Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp, bạn nên chọn loại nào?

Mới đây sau công bố vội vàng và có đầy nghi vấn của Hội bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) về hàm lượng thạch tín (arsen hữu cơ) trong nước mắm, Bộ Y tế đã tiến hành lấy 247 mẫu thuộc 210 nhãn hiệu nước mắm của 82 cơ sở sản xuất (cả sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp), để kiểm nghiệm và ban hành văn bản khẳng định 100% nước mắm trên thị trường là an toàn và mặc dù có chứa arsen hữu cơ [1].

Tuy nhiên lợi dụng sự nhập nhèm của Vinastas, nhà sản xuất “nước chấm hóa học” Ma-san đã tung ngay quảng cáo  nước mắm an toàn thạch tín cũng như khẳng định về độ ngon của sản phẩm nước mắm Nam Ngư và Chin su nhằm nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường [2]. Thậm chí có siêu thị đã vội vàng loại bỏ nước mắm truyền thống có nghi vấn để chỉ bán nước mắm được gọi là an toàn “thạch tín” [3,4].

Tuy nhiên người tiêu dùng cần hết sức tỉnh táo vì cái được gọi là an toàn thạch tín lại có nhiều điểm không tốt bởi bản chất các sản phẩm của Ma-san là hóa chất pha chế cộng một ít nước mắm [5], trong khi nước mắm truyền thống được sản xuất hoàn toàn từ cá, ít chứa chất phụ gia, vừa là món gia vị đặc biệt vừa là nguồn bổ sung dinh dưỡng quý giá cho gia đình đặc biệt là người già và trẻ nhỏ.

Vậy tại sao nước mắm của Ma-san không tốt?

Trên nhãn của nước mắm Nam Ngư có ghi rõ các thành phần như sau: Nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị monosodium glutmate, disodium guanilate, disodium inosinate, chất bảo quản potassium sorbate, sodium benzoate, ure nội sinh, chất ổn định xanthan gum, màu tổng hợp brown HT, màu tự nhiên caramel, hương cá hồi.

Điều đáng lưu ý ở đây chính là thành phần chất tạo màu tổng hợp HT (155) còn được gọi là Brown HT E155 là một chất màu tổng hợp đã bị cấm sử dụng ở một số nước như: Bỉ, Áo, Đan Mạch, Pháp, Đức, Mỹ, Nauy, Thụy Sĩ và Thụy Điển [6]. Hội đồng an toàn thực phẩm Châu Âu sau nhiều tranh cãi (2010) cuối cùng cũng đã phải hạ giới hạn an toàn của chất này từ 3mg/kg dùng cho người mỗi ngày xuống còn 1,5 mg/kg [7]. Mặc dù không tìm thấy khả năng gây ung thư, nhưng Brown HT được cho là có khả năng gây ra một số phản ứng dị ứng đặc biệt là với người không dung nạp aspirin hoặc người bị hen [6, 8]. Chất này cũng không được khuyến khích dùng cho trẻ em mặc dù nay chất này vẫn được phép sử dụng tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới [6].

Nồng độ đạm của nước mắm Ma-san cũng là điều cần bàn. Cụ thể, đối với sản phẩm Nam Ngư đệ nhị, độ đạm được công bố trên nhãn sản phẩm: “giá trị dinh dưỡng trong 100ml là 2,5g Protein”. Trong sản phẩm Nam Ngư đệ nhị loại 900ml, “giá trị dinh dưỡng trong 100ml là 1,6g Protein”. 

Nếu áp dụng với cách tính độ đạm toàn phần (Nitơ toàn phần theo TCVN 3705-90) lấy Protein chia cho 6,25 thì loại mắm Nam Ngư 1 lít chỉ đạt 4 độ đạm, loại 900ml chỉ đạt 2,56 độ đạm.

Theo quy định của TCVN, nước mắm có 4 loại. Loại đặc biệt có độ đạm là 30 độ, loại thượng hạng 25 độ đạm, loại hạng 1 là 15 độ đạm, còn loại hạng 2 (loại thấp nhất) 10 độ đạm [9, 10]. Như vậy đối chiếu với quy định của TCVN, thì cái mà Ma-san gọi là nước mắm thực chất không phải là nước mắm.

Thế còn giá trị của nước mắm truyền thống?

Bữa cơm trong mỗi gia đình người Việt, món khó thiếu nhất có lẽ là nước mắm. Ngoài việc nước mắm là món gia vị cần thiết cho các món xào, nấu, làm nước chấm, nước mắm còn là một nguồn cung cấp dinh dưỡng quý báu. Trong nước mắm có chứa khá nhiều acid amin, đặc biệt đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay thế như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và quan trọng là lysine [11, 12].

Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng và phát triển chiều cao. Việc thiếu hụt chất này có thể khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố. Là một vi chất rất cần thiết nhưng cơ thể không tự tổng hợp được chất này mà phải được cung cấp qua nguồn thực phẩm [13]. Tuy nhiên, lysine trong thực phẩm rất dễ bị phá huỷ trong quá trình đun nấu. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách cung cấp lysine tiện lợi và hiệu quả nhất là sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn mà trong thành phần có chứa chất này với một lượng vừa đủ cho nhu cầu hàng ngày [11]. Nước mắm có đặc điểm rất hữu dụng là có thể dùng trực tiếp không qua chế biến bởi nhiệt độ vì vậy không làm mất lysine.

