Nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp, bạn nên chọn loại nào?

Tuy nhiên lợi dụng sự nhập nhèm của Vinastas, nhà sản xuất “nước chấm hóa học” Ma-san đã tung ngay quảng cáo  nước mắm an toàn thạch tín cũng như khẳng định về độ ngon của sản phẩm nước mắm Nam Ngư và Chin su nhằm nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường [2]. Thậm chí có siêu thị đã vội vàng loại bỏ nước mắm truyền thống có nghi vấn để chỉ bán nước mắm được gọi là an toàn “thạch tín” [3,4].

Tuy nhiên người tiêu dùng cần hết sức tỉnh táo vì cái được gọi là an toàn thạch tín lại có nhiều điểm không tốt bởi bản chất các sản phẩm của Ma-san là hóa chất pha chế cộng một ít nước mắm [5], trong khi nước mắm truyền thống được sản xuất hoàn toàn từ cá, ít chứa chất phụ gia, vừa là món gia vị đặc biệt vừa là nguồn bổ sung dinh dưỡng quý giá cho gia đình đặc biệt là người già và trẻ nhỏ.

Vậy tại sao nước mắm của Ma-san không tốt?

Trên nhãn của nước mắm Nam Ngư có ghi rõ các thành phần như sau: Nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị monosodium glutmate, disodium guanilate, disodium inosinate, chất bảo quản potassium sorbate, sodium benzoate, ure nội sinh, chất ổn định xanthan gum, màu tổng hợp brown HT, màu tự nhiên caramel, hương cá hồi.

Điều đáng lưu ý ở đây chính là thành phần chất tạo màu tổng hợp HT (155) còn được gọi là Brown HT E155 là một chất màu tổng hợp đã bị cấm sử dụng ở một số nước như: Bỉ, Áo, Đan Mạch, Pháp, Đức, Mỹ, Nauy, Thụy Sĩ và Thụy Điển [6]. Hội đồng an toàn thực phẩm Châu Âu sau nhiều tranh cãi (2010) cuối cùng cũng đã phải hạ giới hạn an toàn của chất này từ 3mg/kg dùng cho người mỗi ngày xuống còn 1,5 mg/kg [7]. Mặc dù không tìm thấy khả năng gây ung thư, nhưng Brown HT được cho là có khả năng gây ra một số phản ứng dị ứng đặc biệt là với người không dung nạp aspirin hoặc người bị hen [6, 8]. Chất này cũng không được khuyến khích dùng cho trẻ em mặc dù nay chất này vẫn được phép sử dụng tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới [6].

Nồng độ đạm của nước mắm Ma-san cũng là điều cần bàn. Cụ thể, đối với sản phẩm Nam Ngư đệ nhị, độ đạm được công bố trên nhãn sản phẩm: “giá trị dinh dưỡng trong 100ml là 2,5g Protein”. Trong sản phẩm Nam Ngư đệ nhị loại 900ml, “giá trị dinh dưỡng trong 100ml là 1,6g Protein”. 

Nếu áp dụng với cách tính độ đạm toàn phần (Nitơ toàn phần theo TCVN 3705-90) lấy Protein chia cho 6,25 thì loại mắm Nam Ngư 1 lít chỉ đạt 4 độ đạm, loại 900ml chỉ đạt 2,56 độ đạm.

Theo quy định của TCVN, nước mắm có 4 loại. Loại đặc biệt có độ đạm là 30 độ, loại thượng hạng 25 độ đạm, loại hạng 1 là 15 độ đạm, còn loại hạng 2 (loại thấp nhất) 10 độ đạm [9, 10]. Như vậy đối chiếu với quy định của TCVN, thì cái mà Ma-san gọi là nước mắm thực chất không phải là nước mắm.

Thế còn giá trị của nước mắm truyền thống?

Bữa cơm trong mỗi gia đình người Việt, món khó thiếu nhất có lẽ là nước mắm. Ngoài việc nước mắm là món gia vị cần thiết cho các món xào, nấu, làm nước chấm, nước mắm còn là một nguồn cung cấp dinh dưỡng quý báu. Trong nước mắm có chứa khá nhiều acid amin, đặc biệt đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay thế như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và quan trọng là lysine [11, 12].

Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng và phát triển chiều cao. Việc thiếu hụt chất này có thể khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố. Là một vi chất rất cần thiết nhưng cơ thể không tự tổng hợp được chất này mà phải được cung cấp qua nguồn thực phẩm [13]. Tuy nhiên, lysine trong thực phẩm rất dễ bị phá huỷ trong quá trình đun nấu. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách cung cấp lysine tiện lợi và hiệu quả nhất là sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn mà trong thành phần có chứa chất này với một lượng vừa đủ cho nhu cầu hàng ngày [11]. Nước mắm có đặc điểm rất hữu dụng là có thể dùng trực tiếp không qua chế biến bởi nhiệt độ vì vậy không làm mất lysine.

Như vậy điểm khác biệt hoàn toàn giữa nước mắm truyền thống và “nước chấm” công nghiệp chính là lợi ích dùng cho trẻ nhỏ. Nước chấm công nghiệp có chứa các chất không nên dùng cho trẻ còn nước mắm truyền thống nguyên chất cao đạm, lại là nguồn bổ sung lysine lý tưởng cho trẻ nhỏ.

