Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Nguy cơ ung thư khi nấu nướng bằng dầu thực vật

Các nhà khoa học đã cảnh báo những nguy cơ mà bạn có thể gặp phải nếu sử dụng dầu hướng dương và dầu ngô để chiên rán thức ăn do chúng có thể giải phóng những chất gây ung thư và một số bệnh nguy hiểm khác.

Ngoài ra, các nhà khoa học cũng khuyến cáo nên sử dụng dầu olive, dầu dừa, bơ hay thậm chí là mỡ lợn để nấu nướng thay cho các loại dầu trên

Kết quả của một loạt những thí nghiệm đã mang lại một cái nhìn khác đối với những khuyến cáo trước đây cho rằng những loại dầu chứa nhiều các chất béo chưa bão hòa như dầu ngô, dầu hướng dương mang lại những lợi ích tốt cho sức khỏe hơn so với mỡ động vật.

Theo nghiên cứu, việc đun nóng dầu thực vật sẽ giải phóng ra một lượng đáng kể các aldehyde được cho là chất có liên quan đến một loạt những bệnh nguy hiểm như ung thư, bệnh tim mạch và mất trí nhớ.

Giáo sư Grootveld, trường Đại học De Montfort ở Leicester đã đo nồng độ của các hợp chất độc được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tới những nhiệt độ khác nhau. Tại nhiệt độ điểm khói, dầu bị phân hủy, bị oxy hóa và các hợp chất độc (toxicologic) có liên quan có thể được hình thành như aldehyde và lipid peroxyde (các sản phẩm oxy hóa lipid - Lipid Oxidation Products LOPs). Aldehyde là một chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch hay mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp khi ăn hay hít phải dù với lượng ít.

Các thử nghiệm cho thấy:

Dầu ngô và dầu hướng dương tạo ra lượng aldehyde khi đun nóng nhiều gấp 3 lần bơ. Ngoài ra nhóm còn phát hiện thêm 2 loại aldehyde chưa từng biết tới trước đó trong các loại dầu thực vật khi gia nhiệt.

Một bữa ăn điển hình gồm cá và khoai tây chiên, được chiên trong dầu thực vật, chứa lượng aldehyde độc nhiều gấp 100 - 200 lần giới hạn an toàn hằng ngày theo qui định của WHO. Như vậy, về khoa học, nếu không đun nóng chất béo không bão hòa đa thì các loại dầu ngô và hướng dương vẫn là những lựa chọn lành mạnh (sử dụng ở nhiệt độ thường như làm salad trộn), chúng giúp giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ đột quy cùng các bệnh tim mạch.

Dầu olive và dầu hạt cải (dầu canola) ép lạnh cũng như bơ và mỡ ngỗng lại ít sản sinh aldehyde hơn. Dầu dừa sinh ra nồng độ aldehyde thấp nhất. Đó là bởi những loại dầu mỡ này giàu acid béo không bão hòa đơn (monounsaturated) và chất béo bão hoà (saturated) hơn nên giữ được ổn định tốt hơn khi đun nóng. Hay nói cách khác chúng sẽ ít nguy hiểm cho sức khoẻ hơn. Tuy nhiên với các chất béo ổn định cao trong môi trường nhiệt như bơ thì cũng chỉ nên sử dụng chừng mực vì chúng có thể làm tăng cholesterol xấu và nguy cơ hẹp động mạch vành và bệnh tim.

Khuyến cáo của chuyên gia dinh dưỡng

Theo Giáo sư John Stein thuộc Khoa khoa học não bộ, Đại học Oxford, não bộ của con người đang thay đổi theo chiều hướng nhanh chóng như hiện tượng biến đổi khí hậu. Dầu thực vật rất giàu omega-6, và những acid béo này làm giảm tỷ lệ acid béo omega-3 bằng cách thay thế chúng. Nếu bạn ăn quá nhiều dầu ngô hay dầu hướng dương, não bộ sẽ hấp thụ nhiều omega-6 và tăng đào thải omega-3. GS. Stein tin rằng sự thiếu hụt omega-3 là yếu tố chủ yếu góp phần gây ra những vấn đề liên quan đến các bệnh về tâm thần. Do vậy người tiêu dùng nên loại bỏ dầu ngô và dầu hướng dương khỏi căn bếp và thay vào đó sử dụng dầu olive và bơ hoặc mỡ lợn cho việc nấu nướng.

Cơ quan Y tế quốc gia Hoa Kỳ (NHS) trước đây đã từng khuyến cáo thay thế các thực phẩm giàu chất béo bão hòa bằng những loại chứa ít chất béo hơn, và đưa ra cảnh báo đối với những loại thực phẩm chiên trong bơ hay mỡ động vật, đồng thời khuyên người tiêu dùng nên sử dụng dầu ngô, dầu hướng dương và dầu hạt cải để thay thế. Do các chất béo bão hòa làm tăng cholesterol máu và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, giáo sư Grootveld thuộc đại học De Montfort ở Leicester người đã tiến hành một loạt những thí nghiệm trên dầu thực vật, nói rằng: “Đã hàng thập kỷ nay người ta khuyến cáo cho người tiêu dùng về những tác hại của bơ và mỡ động vật đối với sức khỏe, nhưng gần đây chúng tôi đã tìm ra rằng bơ hay mỡ động vật là loại thực phẩm rất tốt cho mục đích chiên rán thức ăn. Người ta cũng thường nói với chúng ta về việc dầu ngô hay dầu hướng dương tốt cho sức khỏe như thế nào. Nhưng khi bạn đun nóng chúng tới nhiệt độ cao trên chảo để chiên rán sẽ xảy ra một loạt các phản ứng hóa học tạo ra sự tích lũy một số lượng lớn các chất độc hại.”