Như vậy điểm khác biệt hoàn toàn giữa nước mắm truyền thống và “nước chấm” công nghiệp chính là lợi ích dùng cho trẻ nhỏ. Nước chấm công nghiệp có chứa các chất không nên dùng cho trẻ còn nước mắm truyền thống nguyên chất cao đạm, lại là nguồn bổ sung lysine lý tưởng cho trẻ nhỏ.

Theo nghiên cứu của Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn (2013) thì trong số 4 loại nước mắm được khảo sát (Nước mắm Chinsu cao cấp –Masan, nước mắm cá cơm đặc biệt –Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang, nước mắm nhĩ nguyên chất cá cơm- Công ty cổ phần thủy sản 584, Nha Trang, Khánh Hòa và nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn-DNTN hải sản Khải Hoàn, Phú Quốc Kiên Giang) thì nước mắm Chin su có hàm lượng acid amin thiết yếu thấp nhất (1,01 mg/g) còn cao nhất là nước mắm nhĩ nguyên chất cá cơm 584 (3,31 mg/g) [10].

Bên cạnh đó, một trong những kết quả rất quý của quá trình lên men của nước mắm là làm tăng hàm lượng một số vitamin, phải kể đến là B1, B2, PP và quan trọng là B12. Trong 100ml nước mắm có khoảng 5 microgam (mcg) vitamin B12. Theo tiêu chuẩn quốc tế, người phụ nữ có thai và nuôi con bú cần 2,2 mcg cho khẩu phần ăn mỗi ngày để đề phòng rối loạn sản xuất máu ở tủy xương và góp phần tránh dị tật nứt đốt sống thần kinh của thai nhi trong bụng mẹ từ những tháng đầu tiên [11].

Trong nước mắm Phú Quốc, ví dụ như nước mắm Khải Hoàn, ngoài chỉ số độ đạm là 30, có thêm các thành phần khác gồm Vitamin B1, B2, B12, PP, không có các chất phụ gia cũng như hương liệu [14]. Điều đó cho thấy tính ưu việt của nước mắm truyền thống là vừa bổ sung các acid amin thiết yếu, vừa an toàn hơn hẳn so với nước chấm công nghiệp. Tuy nhiên do sản xuất bằng cá, thời gian ủ lâu dài nên giá thành của nước mắm truyền thống bao giờ cũng cao hơn so với nước chấm pha hóa chất.

Tóm lại: Mặc dù quảng cáo là ngon, an toàn nhưng nước mắm của Ma-san chủ yếu là các chất tạo vị pha với nước muối, đường và chất tạo màu. Thành phần nước mắm trong các sản phẩm của Ma san chiếm tỉ trọng tương đối thấp với chỉ số độ đạm khoảng 10N không đạt tiêu chuẩn gọi là nước mắm. (Tôi gọi là nước chấm công nghiệp). Chính vì vậy giá thành của loại nước chấm này tương đối rẻ

Nước mắm truyền thống có độ đạm đạt tiêu chuẩn, chứa nhiều acid amin thiết yếu, ít chứa chất phụ gia. Do đó nước mắm truyền thống có giá trị cao về mặt dinh dưỡng cũng như độ an toàn khi sử dụng, đặc biệt là sử dụng cho trẻ nhỏ, phụ nữ có thai. Tuy nhiên giá thành tương đối cao.

Việc lựa chọn sản phẩm là tùy thuộc vào sở thích cũng như điều kiện kinh tế của từng gia đình. Nhưng để đảm bảo an toàn cũng như có hiệu quả về mặt dinh dưỡng, chúng tôi khuyến cáo các gia đình nên ít sử dụng các loại nước chấm công nghiệp và tăng cường sử dụng nước mắm của các cơ sở sản xuất truyền thống đã có thương hiệu.

