Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Bao lâu thực phẩm sẽ bị nhiễm khuẩn ?

Mỗi năm, các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng đến khoảng 600 triệu người trên toàn thế giới. Mặc dù có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến các bệnh từ thực phẩm, nhưng một trong số những nguyên nhân chính là do nhiễm khuẩn.

Trong đa số các trường hợp, việc dự phòng nhiễm khuẩn cho thực phẩm hoàn toàn có thể thực hiện được. Bảo quản và chế biến thực phẩm không đúng cách là nguyên nhân hàng đầu khiến thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Nếu bạn để thực phẩm ở nhiệt độ từ 25-40 độ C, vi khuẩn có thể tăng gấp đôi số lượng sau khoảng 20 phút và sẽ tiếp tục nhân lên theo cấp số nhân.

Nhiễm khuẩn thực phẩm là gì?

Nhiễm khuẩn là nguyên nhân chủ yếu gây ra các bệnh do thực phẩm. Nhiễm khuẩn xảy ra khi vi khuẩn nhân lên trong thực phẩm và khiến thực phẩm bị hỏng. Ăn những loại thực phẩm này có thể sẽ khiến bạn bị ốm, có thể là do trực tiếp từ vi khuẩn hoặc do chất độc mà vi khuẩn tiết ra.

Chúng ta hay gọi chung là "ngộ độc thực phẩm", thực ra có mấy nhóm với cơ chế gây bệnh khác nhau:

  • Do độc tố của vi khuẩn bài tiết ra (ngoại độc tố): vi khuẩn nhân lên đủ lớn trong thực phẩm và giải phóng chất độc, khiến bạn bị ngộ độc nếu ăn phải. Các vi khuẩn gây bệnh thường là  nhóm Gram (+) như Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Vibrio cholera... Loại chất độc này sẽ bị phá hủy ở nhiệt độ cao (đun sôi).
  • Do độc tố sinh ra từ tế bào vi khuẩn khi bị phá vỡ/chết (còn gọi nội độc tố): vi khuẩn từ thực phẩm sinh sản và giải phóng độc tố trong ruột non sau khi bạn ăn vào. Các vi khuẩn nhsom này là  Gram (-): E.coli, Campylobacter jejuni, và Vibrio, Salmonella. Loại chất độc này không bị phá hủy ở nhiệt độ cao.

Các dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn bao gồm:

  • Đau bụng
  • Mất vị giác
  • Đau đầu
  • Buồn nôn
  • Tiêu chảy

Những triệu chứng này thường xảy ra trong vòng 24 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhưng đôi khi triệu chứng có thể xuất hiện sau nhiều ngày hoặc nhiều tuần, tùy thuộc vào tốc độ phát triển của vi khuẩn.

Các loại thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn

Mặc dù tất cả các thực phẩm đều có nguy cơ bị nhiễm khuẩn, nhưng một số thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn hơn các loại khác.

Các thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột hoặc nhiều protein sẽ là môi trường lý tưởng để vi khuẩn phát triển, do đó sẽ có nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn, ví dụ như:

  • Các loại salad tươi hoặc đóng gói sẵn
  • Gạo, mì, khoai
  • Trái cây và rau xanh chưa rửa
  • Các loại dưa lưới, dưa vàng
  • Thịt lợn, thịt gà, trứng, cá
  • Thịt nguội
  • Các chế phẩm từ sữa, đặc biệt là sữa và phô mai chưa tiệt trùng
  • Giấm táo chưa tiệt trùng
  • Súp
  • Các loại xốt
  • Mầm đậu
  • Đồ ăn thừa

Bằng cách nấu chín và bảo quản đúng cách, bạn có thể làm giảm đáng kể nguy cơ nhiễm khuẩn ở những thực phẩm này.

Bao lâu thực phẩm sẽ bị nhiễm khuẩn?

Vi khuẩn có thể sẽ nhân lên với tốc độ chóng mặt nếu được bảo quản trong nhiệt độ nguy hiểm như 25-40 độ C. Nếu bạn bảo quản thực phẩm trong chạn bếp hoặc các khu vực khác ở ngưỡng nhiệt độ này, vi khuẩn có thể tăng lên với số lượng gấp đôi trong vòng 20 phút và tiếp tục nhân lên với tốc độ này trong nhiều giờ tiếp theo. Điều này cũng có thể sẽ khiến thực phẩm có nhiều khả năng có số lượng vi khuẩn phát triển vượt quá số lượng cho phép dẫn đến các triệu chứng bệnh. Ngược lại, nếu bạn bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4-8 độ C(ngăn mát tủ lạnh) vi khuẩn sẽ phát triển rất chậm. Ở nhiệt độ -18 độ C (ngăn đá của tủ lạnh), vi khuẩn sẽ bị bất động, còn được gọi là ở trạng thái ngủ và sẽ không nhân lên được. Nếu bạn bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ trên 60 độ C, vi khuẩn sẽ không thể tồn tại được và sẽ bị tiêu diệt. Đó là lý do tại sao việc nấu chín thực phẩm và hâm lại thực phẩm đúng cách là rất quan trọng để giảm nguy cơ mắc các bệnh do thực phẩm.

