Mỳ chính (bột ngọt) có an toàn cho trẻ em và phụ nữ mang thai không?

Bằng chứng khoa học cho thấy bột ngọt (monosodium glutamate) an toàn cho mọi người ở mọi lứa tuổi, kể cả trẻ em, trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai.

Cơ thể con người chuyển hóa glutamate bổ sung (MSG) theo cách tương tự như chuyển hóa glutamate được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm. Một khi glutamate được đưa vào cơ thể, cơ thể sẽ không phân biệt được nguồn gốc của glutamate. Hơn nữa, các nghiên cứu với trẻ sơ sinh và trẻ em nói riêng cho thấy chúng chuyển hóa glutamate giống như người lớn.

Vào tháng 6 năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu đã tuyên bố: “Trẻ sơ sinh, bao gồm cả trẻ sinh non, đã được chứng minh là chuyển hóa glutamate hiệu quả như người lớn và do đó không biểu hiện bất kỳ sự nhạy cảm đặc biệt nào với lượng glutamate đường uống tăng cao”.

Trẻ em và trẻ sơ sinh sử dụng mì chính

Sữa mẹ, nguồn dinh dưỡng duy nhất cho hầu hết trẻ em trong những tháng đầu đời, rất giàu glutamate tự do. Đó là hương vị mà trẻ sơ sinh ưa thích một cách tự nhiên. Trên thực tế, sữa mẹ chứa lượng glutamate cao gấp 6 đến 9 lần so với sữa bò. Ngoài ra, trẻ sơ sinh bú sữa mẹ tiêu thụ glutamate tự do ở mức cao hơn nhiều so với cân nặng của trẻ so với mức tiêu thụ từ thức ăn ở giai đoạn sau của cuộc đời.

Mối quan hệ giữa Glutamate và Monosodium Glutamate là gì?

Glutamate là một trong những axit amin phổ biến nhất được tìm thấy trong tự nhiên. Nó là thành phần chính của nhiều protein và peptide và có mặt trong hầu hết các mô. Glutamate cũng được sản xuất trong cơ thể và đóng vai trò thiết yếu trong quá trình trao đổi chất của con người. Gần 2 kg glutamate tự nhiên được tìm thấy trong cơ, trong não, thận, gan cũng như trong các cơ quan và mô khác. Nó là thành phần chính của hầu hết các loại thực phẩm giàu protein tự nhiên như thịt, cá, sữa và một số loại rau. Monosodium Glutamate, thường được gọi là MSG, là muối natri của glutamate và đơn giản là glutamate, nước và natri.

Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế (IFIC), trong một Tài liệu Đánh giá chi tiết, tuyên bố: “Cơ thể không phân biệt được glutamate trong các loại thực phẩm như cà chua hoặc mì chính được thêm vào món ăn. Trên thực tế, nghiên cứu hiện nay cho thấy glutamate từ thực phẩm hoặc bột ngọt rất quan trọng đối với hoạt động bình thường của đường tiêu hóa và quá trình tiêu hóa”.

Trong phần Hỏi & Đáp được đăng trên trang web của Cơ quan Quản lý Thực phẩm & Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), để trả lời câu hỏi “Sự khác biệt giữa bột ngọt và glutamate trong thực phẩm là gì?” FDA tuyên bố: “glutamate trong bột ngọt không thể phân biệt về mặt hóa học với glutamate có trong protein thực phẩm. Cơ thể chúng ta cuối cùng chuyển hóa cả hai nguồn glutamate theo cùng một cách.”

Tại sao bột ngọt được thêm vào một số món ăn và mọi người có thể tiêu thụ bao nhiêu?

Bột ngọt không có hương vị riêng biệt mà thay vào đó giúp tăng cường hương vị thơm ngon tự nhiên của thực phẩm. Khi thêm bột ngọt vào để tăng hương vị cho thực phẩm, hương vị có được từ bột ngọt tự nhiên hoặc được thêm vào trong thực phẩm được mô tả là “umami” – vị cơ bản thứ năm sau ngọt, chua, đắng và mặn. Umami là vị thơm ngon mà mọi người thưởng thức trong nhiều loại thực phẩm.

Một lý do chính khác mà bột ngọt được thêm vào là để giúp giảm hàm lượng natri trong thực phẩm mà vẫn duy trì cảm giác ngon miệng. Bột ngọt chỉ chứa một phần ba lượng natri như muối ăn. Do đó, hàm lượng natri trong thực phẩm chế biến sẵn có thể được hạ xuống bằng cách sử dụng bột ngọt để thay thế một phần muối.

