Tại sao thức ăn vẫn dính trên mặt chảo chống dính?

Sự đối lưu có thể khiến thức ăn bị dính lại trên chảo

Các nhà nghiên cứu đã tiến hành điều tra thử nghiệm để xác định lý do tại sao thức ăn bị dính trên chảo chống dính. Theo đó, một camera được sử dụng đặt ở trên cao, hướng tập trung vào một chảo chống dính thông thường được đặt trên bếp để ghi lại những gì xảy ra khi chảo được phủ một lớp dầu hướng dương dày 1,5 mm. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng sự gia nhiệt không đồng đều sẽ hút dầu về phía các cạnh của chảo trong một quá trình được gọi là đối lưu nhiệt mao dẫn, và tạo ra một điểm khô ở trung tâm mặt chảo. Việc gia nhiệt không đều khiến phần giữa của chảo chống dính nóng lên nhanh hơn các phần xung quanh.

Các nhà khoa học nhận thấy rằng, khi chảo được làm ấm từ bên dưới, một gradient nhiệt độ xuất hiện trên màng dầu. Gradient nhiệt độ là đại lượng vật lý mô tả hướng có tốc độ thay đổi nhiệt độ nhanh nhất, ở xung quanh một vị trí, và độ lớn của mức độ thay đổi nhiệt độ nhanh nhất này. Và điều này dần tạo ra một gradient sức căng bề mặt, hướng dầu ra khỏi tâm chảo và hướng ra ngoại vi; chất lỏng có sức căng bề mặt cao sẽ tác dụng lực lên chất lỏng xung quanh hơn so với chất lỏng có sức căng bề mặt thấp.

Đây là một ví dụ tuyệt vời về đối lưu nhiệt mao dẫn - hiện tượng trong đó gradient sức căng bề mặt buộc chất lỏng di chuyển ra phía ngoài. Một khi điều này xảy ra, thực phẩm có xu hướng dính vào giữa chảo nhiều hơn, kết quả của việc hình thành một điểm khô trong màng dầu hướng dương mỏng. Khi đo tốc độ hình thành điểm khô, các nhà nghiên cứu cho biết nó có vận tốc 5,5 cm mỗi giây.

Theo các tác giả, thí nghiệm đã giải thích lý do rõ ràng tại sao thực phẩm có xu hướng bị dính trên chảo chống dính mặc dù cái tên của nó lại ngược lại. Từ đó, các chuyên gia đưa ra lời khuyên làm thế nào để tránh thức ăn bị dính trên chảo trong khi nấu ăn.

Để tránh các điểm khô không mong muốn, cần áp dụng một số biện pháp sau: tăng độ dày màng dầu, đun nóng vừa phải, làm ướt hoàn toàn bề mặt chảo bằng dầu, sử dụng chảo có đáy dày hoặc đảo thức ăn thường xuyên trong khi nấu. Mặt khác, các chuyên gia cũng lưu ý rằng phương pháp này cũng có thể áp dụng trong những ngành nghề khác với bản chất tương tự, không chỉ đơn giản trong nấu ăn. Sự hình thành điểm khô hoặc vỡ màng trên bề mặt chảo đóng một vai trò tiêu cực, có thể dẫn đến việc các linh kiện điện tử quá nóng trong các thiết bị khác nhau.

Cách đơn giản để chống dính cho chảo là khi cho thức ăn vào, hãy đảo thức ăn qua lại liên tục để không tiếp xúc chảo đủ lâu dẫn đến hình thành các liên kết hóa học. Nhờ đó, lớp protein bề mặt của thức ăn nóng lên và phản ứng với những thứ khác và không bị dính chảo nữa. Ngoài ra dầu sẽ bao phủ bề mặt thức ăn làm nước trên bề mặt bốc hơi. Lớp hơi nước này nâng thức ăn nổi lên và không tiếp xúc với bề mặt chảo. Nếu không đun dầu trước ở nhiệt độ đủ cao trước khi cho thức ăn vào, lượng hơi nước thoát ra từ bề mặt thức ăn sẽ không đủ gây ra hiệu ứng hơi nước này để ngăn hiện tượng dính chảo.

Một cách khác là đun nóng dầu mỡ trong chảo trước khi nấu. Dầu khi được đun nóng có độ nhớt thấp hơn ở nhiệt độ thường, sẽ lấp đầy những hang hốc lồi lõm trên bề mặt chảo. Khi nhiệt độ sắp đạt tới smoke point – điểm bốc khói, dầu sẽ phản ứng với những nguyên tử kim loại trên chảo và hình thành một lớp màng gọi là patina. Lớp màng này hạn chế nguyên tử kim loại trong chảo phản ứng với thức ăn. Tuy nhiên khi rửa lớp màng này sẽ bị tẩy trôi nên bước làm nóng với dầu cần được lặp lại mỗi khi nấu.

Tổng kết

Chảo chống dính đôi khi có thể không chống dính đúng theo tên gọi của chúng. Điều này có thể do quá trình gia nhiệt không đều dẫn đến tình trạng hình thành các điểm khô và thức ăn có thể phản ứng tại các điểm đó gây hiện tượng dính. Để tránh tình trạng này, các mẹo hữu ích như đảo thức ăn liên tục, đun nóng dầu trước khi nấu và tránh làm mất lớp phủ chống dính sẽ mang lại hiệu quả tích cực.

Tham khảo thêm thông tin tại: Tất tần tật về chảo gang: chuẩn bị, “gia công”, sử dụng và bảo quản