Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Chất béo với sức khỏe con người

Chất béo gồm dầu, mỡ thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và có nhiều vai trò cần thiết cho cơ thể.

Chất béo với sức khỏe con người

Trước hết đó là nguồn sinh năng lượng quan trọng: 1 gam chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal (1 gam chất đạm hay chất bột chỉ cho 4 Kcal). Dầu mỡ là dung môi tốt để hòa tan các vitamin A, D, E, K là những vitamin có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể. Cơ thể muốn hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này phải cần có dầu mỡ.

Chất béo là thành phần quan trọng của nhiều chất cần thiết đối với cơ thể. Các cấu trúc của chất béo như phootphatit (đặc biệt là Lexithin), xerebrozit…tham gia cấu tạo các tế bào và dịch thể của các tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Các axit béo không no như axit Linoleic, axit arachidon-ic, DHA…là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, là yếu tố cần thiết để cấu tạo màng tế bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh.
Chất béo giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực của trẻ em vì nó giữ vai trò quan trọng đối với hệ thần kinh trung ương của trẻ. Chất béo có hương vị thơm ngon tạo cảm giác ngon miệng.
Trong những năm đầu đời, trẻ tăng trưởng và phát triển nhanh cả về thể chất và tinh thần. Trọng lượng cơ thể trẻ tăng gấp đôi sau 6 tháng, tăng gấp 3 sau 1 năm và tăng gấp 4 lúc 2 tuổi. Trọng lượng não cũng tăng nhanh sau khi sinh: lúc sinh não chỉ nặng 350g, lúc 1 tuổi nặng gấp 3 lần (khoảng 1100g). Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các thiếu hụt về chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan, đặc biệt là cơ quan thần kinh. Do vậy, đối với trẻ em, khẩu phần cần đảm bảo đủ chất béo. Với trẻ dưới 1 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp phải trên 40%, với trẻ 1-2 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp khoảng 30-35%  tổng năng lượng khẩu phần. Trẻ nhỏ cần được bú mẹ vì trong sữa mẹ hàm lượng chất béo cao lại giàu DHA và EPA là những axit béo đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển bộ não trẻ. Từ 6 tháng, khi trẻ ăn bổ sung (ăn dặm) cần sử dụng phối hợp cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật trong bữa ăn cho trẻ. Với người trưởng thành chất béo cũng hết sức cần thiết. Ngoài các vai trò đã nêu ở trên, chất béo còn tham gia vào quá trình hình thành và cấu trúc của các hormon sinh dục, duy trì sự mềm mại của làn da.
Nhìn chung trong dầu thực vật như dầu vừng (mè), dầu hướng dương, dầu đỗ tương…có nhiều axit béo không no cần thiết. Các axit này có nhiều ưu điểm nhưng do trong cấu trúc có các liên kết kép nên trong quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxyt…là những chất có hại cho cơ thể. Mặt khác, trong dầu thực vật lại rất ít hoặc không có axit arachidonic là axit béo không no cần thiết có nhiều vai trò đối với sự tăng trưởng của trẻ. Mỡ động vật có nhiều cholesterol nhưng với trẻ em cholesterol cũng cần thiết vì nó có nhiều vai trò đối với cơ thể trẻ (khác với người lớn tuổi cần hạn chế mỡ, giảm cholesterol vì người lớn khong còn phát triển và qua quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng lâu dài trong cơ thể, cholesterol đã tăng lên trong máu và bị giữ lại ở thành mạch máu và một số tổ chức). Mỡ động vật lại có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic. Theo nhiều chuyên gia về dinh dưỡng, tỷ lệ cân đối giữa chất béo động vật với chất béo thực vật nên là 70% và 30%. Do vậy, nên sử dụng phối hợp cả dầu và mỡ cho trẻ. Nếu bữa ăn của trẻ đã có thịt, trứng, sữa (là đã có một lượng nhất định chất béo động vật rồi) nên khi bổ sung thêm chất béo có thể dùng 50% là dầu và 50% là mỡ (một bữa ăn dầu, một bữa ăn mỡ). Với người trưởng thành cũng nên ăn phối hợp cả dầu và mỡ nhưng nên ăn dầu nhiều hơn và mỡ bớt đi, tỉ lệ nên là 50-60% là dầu thực vật và 40-50% là mỡ động vật. Với người cao tuổi thì tỉ lệ mỡ động vật nên giảm nhiều hơn nữa (khoảng 30%).
Trong quá trình chế biến chất béo cần lưu ý: ở nhiệt độ không quá 1020C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chúng nhanh chóng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit, aldehyt…có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahy-dro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng dầu, mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy.

