Yếu tố trong sữa chưa tiệt trùng bảo vệ cơ thể chống lại tác nhân gây hen và dị ứng

Trẻ em thường xuyên uống sữa tươi tại nông trại sẽ ít có nguy cơ mắc hen phế quản hơn so với trẻ chỉ dùng các các phẩm đã qua chế biến công nghiệp. Rất nhiều các nghiên cứu về dịch tễ học đã chỉ ra tác dụng này, và giờ đây nó đã được làm sáng tỏ  trong một nghiên cứu thuần tập Pasture được tiến hành bởi các nhà khoa học tại đại học Ludwig-Maximilians-Universitaet (LMU) ở Munich. Hơn nữa, nghiên cứu mới nhất này còn chỉ ra rằng tác dụng bảo vệ một phần là do trong sữa tươi có chứa nhiều acid béo omega-3 hơn sữa tiệt trùng. Tuy nhiên các tác giả của nghiên cứu lại không khuyến cáo việc tiêu thụ sữa chưa qua chế biến do nó có thể chứa các vi sinh vật gây bệnh. Khám phá mới này đã được đăng trên tạp chí Journal of Allergy and Clinical Immunology.

Dự án nghiên cứu theo thời gian PASTURE đã tiến hành theo dõi hơn 1.000 trẻ em sống ở khu vực nông thôn, người mẹ của những đứa trẻ này có lưu giữ những hồ sơ của con họ về tình trạng dinh dưỡng và bệnh tật cho tới khi trẻ được 6 tuổi. Việc phân tích dựa vào những hồ sơ sức khỏe này cho thấy tỷ lệ trẻ mắc hen phế quản cho tới năm 6 tuổi thấp hơn đáng kể trong nhóm sử dụng thường xuyên sữa chưa qua tiệt trùng. Theo Tabea Brick một thành viên của nhóm nghiên cứu dẫn đầu bởi giáo sư Erika von Mutius trưởng khoa dị ứng và miễn dịch tại bệnh viện nhi đồng Dr.von Hauner ở Munich, tác dụng này một phần có thể giải thích bởi lý do trong sữa ở nông trại có chứa thành phần chất béo tổng cao hơn và các acid béo omega-3 cao hơn sữa đã qua chế biến. Theo nghiên cứu, hiệu quả này khá rõ ràng và có thể được phân biệt với các yếu tố cũng có khả năng tác động khác.

Omega-3 là acid béo thiết yếu đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên, chúng không thể tự tổng hợp trong cơ thể và do đó phải được hấp thu từ chế độ ăn. Nhóm chất này cũng được coi là có nhiều tác dụng sinh lý có lợi, ví dụ như chúng làm tiền chất để tổng hợp các chất chống viêm.

Ít qua chế biến hơn đồng nghĩa với có lợi hơn?

Cùng hợp tác với nhóm nghiên cứu tại đại học Marburg, các nhà khoa học tại LMU đã đánh giá các thành phần trong sữa nông trại chưa qua tiệt trùng và sữa tại các cửa hàng đã trải qua các giai đoạn khác nhau trong quá trình chế biến trên công nghiệp (tiệt trùng, đồng nhất hóa, giảm thành phần chất béo). Các kết quả này chứng minh rằng mức nồng độ acid béo omega-3 vẫn còn trong các sản phẩm sau chế biến tỷ lệ nghịch với mức độ của quá trình chế biến. Ngược lại, thành phần acid béo omega-6 với vai trò chính là tiền chất tạo ra các yếu tố gây viêm trong cơ thể lại không hề thay đổi trong bất cứ giai đoạn nào của quá trình chế biến.

Quá trình chế biến chuẩn trên quy mô công nghiệp bao gồm các giai đoạn tiệt trùng sữa thô tại nhiệt độ từ 72 – 75⁰C, và đồng nhất hóa để tránh hiện tượng sữa bị đóng cục. Các tác giả của nghiên cứu mới này đang tranh luận để tiến tới phát triển một phương pháp chế biến sữa ít ảnh hưởng hơn mà có thể đảm bảo sự tồn tại của những thành phần có lợi trong sữa thô, trong khi vẫn đủ khả năng loại bỏ những tác nhân gây bệnh nguy hiểm.