Nước mắm - từ lịch sử ngàn năm đến gia vị không thể thiếu trong bữa ăn người Việt - Phần 1

Nước mắm - từ hành trình lịch sử ngàn năm đến gia vị không thể thiếu trong bữa ăn người Việt (Phần 1)

Lịch sử của nước mắm ở Việt Nam và trên thế giới

Kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được người La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẽ với muối trắng cho đến khi chúng lên men, và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn. Garum, loại hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối là loại mắm phổ biến nhất thời đó.

Từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở vùng Bretagne (Pháp) đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt, họ cũng gọi là garum, và dùng nó như một loại thực phẩm.

Người Thụy Điển chế biến một thứ nước mắm đặc biệt, gọi là surstromming. Thứ nước mắm này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Tuy nhiên, người dân Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt Nam.

Ở Trung Quốc, nước mắm được gọi là ngư lộ, ở Thái Lan gọi là nampla, ở Philippines gọi là patis, ở Nhật Bản gọi là shottsuru. Mang trong mình nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau tuy nhiên các thành phần chính tạo nên nước mắm vẫn là cá, muối và nước.

Ở Việt Nam, khái niệm “Nước mắm” lần đầu tiên được định nghĩa một cách hợp pháp trên giấy tờ bởi Chính phủ Đông Dương ngày 21 tháng 12 năm 1916.

Tuy nhiên trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm theo Sách  Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697).

Ở Việt Nam, có thể kể ra nhiều loại mắm quen thuộc như: mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cái, mắm tôm chua (Huế), mắm rươi, mắm cua, mắm cáy, mắm ba khía, mắm sò, mắm rò, mắm cá mòi, mắm cá cơm, mắm cá thu, mắm cá ngừ, mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá sặc, mắm cá chốt, mắm cá rô, mắm cá lòng tong, mắm ruột, mắm thái…

Riêng trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau.

Một số loại nước mắm truyền thống có thương hiệu khá nổi tiếng trong nước có thể kể đến là nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải,… Tuy nhiên, những năm gần đây đã xuất hiện các loại nước mắm được sản xuất theo công nghệ cải tiến được thị trường trong nước chấp nhận.

Quy trình sản xuất

Nguyên lý chung để sản xuất các loại nước mắm đều giống nhau đó là cá (tôm,tép…) được trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định sau đó cho lên men trong một thời gian thích hợp để thu được nước mắm.

Nhờ vào quá trình lên men tự nhiên và do tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong ruột các loài động vật chất đạm từ thịt cá được cắt nhỏ thành các acid amin giúp cơ thể hấp thu trực tiếp và dễ dàng.

Tuy nhiên, ở mỗi địa phương khác nhau sẽ có những phương pháp chế biến nước mắm riêng, mang nét đặc trưng của vùng miền đó. Do vậy, nước mắm từ các vùng khác nhau có những nét đặc trưng về hương vị, màu sắc, thành phần các chất dinh dưỡng khác nhau.

Độ đạm của nước mắm

Khi nói đến giá trị dinh dưỡng của nước mắm chúng  ta thường nhắc đến khái niệm “độ đạm’’ của nước mắm. Độ đạm liên quan đến thành phần axit amin và thường được tính toán dựa trên hàm lượng N (nitơ) toàn phần trong 1 thể tích nước mắm nhất định.

Theo TCVN 5107:2003  phân chia nước mắm thành các loại như sau: loại đặc biệt có độ đạm không nhỏ hơn 30 độ, loại thượng hạng có độ đạm không nhỏ hơn 25 độ đạm, loại hạng 1 không nhỏ hơn 15 độ đạm, còn loại hạng 2 không nhỏ hơn 10 độ đạm.

Theo quy định của tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO), điều kiện để được gọi là nước mắm khi độ đạm cao hơn 10gN/l. Do vậy các loại nước mắm có độ đạm dưới 10gN/lít chỉ được coi là nước chấm.

(...) còn tiếp

Mời các bạn đón đọc bài viết "Nước mắm - từ hành trình lịch sử ngàn năm đến gia vị không thể thiếu trong bữa ăn người Việt (Phần 2)" tại vienyhocungdung.vn

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Dưa cà muối có thực sự tốt cho bạn?