Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Nguy cơ ung thư khi nấu nướng bằng dầu thực vật

Các nhà khoa học đã cảnh báo những nguy cơ mà bạn có thể gặp phải nếu sử dụng dầu hướng dương và dầu ngô để chiên rán thức ăn do chúng có thể giải phóng những chất gây ung thư và một số bệnh nguy hiểm khác.

Ngoài ra, các nhà khoa học cũng khuyến cáo nên sử dụng dầu olive, dầu dừa, bơ hay thậm chí là mỡ lợn để nấu nướng thay cho các loại dầu trên

Kết quả của một loạt những thí nghiệm đã mang lại một cái nhìn khác đối với những khuyến cáo trước đây cho rằng những loại dầu chứa nhiều các chất béo chưa bão hòa như dầu ngô, dầu hướng dương mang lại những lợi ích tốt cho sức khỏe hơn so với mỡ động vật.

Theo nghiên cứu, việc đun nóng dầu thực vật sẽ giải phóng ra một lượng đáng kể các aldehyde được cho là chất có liên quan đến một loạt những bệnh nguy hiểm như ung thư, bệnh tim mạch và mất trí nhớ.

Giáo sư Grootveld, trường Đại học De Montfort ở Leicester đã đo nồng độ của các hợp chất độc được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tới những nhiệt độ khác nhau. Tại nhiệt độ điểm khói, dầu bị phân hủy, bị oxy hóa và các hợp chất độc (toxicologic) có liên quan có thể được hình thành như aldehyde và lipid peroxyde (các sản phẩm oxy hóa lipid - Lipid Oxidation Products LOPs). Aldehyde là một chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch hay mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp khi ăn hay hít phải dù với lượng ít.

Các thử nghiệm cho thấy:

Dầu ngô và dầu hướng dương tạo ra lượng aldehyde khi đun nóng nhiều gấp 3 lần bơ. Ngoài ra nhóm còn phát hiện thêm 2 loại aldehyde chưa từng biết tới trước đó trong các loại dầu thực vật khi gia nhiệt.

Một bữa ăn điển hình gồm cá và khoai tây chiên, được chiên trong dầu thực vật, chứa lượng aldehyde độc nhiều gấp 100 - 200 lần giới hạn an toàn hằng ngày theo qui định của WHO. Như vậy, về khoa học, nếu không đun nóng chất béo không bão hòa đa thì các loại dầu ngô và hướng dương vẫn là những lựa chọn lành mạnh (sử dụng ở nhiệt độ thường như làm salad trộn), chúng giúp giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ đột quy cùng các bệnh tim mạch.

Dầu olive và dầu hạt cải (dầu canola) ép lạnh cũng như bơ và mỡ ngỗng lại ít sản sinh aldehyde hơn. Dầu dừa sinh ra nồng độ aldehyde thấp nhất. Đó là bởi những loại dầu mỡ này giàu acid béo không bão hòa đơn (monounsaturated) và chất béo bão hoà (saturated) hơn nên giữ được ổn định tốt hơn khi đun nóng. Hay nói cách khác chúng sẽ ít nguy hiểm cho sức khoẻ hơn. Tuy nhiên với các chất béo ổn định cao trong môi trường nhiệt như bơ thì cũng chỉ nên sử dụng chừng mực vì chúng có thể làm tăng cholesterol xấu và nguy cơ hẹp động mạch vành và bệnh tim.

Khuyến cáo của chuyên gia dinh dưỡng

Theo Giáo sư John Stein thuộc Khoa khoa học não bộ, Đại học Oxford, não bộ của con người đang thay đổi theo chiều hướng nhanh chóng như hiện tượng biến đổi khí hậu. Dầu thực vật rất giàu omega-6, và những acid béo này làm giảm tỷ lệ acid béo omega-3 bằng cách thay thế chúng. Nếu bạn ăn quá nhiều dầu ngô hay dầu hướng dương, não bộ sẽ hấp thụ nhiều omega-6 và tăng đào thải omega-3. GS. Stein tin rằng sự thiếu hụt omega-3 là yếu tố chủ yếu góp phần gây ra những vấn đề liên quan đến các bệnh về tâm thần. Do vậy người tiêu dùng nên loại bỏ dầu ngô và dầu hướng dương khỏi căn bếp và thay vào đó sử dụng dầu olive và bơ hoặc mỡ lợn cho việc nấu nướng.

Cơ quan Y tế quốc gia Hoa Kỳ (NHS) trước đây đã từng khuyến cáo thay thế các thực phẩm giàu chất béo bão hòa bằng những loại chứa ít chất béo hơn, và đưa ra cảnh báo đối với những loại thực phẩm chiên trong bơ hay mỡ động vật, đồng thời khuyên người tiêu dùng nên sử dụng dầu ngô, dầu hướng dương và dầu hạt cải để thay thế. Do các chất béo bão hòa làm tăng cholesterol máu và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, giáo sư Grootveld thuộc đại học De Montfort ở Leicester người đã tiến hành một loạt những thí nghiệm trên dầu thực vật, nói rằng: “Đã hàng thập kỷ nay người ta khuyến cáo cho người tiêu dùng về những tác hại của bơ và mỡ động vật đối với sức khỏe, nhưng gần đây chúng tôi đã tìm ra rằng bơ hay mỡ động vật là loại thực phẩm rất tốt cho mục đích chiên rán thức ăn. Người ta cũng thường nói với chúng ta về việc dầu ngô hay dầu hướng dương tốt cho sức khỏe như thế nào. Nhưng khi bạn đun nóng chúng tới nhiệt độ cao trên chảo để chiên rán sẽ xảy ra một loạt các phản ứng hóa học tạo ra sự tích lũy một số lượng lớn các chất độc hại.”