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Bạn biết gì về chất béo trong dầu ăn?

TS. HOÀNG KIM THANH - Theo Viện Dinh dưỡng
Bình luận
Tin mới
  • 19/02/2025

    Dùng Glipizide cần thận trọng với thực phẩm, đồ uống nào?

    Người bệnh đái tháo đường đang dùng thuốc Glipizide cần thận trọng với thực phẩm, đồ uống cản trở quá trình kiểm soát đường huyết.

  • 19/02/2025

    Cách kiểm soát mụn trứng cá nghiêm trọng

    Mụn trứng cá nghiêm trọng thường xuất hiện ở nhiều nơi, mụn sâu, thường gây đau đớn, khó chịu và để lại sẹo thâm. Điều tốt nhất bạn có thể làm khi gặp tình trạng này là đến gặp bác sĩ da liễu để được hướng dẫn điều trị. Hãy tìm hiểu về dấu hiệu bệnh, nguyên nhân, phương pháp điều trị hiệu quả nhé !

  • 18/02/2025

    Dùng Tamiflu có an toàn cho trẻ em không?

    Tamiflu có tác dụng khi sử dụng trong vòng 48 giờ từ khi có triệu chứng và có kết quả test dương tính với cúm A hoặc cúm B. Tuy nhiên, cha mẹ có nên tự ý cho trẻ sử dụng thuốc hay cần có chỉ định của bác sĩ?

  • 18/02/2025

    Lá olive và những công dụng cho sức khoẻ

    Olive là cây thuộc họ Oleaceae, có nguồn gốc từ miền duyên hải Địa Trung Hải. Quả olive thường được dùng để chế biến thành dầu olive hoặc ăn cùng những món salad mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Vậy lá olive thì sao?

  • 18/02/2025

    Để sở hữu làn da đẹp rạng rỡ mùa xuân

    Xuân về, vạn vật như được khoác lên mình tấm áo mới, tràn đầy sức sống. Đây cũng là lúc làn da của chúng ta cần được "đánh thức" sau giấc ngủ đông dài, để sẵn sàng đón nhận những tia nắng ấm áp và không khí trong lành.

  • 17/02/2025

    Ăn quả bơ thế nào để tối ưu dưỡng chất?

    Bơ là loại quả quen thuộc, giàu dưỡng chất nhưng không phải ai cũng biết cách tận dụng tối đa lợi ích của nó. Một vài mẹo đơn giản trong cách ăn có thể giúp bạn hấp thụ tối ưu các dưỡng chất từ bơ.

  • 17/02/2025

    Viêm họng liên cầu khuẩn có lây không?

    Khi trẻ bị đau họng khi nuốt, suy nghĩ đầu tiên của bạn có thể là trẻ bị viêm họng liên cầu khuẩn. Viêm họng liên cầu khuẩn là tình trạng nhiễm trùng họng và amidan do vi khuẩn Streptococcus nhóm A‌.‌ Viêm họng liên cầu khuẩn khác với cảm lạnh, thường do virus gây ra. Nhưng giống như cảm lạnh thông thường, viêm họng liên cầu khuẩn có thể lây lan nhanh đặc biệt là ở trẻ em.

  • 16/02/2025

    Bệnh vẩy nến khuỷu tay

    Bệnh vẩy nến khuỷu tay là một tình trạng da mãn tính gây ra các vùng da dày, viêm, đỏ ở khuỷu tay. Vẩy nến cũng có thể phát triển ở các bộ phận khác trên cơ thể, như da đầu hoặc đầu gối.

Xem thêm