Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Nước mắm - từ lịch sử ngàn năm đến gia vị không thể thiếu trong bữa ăn người Việt - Phần 1

Nước mắm, nước chấm là một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt. Đằng sau loại gia vị độc đáo này là những câu chuyện thú vị về qui trình sản xuất và chế biến. Mời bạn cùng Viện Y học ứng dụng Việt Nam tìm hiểu.

Nước mắm - từ hành trình lịch sử ngàn năm đến gia vị không thể thiếu trong bữa ăn người Việt (Phần 1)

Lịch sử của nước mắm ở Việt Nam và trên thế giới

Kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được người La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẽ với muối trắng cho đến khi chúng lên men, và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn. Garum, loại hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối là loại mắm phổ biến nhất thời đó.

Từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở vùng Bretagne (Pháp) đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt, họ cũng gọi là garum, và dùng nó như một loại thực phẩm.

Người Thụy Điển chế biến một thứ nước mắm đặc biệt, gọi là surstromming. Thứ nước mắm này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Tuy nhiên, người dân Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt Nam.

Ở Trung Quốc, nước mắm được gọi là ngư lộ, ở Thái Lan gọi là nampla, ở Philippines gọi là patis, ở Nhật Bản gọi là shottsuru. Mang trong mình nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau tuy nhiên các thành phần chính tạo nên nước mắm vẫn là cá, muối và nước.

Ở Việt Nam, khái niệm “Nước mắm” lần đầu tiên được định nghĩa một cách hợp pháp trên giấy tờ bởi Chính phủ Đông Dương ngày 21 tháng 12 năm 1916.

Tuy nhiên trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm theo Sách  Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697).

Ở Việt Nam, có thể kể ra nhiều loại mắm quen thuộc như: mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cái, mắm tôm chua (Huế), mắm rươi, mắm cua, mắm cáy, mắm ba khía, mắm sò, mắm rò, mắm cá mòi, mắm cá cơm, mắm cá thu, mắm cá ngừ, mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá sặc, mắm cá chốt, mắm cá rô, mắm cá lòng tong, mắm ruột, mắm thái…

Riêng trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau.

Một số loại nước mắm truyền thống có thương hiệu khá nổi tiếng trong nước có thể kể đến là nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải,… Tuy nhiên, những năm gần đây đã xuất hiện các loại nước mắm được sản xuất theo công nghệ cải tiến được thị trường trong nước chấp nhận.

Quy trình sản xuất

Nguyên lý chung để sản xuất các loại nước mắm đều giống nhau đó là cá (tôm,tép…) được trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định sau đó cho lên men trong một thời gian thích hợp để thu được nước mắm.

Nhờ vào quá trình lên men tự nhiên và do tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong ruột các loài động vật chất đạm từ thịt cá được cắt nhỏ thành các acid amin giúp cơ thể hấp thu trực tiếp và dễ dàng.

Tuy nhiên, ở mỗi địa phương khác nhau sẽ có những phương pháp chế biến nước mắm riêng, mang nét đặc trưng của vùng miền đó. Do vậy, nước mắm từ các vùng khác nhau có những nét đặc trưng về hương vị, màu sắc, thành phần các chất dinh dưỡng khác nhau.

Độ đạm của nước mắm

Khi nói đến giá trị dinh dưỡng của nước mắm chúng  ta thường nhắc đến khái niệm “độ đạm’’ của nước mắm. Độ đạm liên quan đến thành phần axit amin và thường được tính toán dựa trên hàm lượng N (nitơ) toàn phần trong 1 thể tích nước mắm nhất định.

Theo TCVN 5107:2003  phân chia nước mắm thành các loại như sau: loại đặc biệt có độ đạm không nhỏ hơn 30 độ, loại thượng hạng có độ đạm không nhỏ hơn 25 độ đạm, loại hạng 1 không nhỏ hơn 15 độ đạm, còn loại hạng 2 không nhỏ hơn 10 độ đạm.

Theo quy định của tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO), điều kiện để được gọi là nước mắm khi độ đạm cao hơn 10gN/l. Do vậy các loại nước mắm có độ đạm dưới 10gN/lít chỉ được coi là nước chấm.

