ăn hằng ngày.

Sai lầm 6: Càng nhiều dầu tốt càng có lợi

Ngược lại với quan điểm "càng ít chất béo càng tốt", một số người cho rằng những loại dầu tốt cho sức khỏe như dầu ô liu hay dầu cá càng dùng nhiều càng tốt. Điều này khiến tổng lượng calo trong khẩu phần vượt mức và làm tăng nguy cơ thừa cân - béo phì.

Do đó, bên cạnh việc chọn loại dầu phù hợp, cũng cần lưu ý sử dụng với lượng vừa đủ. Thông thường, mỗi bữa ăn chỉ nên dùng khoảng 5 - 10 ml dầu ăn, chia đều trong các bữa thay vì dồn vào một bữa.

Hãy sử dụng thìa hoặc bình đong để định lượng dầu ăn thay vì cầm cả chai và ước lượng bằng mắt. Đồng thời giảm lượng dầu thêm vào khi chế biến nếu bữa ăn đã có các thực phẩm giàu chất béo như thịt ba chỉ, cá béo (cá hồi, cá ba sa, cá trê), quả bơ, lạc hay vừng.

Chế độ dinh dưỡng hợp lý, khoa học là một trong những chìa khóa giúp bạn nâng cao sức khỏe, tránh mắc các bệnh mạn tính, thậm chí có thể cải thiện tình trạng bệnh hiệu quả. Để được tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp với tình trạng của bản thân với các chuyên gia đầu ngành, hãy liên hệ Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM trực thuộc Viện Y học ứng dụng Việt Nam TẠI ĐÂY hoặc Hotline 0935 18 3939 hoặc 024 3633 5678