Nhóm của GS. Grootveld đã tiến hành đo nồng độ các sản phẩm oxy hóa lipid (LOPs) được tạo ra khi dầu ăn bị đốt nóng tại các nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy dầu dừa tạo ra ít aldehyde độc hại nhất, trong khi dầu ngô và dầu hướng dương tạo ra lượng aldehyde nhiều gấp 3 lần so với bơ. Do vậy, giải pháp tốt nhất để hạn chế việc tạo thành những sản phẩm oxy hóa lipid khi nấu nướng là hãy tránh sử dụng dầu thực vật chứa nhiều acid béo không bão hòa (PUFA) để chiên rán thực phẩm. Theo GS. Grootveld, vấn đề nghiêm trọng này đã bị phớt lờ bởi ngành công nghiệp thực phẩm và những chuyên gia y tế. Những bằng chứng cho thấy rất nhiều độc tố sinh ra khi đun nóng dầu ăn đã hiện diện từ nhiều năm nay.

Do vậy, cơ quan Y tế cộng đồng England cho rằng các chất béo bão hòa chứa trong bơ và dầu dừa nên được sử dụng ở mức vừa phải và hợp lý trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. 

Ts.Bs.Trương Hồng Sơn - Viện Y học ứng dụng Việt Nam - Tổng hợp từ Siencedaily
Bình luận
Tin mới
  • 30/05/2024

    5 "cách" chăm sóc não bộ giúp trí nhớ luôn nhạy bén

    Lối sống, thói quen sinh hoạt và chế độ ăn uống hàng ngày có thể ảnh hưởng đến trí nhớ cũng như sức khỏe thể chất lẫn tinh thần. Dưới đây là 5 điều bạn nên thực hiện mỗi ngày để giữ cho hoạt động của não bộ luôn nhạy bén.

  • 30/05/2024

    Sự ảnh hưởng của ô nhiễm không khí tới sức khỏe

    Khi bạn tiếp xúc với các hạt mịn trong không khí bị ô nhiễm. Các hạt mịn này thâm nhập sâu vào phổi và hệ thống tim mạch, gây ra các bệnh đột quỵ, bệnh tim, ung thư phổi, bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính và các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp.

  • 30/05/2024

    Lợi ích bất ngờ của việc đi bộ dưới mưa

    Thay vì vội vã tìm chỗ trú khi trời mưa, hãy dành thời gian cảm nhận vẻ đẹp của những cơn mưa và cân nhắc việc đi bộ dưới chúng. Bởi ẩn sau những hạt mưa là những lợi ích bất ngờ cho sức khỏe và tinh thần của bạn.

  • 30/05/2024

    Cách thiết lập thói quen ngủ tốt cho trẻ

    Chăm sóc một em bé mới sinh có thể khiến bạn cảm thấy luôn trong tình trạng mệt mỏi và thiếu ngủ. Và có một điều không thể tránh khỏi: Khi em bé mới sinh không thể ngủ suốt đêm, thì bạn cũng không thể.

  • 30/05/2024

    Cách ổn định huyết áp tại nhà bạn nên biết

    Tăng huyết áp nếu không được điều trị kịp thời có thể gây ra hàng loạt các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như đau tim, đột quỵ, suy tim, mất thị lực, mất trí nhớ, yếu xương, đau thắt ngực, bệnh động mạch ngoại biên...Vậy làm thế nào để hạ huyết áp hiệu quả?

  • 29/05/2024

    Chứng đau nửa đầu là dấu hiệu cảnh báo đột quỵ ở người trẻ

    Nghiên cứu mới cho thấy thế hệ Millennials (Gen Y - nhóm sinh từ năm 1981 - 1996) và Gen Z ( nhóm sinh từ 1997 - 2012) có nguy cơ đột quỵ cao hơn nếu thường xuyên bị đau nửa đầu.

  • 29/05/2024

    10 lợi ích sức khỏe đáng ngạc nhiên của tình dục

    Hoạt động tình dục không chỉ mang lại cảm giác thỏa mãn, mà còn đóng góp đáng kể vào sức khỏe tổng thể. Bài viết dưới đây sẽ điểm qua 10 lợi ích đáng ngạc nhiên của một đời sống tình dục tích cực.

  • 29/05/2024

    14 CÁCH CHĂM SÓC TRẺ SƠ SINH MÙA HÈ TRỜI NẮNG NÓNG GIÚP BÉ DỄ CHỊU

    Nhiệt độ tăng cao trong những tháng hè có thể là thách thức trong việc chăm sóc trẻ sơ sinh. Thời tiết nắng nóng có thể gây ra cảm giác khó chịu thậm chí là nguy cơ mắc các bệnh lý nhiễm trùng liên quan đến thời tiết. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cung cấp cho các bậc cha mẹ, người chăm sóc các cách chăm sóc trẻ sơ sinh mùa hè để giữ cho bé luôn thoải mái, khỏe mạnh trong mùa nắng nóng.

Xem thêm