Nhóm của GS. Grootveld đã tiến hành đo nồng độ các sản phẩm oxy hóa lipid (LOPs) được tạo ra khi dầu ăn bị đốt nóng tại các nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy dầu dừa tạo ra ít aldehyde độc hại nhất, trong khi dầu ngô và dầu hướng dương tạo ra lượng aldehyde nhiều gấp 3 lần so với bơ. Do vậy, giải pháp tốt nhất để hạn chế việc tạo thành những sản phẩm oxy hóa lipid khi nấu nướng là hãy tránh sử dụng dầu thực vật chứa nhiều acid béo không bão hòa (PUFA) để chiên rán thực phẩm. Theo GS. Grootveld, vấn đề nghiêm trọng này đã bị phớt lờ bởi ngành công nghiệp thực phẩm và những chuyên gia y tế. Những bằng chứng cho thấy rất nhiều độc tố sinh ra khi đun nóng dầu ăn đã hiện diện từ nhiều năm nay.

Do vậy, cơ quan Y tế cộng đồng England cho rằng các chất béo bão hòa chứa trong bơ và dầu dừa nên được sử dụng ở mức vừa phải và hợp lý trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. 

Ts.Bs.Trương Hồng Sơn - Viện Y học ứng dụng Việt Nam - Tổng hợp từ Siencedaily
Bình luận
Tin mới
  • 04/12/2022

    Rụng tóc ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ

    Rụng tóc có thể xảy ra ở mọi lứa tuổi kể cả trẻ sơ sinh. Theo Học viện Nhi khoa Hoa Kỳ (AAP), hầu hết trẻ sơ sinh đều rụng một phần hoặc thậm chí toàn bộ tóc trong vài tháng đầu đời. Và điều đó hoàn toàn bình thường.

  • 04/12/2022

    Ăn trứng sống có tốt hơn trứng đã nấu chín?

    Nếu bạn đang tìm kiếm một cách để bổ sung protein và chất dinh dưỡng vào chế độ ăn của mình, trứng là một lựa chọn phù hợp. Tuy nhiên, bạn có thể băn khoăn liệu ăn trứng sống có tốt hơn trứng đã nấu chín hay không?

  • 04/12/2022

    Tập thể dục cho mắt có giúp cải thiện độ cận thị

    Cận thị là một bệnh về mắt phổ biến trên toàn thế giới, ảnh hưởng đến khoảng 25% người Mỹ, theo Học viện Nhãn khoa Hoa Kỳ. Không có bằng chứng nào về các bài tập mắt có thể chữa khỏi hoặc giảm cận thị. Tuy nhiên, bác sĩ nhãn khoa cho rằng một số bài tập nhất định có thể làm giảm sự khó chịu và căng thẳng cho mắt do cận thị.

  • 03/12/2022

    Những thực phẩm giúp tăng cường khả năng sinh sản

    Chế độ dinh dưỡng lành mạnh và cân bằng sẽ cung cấp nhiều dưỡng chất đảm bảo cho cơ quan sinh sản của bạn hoạt động tốt, hormone ổn định, và cải thiện tuần hoàn tốt. Dưới đây là những thực phẩm hàng đầu giúp bạn có thể tăng khả năng sinh sản một cách tự nhiên.

  • 03/12/2022

    Chấn thương vùng đầu trong bóng đá

    Ở phút thứ 8 trong trận đấu tại World Cup bóng đá nam giữa đội tuyển Anh và đội tuyển Iran, thủ thành người Iran Alireza Beiranvand đã va chạm trực diện với một đồng đội. Va chạm khiến người thủ môn đổ máu, không đứng vững và dường như mất phương hướng — không thể tiếp tục thi đấu. Tuy nhiên sau khi đội ngũ y tế can thiệp tại chỗ, cầu thủ này lại đứng dậy và thi đấu tiếp nhưng chỉ trong vòng vài phút, trước khi tiếp tục ngã xuống sân và được đưa lên cáng để đưa đến bệnh viện. Sau tình huống này, nhiều câu hỏi được đặt ra đối với Liên đoàn bóng đá thế giới (Fifa) vì những thiếu sót trong công tác xử trí ban đầu và tính an toàn cũng như những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của các cầu thủ trong ngày hội bóng đá lớn nhất hành tinh liệu có được đảm bảo?

  • 03/12/2022

    5 lưu ý giúp kiểm soát bệnh tim khi trời lạnh

    Thời tiết lạnh có thể làm tăng nguy cơ đau tim đặc biệt nếu bạn đang mắc bệnh tim. Tìm hiểu lý do cơn đau tim gia tăng trong mùa Đông để giúp bạn có biện pháp kiểm soát bệnh hiệu quả.

  • 03/12/2022

    7 thói quen buổi sáng có thể thay đổi cuộc sống của bạn

    Nếu bạn luôn cáu gắt, uể oải khi phải rời giường trong buổi sáng mùa Đông, hãy thử thực hiện một vài thói quen nhỏ sau để có ngày mới tỉnh táo, hoạt động hiệu quả hơn.

  • 03/12/2022

    Đi tìm chế độ ăn phù hợp với người bệnh vảy nến

    Bệnh vảy nến xuất phát từ nguyên nhân tự miễn, dẫn đến hiện tượng viêm mạn tính trong cơ thể. Chế độ ăn nền thực vật (plant-based diet) với nhiều rau củ quả là lựa chọn hợp lý cho người bệnh vảy nến.

Xem thêm