Tài liệu tham khảo

  1. http://suckhoe.vnexpress.net/tin-tuc/suc-khoe/bo-y-te-100-mau-nuoc-mam-duoc-kiem-nghiem-deu-an-toan-3487764.html
  2. http://kenh14.vn/nhanh-bat-ngo-2-thuong-hieu-nuoc-mam-cua-masan-da-kip-tung-quang-cao-khong-chua-thach-tin-20161020154334394.chn
  3. http://dantri.com.vn/kinh-doanh/fivimart-tam-ngung-ban-cho-giay-kiem-nghiem-nuoc-mam-truyen-thong-20161021065314544.htm
  4. http://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/thi-truong/nuoc-mam-chua-arsen-bi-duoi-khoi-sieu-thi-ho-qua-nhan-tam-335246.html
  5. http://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/nuoc-mam-cong-nghiep-toan-hoa-chat-155162.html
  6. http://www.ukfoodguide.net/e155.htm
  7. Scientific Opinion on the re-evaluation of Brown HT (E 155) as a food additive EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (ANS).European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy. EFSA Journal 2010;8(3):1536.
  8. https://www.epharmacy.com.au/healthinfo/article.asp?ID=3250
  9. http://www.vtc.vn/nuoc-mam-nuoc-cham-lua-do-dam-thanh-do-n-d56263.html
  10. Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn. THÀNH PHẦN AXÍT AMIN VÀ CÁC CHẤT BAY HƠI CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI NƯỚC MẮM THƯƠNG MẠI Ở VIỆT NAM. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1030-1036. www.hua.edu.vn.
  11. http://giadinh.vnexpress.net/tin-tuc/noi-tro/nguon-bo-duong-tu-nuoc-mam-2927522.html
  12. Tolga Dincer, Sukran Cakli, Berna Kilinc and Seblen Tolasa. Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and Veterinary Advances 9(2):311-315 · February 2010. DOI: 10.3923/javaa.2010.311.315
  13. Ricardo Uauy1, Anura Kurpad, Kwaku Tano-Debrah, Gloria E. Otoo, Grant A. Aaron, Yasuhiko Toride and Shibani Ghosh. Role of Protein and Amino Acids in Infant and Young Child Nutrition: Protein and Amino Acid Needs and Relationship with Child Growth. J Nutr Sci Vitaminol, 61, S192–S194, 2015.
  14. http://www.nuocmamphuquoc.info/2014/12/cach-phan-biet-nuoc-mam-phu-quoc-that.html
Ts.Bs. Nguyễn Khánh Hòa - Trường ĐH Alberta, Canada
Bình luận
Tin mới
  • 29/03/2024

    5 nguyên tắc ăn uống người bệnh đái tháo đường cần nắm rõ

    Trên thực tế, không có một chế độ ăn uống nào dùng chung được cho tất cả người bệnh đái tháo đường. Chế độ ăn uống cần phải được “cá thể hóa”, tức là xây dựng cho riêng từng người bệnh cụ thể. Để xây dựng chế độ ăn phù hợp, người bệnh cần tuân thủ 5 nguyên tắc quan trọng trong bài viết sau.

  • 29/03/2024

    Đau đầu có nên uống trà?

    Khi bị stress, đau nhức đầu, nhiều người tìm tới thức uống giúp giải tỏa mệt mỏi như trà. Tuy nhiên, liệu trà nhiều caffeine và tannin có giúp giảm đau đầu hiệu quả?

  • 29/03/2024

    Điều gì thực sự xảy ra với cơ thể bạn khi bạn dùng Collagen?

    Theo các thống kê collagen là một trong những chất bổ sung phổ biến và thị trường tiêu thụ ngày càng tăng. Nhưng trước khi bạn đổ tiền vào các gian hàng thực phẩm bổ sung, bạn nên biết rằng không phải tất cả những tuyên bố về lợi ích của collagen đều có cơ sở khoa học.

  • 29/03/2024

    Cảnh báo nguy hiểm khi thiếu vitamin B12: Đau đầu, thiếu máu ác tính

    Vitamin B12 là dưỡng chất rất cần thiết cho các tế bào thần kinh và tế bào máu đỏ và cũng cần thiết cho sự hình thành ADN.

  • 29/03/2024

    Tác dụng phụ có thể xảy ra sau mổ đẻ

    Mổ đẻ là phẫu thuật lấy thai ra ngoài qua đường cắt ở vùng bụng và tử cung, được thực hiện khi sinh thường qua âm đạo có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của mẹ hoặc thai nhi. Mặc dù sinh mổ ngày nay đã an toàn hơn nhờ sự tiến bộ của y học, phương pháp này vẫn tiềm ẩn một số rủi ro và tác dụng phụ đối với cả người mẹ và trẻ sơ sinh.

  • 28/03/2024

    Vì sao bạn nên tẩy lớp trang điểm trước khi tập thể dục?

    Việc trang điểm nhẹ nhàng trước khi đến phòng tập thể dục có thể giúp chị em phụ nữ tự tin hơn. Nhưng theo một nghiên cứu mới được đăng trên Journal of Cosmetic Dermatology, việc này có thể có thể làm giảm lượng dầu trên da, gây khô da.

  • 28/03/2024

    5 nguyên liệu không nên bỏ qua khi pha chế món sinh tố chống viêm

    Sinh tố là thức uống bổ sung năng lượng và vitamin hiệu quả khi bạn mệt mỏi vì thời tiết. Công thức pha chế sinh tố nên có những thực phẩm, nguyên liệu giàu chất chống viêm để bảo vệ sức khỏe.

  • 28/03/2024

    Bà bầu "bỏ túi" ngay những lợi ích không ngờ từ việc uống vitamin trong thai kỳ

    Vitamin dành cho bà bầu là những viên bổ sung được sản xuất đặc biệt nhằm cung cấp cho cơ thể phụ nữ mang thai các vitamin và khoáng chất cần thiết. Bác sĩ khuyên bạn uống vitamin ngay từ khi bắt đầu lên kế hoạch mang thai cũng như trong suốt thai kỳ.

Xem thêm