Theo nghiên cứu của Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn (2013) thì trong số 4 loại nước mắm được khảo sát (Nước mắm Chinsu cao cấp –Masan, nước mắm cá cơm đặc biệt –Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang, nước mắm nhĩ nguyên chất cá cơm- Công ty cổ phần thủy sản 584, Nha Trang, Khánh Hòa và nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn-DNTN hải sản Khải Hoàn, Phú Quốc Kiên Giang) thì nước mắm Chin su có hàm lượng acid amin thiết yếu thấp nhất (1,01 mg/g) còn cao nhất là nước mắm nhĩ nguyên chất cá cơm 584 (3,31 mg/g) [10].

Bên cạnh đó, một trong những kết quả rất quý của quá trình lên men của nước mắm là làm tăng hàm lượng một số vitamin, phải kể đến là B1, B2, PP và quan trọng là B12. Trong 100ml nước mắm có khoảng 5 microgam (mcg) vitamin B12. Theo tiêu chuẩn quốc tế, người phụ nữ có thai và nuôi con bú cần 2,2 mcg cho khẩu phần ăn mỗi ngày để đề phòng rối loạn sản xuất máu ở tủy xương và góp phần tránh dị tật nứt đốt sống thần kinh của thai nhi trong bụng mẹ từ những tháng đầu tiên [11].

Trong nước mắm Phú Quốc, ví dụ như nước mắm Khải Hoàn, ngoài chỉ số độ đạm là 30, có thêm các thành phần khác gồm Vitamin B1, B2, B12, PP, không có các chất phụ gia cũng như hương liệu [14]. Điều đó cho thấy tính ưu việt của nước mắm truyền thống là vừa bổ sung các acid amin thiết yếu, vừa an toàn hơn hẳn so với nước chấm công nghiệp. Tuy nhiên do sản xuất bằng cá, thời gian ủ lâu dài nên giá thành của nước mắm truyền thống bao giờ cũng cao hơn so với nước chấm pha hóa chất.

Tóm lại: Mặc dù quảng cáo là ngon, an toàn nhưng nước mắm của Ma-san chủ yếu là các chất tạo vị pha với nước muối, đường và chất tạo màu. Thành phần nước mắm trong các sản phẩm của Ma san chiếm tỉ trọng tương đối thấp với chỉ số độ đạm khoảng 10N không đạt tiêu chuẩn gọi là nước mắm. (Tôi gọi là nước chấm công nghiệp). Chính vì vậy giá thành của loại nước chấm này tương đối rẻ

Nước mắm truyền thống có độ đạm đạt tiêu chuẩn, chứa nhiều acid amin thiết yếu, ít chứa chất phụ gia. Do đó nước mắm truyền thống có giá trị cao về mặt dinh dưỡng cũng như độ an toàn khi sử dụng, đặc biệt là sử dụng cho trẻ nhỏ, phụ nữ có thai. Tuy nhiên giá thành tương đối cao.

Việc lựa chọn sản phẩm là tùy thuộc vào sở thích cũng như điều kiện kinh tế của từng gia đình. Nhưng để đảm bảo an toàn cũng như có hiệu quả về mặt dinh dưỡng, chúng tôi khuyến cáo các gia đình nên ít sử dụng các loại nước chấm công nghiệp và tăng cường sử dụng nước mắm của các cơ sở sản xuất truyền thống đã có thương hiệu.

Tài liệu tham khảo

1. http://suckhoe.vnexpress.net/tin-tuc/suc-khoe/bo-y-te-100-mau-nuoc-mam-duoc-kiem-nghiem-deu-an-toan-3487764.html
2. http://kenh14.vn/nhanh-bat-ngo-2-thuong-hieu-nuoc-mam-cua-masan-da-kip-tung-quang-cao-khong-chua-thach-tin-20161020154334394.chn
3. http://dantri.com.vn/kinh-doanh/fivimart-tam-ngung-ban-cho-giay-kiem-nghiem-nuoc-mam-truyen-thong-20161021065314544.htm
4. http://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/thi-truong/nuoc-mam-chua-arsen-bi-duoi-khoi-sieu-thi-ho-qua-nhan-tam-335246.html
5. http://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/nuoc-mam-cong-nghiep-toan-hoa-chat-155162.html
6. http://www.ukfoodguide.net/e155.htm
7. Scientific Opinion on the re-evaluation of Brown HT (E 155) as a food additive EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (ANS).European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy. EFSA Journal 2010;8(3):1536.
8. https://www.epharmacy.com.au/healthinfo/article.asp?ID=3250
9. http://www.vtc.vn/nuoc-mam-nuoc-cham-lua-do-dam-thanh-do-n-d56263.html
10. Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn. THÀNH PHẦN AXÍT AMIN VÀ CÁC CHẤT BAY HƠI CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI NƯỚC MẮM THƯƠNG MẠI Ở VIỆT NAM. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1030-1036. www.hua.edu.vn.
11. http://giadinh.vnexpress.net/tin-tuc/noi-tro/nguon-bo-duong-tu-nuoc-mam-2927522.html
12. Tolga Dincer, Sukran Cakli, Berna Kilinc and Seblen Tolasa. Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and Veterinary Advances 9(2):311-315 · February 2010. DOI: 10.3923/javaa.2010.311.315
13. Ricardo Uauy1, Anura Kurpad, Kwaku Tano-Debrah, Gloria E. Otoo, Grant A. Aaron, Yasuhiko Toride and Shibani Ghosh. Role of Protein and Amino Acids in Infant and Young Child Nutrition: Protein and Amino Acid Needs and Relationship with Child Growth. J Nutr Sci Vitaminol, 61, S192–S194, 2015.
14. http://www.nuocmamphuquoc.info/2014/12/cach-phan-biet-nuoc-mam-phu-quoc-that.html