3 kỹ thuật nấu ăn có thể làm tăng lượng độc tố trong thực phẩm

Nướng thành than

Thịt sống và chưa nấu chín kỹ có thể gây ra các nguy cơ về sức khoẻ, nhưng thịt nấu chín quá kỹ cũng có thể gây độc. Nấu thức ăn ở nhiệt độ quá cao, khoảng 150 độ C có thể biến thực phẩm thành than. Than có thể làm sản sinh ra các chất hoá học và sản phẩm phụ có liên quan đến ung thư.

Heterocyclic amines (HCA) và các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) là 2 chất hoá học hình thành khi thịt được nấu chín ở nhiệt độ cao, như khi nướng hoặc rán. Những chất này có thể gây thay đổi về DNA và có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

HCA hình thành khi các acid amin và creatine (có trong thịt và các cơ) phản ứng với nhiệt độ cao. Hàm lượng HCA trong các loại thực phẩm khác không cao so với hàm lượng HCA trong thịt khi nấu ở nhiệt độ cao. PAH hình thành khi mỡ và nước thịt chảy trực tiếp xuống lửa hoặc xuống các bề mặt nấu nướng và biến thành khói. Lượng khói này có chứa PAH, và có thể ngấm vào bề mặt các thực phẩm mà bạn đang nấu nướng. Ngoài việc chiên rán sâu và nướng, hun khói thực phẩm cũng có thể tạo ra PAH.

Nếu bạn là người thích ăn món thịt nướng và không thể từ bỏ món ăn này, thì hãy nấu nướng dưới nhiệt độ cao một cách gián tiếp. Bằng cách này, thì thịt bò, cá, thịt lợn, thịt gà sẽ được nấu chín mà sẽ giảm tối đa việc tiếp xúc với khói. Nếu bạn nướng thịt trực tiếp trên lửa và có vài vết cháy đen, hãy cắt các phần bị cháy và bỏ đi trước khi ăn. Trong khi nướng, thường xuyên lật và giở miếng thịt để dự phòng việc cháy thành than và nấu không chín.

Chiên rán sâu

Kỹ thuật chiên rán này có hại cho sức khỏ không chi là do việc chiên rán sâu sẽ tăng thêm lượng calo trong món ăn mà còn do việc chiên rán sâu sẽ tạo ra các chất hoá học có hại khi chiên rán ở nhiệt độ cao, đặc biệt là khi chiên rán khoai tây.

Acrylamide là một chất hoá học sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghiệp, ví dụ như sử dụng để xử lý nước thải và làm giáy. Acrylamide được tìm thấy với một lượng lớn trong khói thuốc lá. Acrylamide cũng được tạo ra khi một số loại thực phẩm giàu tinh bột được nấu nướng ở nhiệt độ cao, ví dụ như khi chiên rán sâu. Chất hoá học này không được tìm thấy trong các thực phẩm tươi sống, theo Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ mà được sản xuất ra như một sản phẩm phụ của việc chiên rán.

Nghiên cứu về ảnh hưởng của acrylamide lên cơ thể cho ra những kết quả không rõ ràng. Với mô hình trên chuột, phơi nhiễm với chất hoá học này sẽ làm tăng nguy cơ nhiều loại ung thư. Trên người, các nghiên cứu không cho thấy các bằng chứng thống nhất về việc làm tăng nguy cơ ung thư. Một số nghiên cứu gợi ý rằng nấu nướng ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến, ung thư buồng trứng và ung thư nội mạc tử cung. Do đó, việc chiên rán sâu cũng có liên quan đến các vấn đề về sức khoẻ, ví dụ như bệnh tim mạch và tiểu đường.

Mặc dù bạn có thể thở phào vì các nghiên cứu không chỉ ra được mối liên quan giữa acrylamide và ung thư nhưng tốt nhất, bạn nên đảm bảo an toàn, đặc biệt là nếu bạn có tiền sử gia đình bị ung thư. Hạn chế tiếp xúc với hoá chất này bằng cách cắt giảm lượng thực phẩm chiên rán. Nếu bạn không thể từ bỏ các món chiên rán, hãy nướng hoặc nấu trong nồi chiên không dầu và chỉ chiên rán sâu khi thực sự cần thiết.

Làm nóng sai loại dầu

Dầu ôliu nguyên chất (extra virgin) là một loại dầu đặc biệt. Các món cần sử dụng chảo, khi chế biến thức ăn hoặc khi phối trộn đều không nên sử dụng loại dầu này. Trong những năm gần đây có rất nhiều hiểu lầm cho rằng làm nóng dầu ôliu nguyên chất sẽ tạo ra các chất độc, nhưng thực chất không phải như vậy. Tuy nhiên, điều này lại đúng với các loại dầu phổ biến khác.

Các loại dầu có chứa hàm lượng chất béo không bão hoà đa cao (dầu ngô, dầu hướng dương, và dầu đậu nành) có thể bị phá huỷ và sản xuất ra các chất độc có hại ở nhiệt độ cao. Các chất này bao gồm lipid peroxide có thể phá huỷ các tế bào khoẻ mạnh, acrolein và aldehyde – đã được chứng minh có thể làm tăng nguy cơ một số loại ung thư.

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Sử dụng bát đĩa làm từ Melamine có an toàn hay không?