(...) còn tiếp

Mời các bạn đón đọc bài viết "Nước mắm - từ hành trình lịch sử ngàn năm đến gia vị không thể thiếu trong bữa ăn người Việt (Phần 2)" tại vienyhocungdung.vn

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Dưa cà muối có thực sự tốt cho bạn?

Bs.Nguyễn Thế Võ - Viện Y học ứng dụng Việt Nam - Tổng hợp từ Mercola, Jscimedcentral, vnua, SK&ĐS
Bình luận
Tin mới
  • 13/07/2025

    Lựa chọn trang phục và phụ kiện chống nắng hiệu quả cho thanh thiếu niên

    Mùa hè đến mang theo cái nắng gay gắt, đặc biệt tại Việt Nam – nơi khí hậu nhiệt đới khiến bức xạ tia cực tím (UV) đạt mức cao trong nhiều tháng. Đối với thanh thiếu niên lứa tuổi năng động, thường xuyên tham gia các hoạt động ngoài trời như thể thao, dã ngoại hay đi học việc bảo vệ làn da và sức khỏe trước tia UV là vô cùng cần thiết.

  • 12/07/2025

    Chất tạo ngọt nhân tạo làm thúc đẩy cơn đói, khiến bạn ăn nhiều hơn

    Một nghiên cứu mới đã tìm hiểu cách thức sucralose, một chất tạo ngọt không calo, ảnh hưởng đến các tín hiệu não bộ liên quan đến cảm giác đói.

  • 11/07/2025

    Những dấu hiệu của tình yêu thái quá và cách xử lý

    Việc ai đó thể hiện tình cảm với bạn có thể khiến bạn cảm thấy vui vẻ và phấn khích khi bạn đang trong giai đoạn đầu của một mối quan hệ mới. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải phân biệt sự mới lạ của một mối quan hệ mới với các hành vi thái quá.

  • 10/07/2025

    Vận động cùng con - giải pháp gắn kết tình cảm gia đình

    Trong cuộc sống hiện đại, khi thời gian dành cho gia đình ngày càng bị thu hẹp bởi công việc và các thiết bị điện tử, việc tìm kiếm một hoạt động vừa tốt cho sức khỏe vừa giúp gắn kết tình cảm cha con trở nên cần thiết hơn bao giờ hết.

  • 10/07/2025

    Cách phòng tránh và xử trí khi trẻ bị cháy nắng

    Những ngày hè đầy nắng là thời điểm lý tưởng để đưa trẻ ra ngoài chơi, đi biển, cắm trại, picnic,... Tuy nhiên, dành quá nhiều thời gian dưới ánh nắng mặt trời có thể khiến trẻ dễ bị cháy nắng. Cháy nắng nặng không chỉ gây khó chịu mà còn có thể làm tăng nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe về da cho trẻ. Cùng đọc bài viết sau đây để biết cách phòng tránh và xử trí khi trẻ bị cháy nắng.

  • 09/07/2025

    Đau đầu do thời tiết nóng bức: Nguy cơ tiềm ẩn và giải pháp phòng ngừa hiệu quả

    Mùa hè mang theo những ngày nắng kéo dài, không khí oi bức và nền nhiệt độ cao, tạo nên nhiều thách thức đối với sức khỏe con người. Một trong những ảnh hưởng phổ biến nhưng ít được chú ý là tình trạng đau đầu do nóng.

  • 08/07/2025

    Các nguồn cung cấp chất béo cho cơ thể

    Chất béo là một trong ba nhóm dưỡng chất thiết yếu, cùng với carbohydrate và protein, có vai trò vô cùng quan trọng trong hoạt động sống của cơ thể con người.

  • 08/07/2025

    Đột quỵ nhiệt: Nguy hiểm tiềm ẩn trong mùa nắng nóng

    Mùa hè đến, cái nắng gay gắt không chỉ khiến cơ thể mệt mỏi mà còn tiềm ẩn những mối nguy hiểm khôn lường đối với sức khỏe, trong đó đột quỵ nhiệt là một trong những tình trạng đáng lo ngại nhất.

Xem thêm