Bột ngọt được thêm vào thực phẩm để cải thiện hương vị chỉ chiếm một lượng nhỏ trong tổng lượng glutamate có trong hầu hết các loại thực phẩm. Ví dụ, lượng glutamate trung bình hàng ngày được tiêu thụ ở dạng liên kết dưới dạng protein từ thực phẩm là khoảng 15 gam. Ngoài ra, khoảng 1 gam glutamate tự do trong thực phẩm cũng sẽ được tiêu thụ trong cùng một ngày. Ngược lại, lượng bột ngọt bổ sung trung bình hàng ngày dao động từ 0,5 gam đến 3,0 gam mỗi ngày, tùy thuộc vào phong tục ăn uống và ẩm thực địa phương.

Bài báo Đánh giá của Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế lưu ý: “Dữ liệu tiêu thụ hiện tại từ Vương quốc Anh cho thấy mức tiêu thụ bột ngọt bình quân đầu người là 4 gam (ít hơn một thìa cà phê) mỗi tuần. Con số này tương đương với ước tính của Hoa Kỳ là khoảng 0,55 gam đối với người tiêu dùng trung bình, trải đều trong cả ngày. Ví dụ, ở Đài Loan, số liệu tiêu thụ bình quân đầu người cao hơn nhiều, trung bình 3 gam mỗi ngày.”

Đồng thuận rằng bột ngọt an toàn cho phụ nữ mang thai và trẻ em

Có sự đồng thuận chung trong cộng đồng khoa học, dựa trên các nghiên cứu y học và độc tính sâu rộng được thực hiện trong bốn thập kỷ, rằng bột ngọt là an toàn cho dân chúng nói chung, bao gồm cả phụ nữ mang thai và cho con bú, và trẻ em.

Các nhà khoa học đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc ăn bột ngọt đối với trẻ sơ sinh đang cho con bú và bú sữa mẹ. Khi kiểm tra những phụ nữ đang cho con bú tiêu thụ bột ngọt ở mức 100 mg/kg trọng lượng cơ thể, các nhà nghiên cứu nhận thấy không có sự gia tăng mức độ glutamate trong sữa mẹ và không ảnh hưởng đến lượng glutamate hấp thụ của trẻ sơ sinh. Vào tháng 12 năm 1993, Ủy ban Thuốc của Học viện Nhi khoa Hoa Kỳ đã xem xét tác động của thực phẩm và các tác nhân môi trường đối với việc cho con bú. Trong báo cáo, Ủy ban tuyên bố rằng bột ngọt không ảnh hưởng đến việc tiết sữa và không gây nguy hiểm cho trẻ sơ sinh.

Trong Tài liệu Đánh giá của mình, Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế lưu ý: “Người ta suy đoán rằng trẻ em sẽ chuyển hóa bột ngọt qua đường uống chậm hơn người lớn. Tuy nhiên, nghiên cứu do Stegink và các đồng nghiệp tại Đại học Iowa thực hiện cho thấy trẻ em từ 1 tuổi chuyển hóa glutamate hiệu quả như người lớn. Trong nghiên cứu, trẻ sơ sinh được cho ăn nước luộc thịt bò có cung cấp bột ngọt ở các mức liều lượng khác nhau là 0,25 và 50 mg/kg trọng lượng cơ thể. Các nhà nghiên cứu đã đo nồng độ glutamate trong huyết tương của trẻ sơ sinh và sau khi so sánh nồng độ trong huyết tương của trẻ với người lớn, không tìm thấy giá trị glutamate trong huyết tương nào cao hơn ở trẻ em.”

Không cần bất kỳ giới hạn nào về việc sử dụng bột ngọt

Lượng glutamate được sử dụng trong thực phẩm thường nằm trong khoảng 0,1% và 0,8% lượng thực phẩm được phục vụ. Điều này tương tự với mức glutamate tự nhiên được tìm thấy trong các món ăn truyền thống. Hương vị của bột ngọt là tự giới hạn. Điều này có nghĩa là một khi lượng thích hợp đã được đưa vào công thức, việc bổ sung thêm sẽ không gây ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm. Trên thực tế, việc thêm quá nhiều bột ngọt có thể khiến món ăn có mùi vị tệ hơn.

Vì bột ngọt là một trong những thành phần thực phẩm được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất trong nguồn cung cấp thực phẩm và đã được xác định là an toàn thông qua nghiên cứu sâu rộng nên Ủy ban Chuyên gia Hỗn hợp về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ) đã xếp MSG vào nhóm phụ gia thực phẩm an toàn nhất. Sau đó, vào năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Ủy ban Châu Âu đã tái khẳng định sự an toàn của bột ngọt. Dựa trên nghiên cứu khoa học sâu rộng và xét đến lượng glutamate thông thường trong chế độ ăn uống bình thường, ủy ban đã xác định rằng không cần thiết phải thiết lập mức Lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) đối với bột ngọt.