Thế hệ mới của các chất tạo ngọt - Phần 2

10 % nhu cầu nghe thì có thể nhiều, nhưng thực tế lại được cộng dồn rất nhanh chóng qua các loại thực phẩm bạn ăn vào. Vì vậy, bạn cần hết sức thận trọng để chế độ ăn của bạn thực sự hạn chế năng lượng từ chất tạo ngọt nói chung và đường nói riêng. Trước tiên, hãy cùng Viện Y học ứng dụng Việt Nam điểm qua các loại chất tạo ngọt mới nhé.

Đường alcohol (Đường không năng lượng)

Đường alcohol được tìm thấy tự nhiên trong trái cây và là một lựa chọn tuyệt vời để cung cấp vị ngọt cho các món ăn mà không tăng thêm nhiều calo. Nhưng không phải tất cả đường alcohol đều giống nhau. Tất cả những ai từng đã ăn quá nhiều kẹo không đường đều biết rằng chúng gây cảm giác khó chịu ở đường tiêu hóa. Đó là bởi vì các sorbitol truyền thống dùng để tạo vị ngọt cho kẹo có thể có tác dụng nhuận tràng.

Ngày nay, bạn có thể dễ dàng đọc thấy erythritol trên các nhãn thực phẩm như kem. Chúng có xu hướng được dung nạp tốt hơn các loại đường alcohol khác vì phần lớn chúng được hấp thụ ở ruột non và chỉ một lượng nhỏ tới được đại tràng, làm giảm đi tác dụng nhuận tràng. Nhưng cũng giống như bất kì thứ gì khác, khả năng dung nạp sẽ khác nhau ở từng người và kích cỡ phần ăn cũng là một yếu tố quan trọng.

Erythritol được bán ở dạng hạt và dạng bột và có thể sử dụng để làm bánh cũng như cho vào các đồ uống để tạo ngọt. Theo Hiệp hội Tiểu đường Hoa Kì (ADA), các loại đường alcohol bao gồm cả erythritol có thể tốt cho những người bị tiểu đường vì chúng có ít năng lượng hơn và ít ảnh hưởng đến lượng đường huyết hơn đường trắng thông thường.

Ngày nay, ta thấy nhiều hơn các loại sữa chua được làm ngọt chỉ bằng hoa quả hay các thanh snack được làm bằng hoa quả và không cho thêm đường. Người tiêu dùng đang hướng đến các sản phẩm tự nhiên, nên việc sử dụng hoa quả làm chất tạo ngọt là một lựa chọn hấp dẫn.

Điều lợi thế hơn chính là các loại vitamin, khoáng chất, các loại hóa chất tự nhiên trong thực vật (phytochemicals), và các chất chống oxy hóa có trong hoa quả thay vì sucrose hay siro ngô chứa hàm lượng cao fructose thường thấy trong các thực phẩm chế biến sẵn. Khi ở nhà, bạn hãy thử tạo ngọt cho các món sinh tố hay sữa chua tự làm bằng hoa quả (cũng như thêm chút bột quế và bột cacao không nguyên chất tùy theo ý thích).

Siro sắn (tapioca)

Được làm từ củ sắn, chất tạo ngọt này có vị trung tính. Chúng có mặt ở nhiều loại, một vài loại có lượng calo gần bằng với siro agave và mật ong, và một vài loại có ít hơn khoảng 20 calo trong mỗi muỗng canh. Để tạo ngọt, siro sắn có thể thay thế siro ngô. Ví dụ như hãy sử dụng siro sắn trong các công thức làm kẹo mút. Một vài loại có dạng sệt hơn, dùng làm chất kết dính trong các loại bánh và thanh granola rất tốt.

Đường nghịch chuyển

Nếu bạn đã từng ăn các loại mứt, sorbet hay kem, có khả năng bạn đã từng ăn đường nghịch chuyển mà không biết .Siro đường nghịch chuyển đơn giản là đường trắng tách ra thành fructose và glucose dạng lỏng bởi enzyme hoặc axit. Vì các loại mứt thường có đường và một nguyên liệu có tính axit nên đường nghịch chuyển thường có mặt trong danh sách nguyên liệu. Nếu bạn thích làm kem, sorbet, caramel và kẹo cứng, hãy luôn để sẵn siro đường nghịch chuyển trong tủ vì chúng giúp ngăn chặn và kiểm soát quá trình kết tinh, từ đó tạo một cảm giác mềm mượt cho các món tráng miệng của bạn.

Sử dụng đường nghịch chuyển trong các loại bánh nướng cũng có nhiều ưu điểm. Trong một nghiên cứu được công bố vào tháng 3 năm 2018 trên Tạp chí Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm, các loại bánh ngọt được làm với đường nghịch chuyển sẽ mất đi khoảng 20% lượng đường trong quá trình nướng. Trong khi đó, các loại bánh được làm với đường trắng chỉ mất đi 6% hàm lượng đường. Đường nghịch chuyển cũng hữu dụng khi làm kẹo. Siro đường tự làm bằng nước đường đun nóng có chứa một lượng siro đường nghịch chuyển nhất định.

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Bạn biết gì về chất tạo ngọt Truvia? (Phần 1)