Để dự phòng sự phát triển quá nhanh của vi khuẩn, thì việc bảo quản thực phẩm ngoài khoảng nhiệt độ nguy hiểm là vô cùng quan trọng. Nếu để thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm trong vòng hơn 2 giờ, tốt nhất bạn nên vứt chúng đi. Tuy nhiên, bạn cũng nên lưu ý rằng, nếu thực phẩm đã nhiễm khuẩn thì việc bạn cất chúng lại trong tủ lạnh hoặc ngăn đá sẽ không giúp tiêu diệt vi khuẩn, nhưng thực phẩm đó vẫn sẽ không an toàn.

Thực phẩm bị nhiễm khuẩn như thế nào?

Từ khi được sản xuất cho đến khi bạn ăn, có rất nhiều cơ hội để vi khuẩn có thể phát triển:

  • Trong quá trình sản xuất: ví dụ như khi thu hoạch, nuôi trồng, xử lý, giết mổ, chế biến và sản xuất
  • Trong quá trình vận chuyển thực phẩm
  • Trong quá trình bảo quản thực phẩm, như trong khi bảo quan trong tủ lạnh hoặc bảo quản trong nhiệt độ phòng, chạn bếp
  • Trong quá trình phân phối thực phẩm, như tại các đại lý hoặc chợ
  • Trong quá trình chuẩn bị và sơ chế, như tại các nhà hàng, khi phục vụ hoặc tại nhà

Thông thường, thực phẩm sẽ bị nhiễm khuẩn chéo do vi khuẩn. Nhiễm khuẩn chéo có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của quá trình xản xuất. Vi khuẩn có thể sẽ bị lây nhiễm vào thực phẩm theo rất nhiều cách, ví dụ như:

  • Từ các công cụ bị nhiễm khuẩn, như dao dĩa, thớt, mặt bàn hoặc máy móc
  • Từ con người, ví dụ như từ bàn tay hoặc do người chế biến ho, hắt hơi
  • Từ các thực phẩm khác, như thịt gà sống chạm vào rau sống

Tuy nhiên, thực phẩm cũng có thể bị nhiễm khuẩn mà không do nhiễm khuẩn chéo. Vi khuẩn cũng có thể sẽ tồn tại tự nhiên trong thịt sống, thịt gà và cá. Điều đó có nghĩa là bạn nên nấu chín những thực phẩm này đến nhiệt độ thích hợp để tiêu diệt các vi khuẩn có hại.

Cuối cùng, vi khuẩn cũng có thể phát triển trên thực phẩm để trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm trong thời gian quá dài, ví dụ như thức ăn thừa để trên bàn hoặc không được cho vào tủ lạnh.

Dự phòng nhiễm khuẩn thực phẩm

Do nhiễm khuẩn có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của quá trình sản xuất ra thực phẩm, nên rất khó để đảm bảo rằng tất cả mọi người tham gia vào chuỗi xử lý thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn đều thực hiện đúng quy trình vệ sinh.

Bạn cần làm rất nhiều việc để làm giảm nguy cơ nhiễm độc từ thực phẩm, bao gồm:

  • Đọc kỹ hạn sử dụng và tránh mua các loại thực phẩm gần hết hạn sử dụng trừ khi bạn có ý định ăn ngay
  • Đặt thịt sống và thịt gia cầm trong những túi tách riêng
  • Làm sạch và tiệt trùng các túi đựng thực phẩm tái chế sau khi đi chợ/siêu thị về
  • Tránh ăn những loại rau củ quả sống chưa rửa sạch
  • Khi đi siêu thị, hãy chọn mua những thực phẩm dễ hỏng cuối cùng để giảm thời gian chúng ở trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm, ví dụ như trứng, sữa, thịt gia cầm và salad
  • Cho thức ăn vào tủ lạnh ngay sau khi bạn về nhà
  • Vứt các loại đồ ăn mà bao bì, hộp đã bị móp méo hoặc hỏng
  • Tránh mua các loại thực phẩm tươi sống đã bị dập nát
  • Đảm bảo nhiệt độ tủ lạnh nằm trong khoảng từ 4 độ C và ngăn đá thấp hơn -18 độ C hoặc thấp hơn
  • Thịt sống, thịt gia cầm sống nên được bảo quan trong hộp hoặc túi kín ở ngăn cuối cùng của tủ lạnh để nước thịt không gây nhiễm khuẩn chéo
  • Bảo quản thức ăn thừa trong tủ lạnh tối đa 2-3 ngày và nấu chín kỹ lại đúng nhiệt độ thích hợp
  • Thức ăn sau khi ăn thừa nên được cho vào hộp kín và để tủ lạnh càng sớm càng tốt sau bữa ăn.
  • Không để quá nhiều thực phẩm trong tủ lạnh
  • Rửa sạch tay với xà phòng và nước sạch trong ít nhất 20 giây sau khi chạm vào thịt sống, sau khi đi vệ sinh, sau khi ho, hắt hơi, sau khi chạm tay vào động vật, sau khi đổ rác, sử dụng điện thoại và các hoạt động khác có thể khiến tay bị nhiễm khuẩn
  • Rửa sạch các dụng cụ nhà bếp: dao, thớt, bàn bếp…
  • Sử dụng thớt riêng cho đồ chín và đồ sống, cho rau và thịt
  • Rửa sạch rau củ quả trước khi gọt vỏ hoặc cắt, nên rửa dưới vòi nước

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Thực phẩm nào không cần bảo quản trong tủ lạnh?

Ths. Liên Hương - Viện Y học ứng dụng Việt Nam (theo Healthline) -
Bình luận
Tin mới
Xem thêm