Vụ "hô biến" thịt hết hạn vào trường học: Quy trình an toàn đứt gãy ở đâu?

Nghi vấn một công ty cung cấp suất ăn bán trú cho hàng loạt trường học tại TPHCM đưa thịt hết hạn vào chế biến khiến vấn đề an toàn thực phẩm học đường một lần nữa được “báo động đỏ”.

Trong khi chờ kết luận chính thức từ cơ quan chức năng, sự việc đặt ra yêu cầu siết chặt hơn quy trình kiểm soát thực phẩm đầu vào, tăng tính minh bạch và nâng cao vai trò giám sát độc lập trong bữa ăn bán trú của học sinh.

Phóng viên Dân trí đã có cuộc trò chuyện với TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam, Phó Tổng thư ký Tổng hội Y học Việt Nam - về vấn đề này.

Thực phẩm mất an toàn đi vào bếp ăn trường học thường là kết quả của thiếu minh bạch

Thưa ông, dưới góc độ chuyên môn an toàn thực phẩm, một bữa ăn bán trú an toàn cho học sinh cần được kiểm soát theo quy trình nào?

Một bữa ăn bán trú an toàn phải được kiểm soát theo chuỗi liên tục và đồng bộ từ đầu vào đến đầu ra. 

Chuỗi này bắt đầu từ lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào, tiếp theo là tiếp nhận nguyên liệu tại trường, sau đó bảo quản đúng điều kiện (nhiệt độ, độ ẩm, khu vực riêng biệt), sơ chế - chế biến theo đúng quy trình vệ sinh và được tổ chức theo nguyên tắc bếp ăn một chiều. 

Thức ăn sau chế biến sẽ được chia suất và phục vụ ra bàn cho học sinh. Cuối cùng là lưu mẫu thức ăn để phục vụ điều tra khi cần thiết. 

Mỗi bước đều có tiêu chí rõ ràng về kiểm soát chất lượng và hồ sơ theo dõi.

Nguyên tắc bếp ăn một chiều có nghĩa là thực phẩm phải đi theo một chiều thống nhất, từ thực phẩm sống đến thực phẩm chín, từ khu vực bẩn đến khu vực sạch, không quay ngược, không giao cắt giữa sống và chín. 

Nguyên tắc này giúp hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo, vốn là một trong những nguyên nhân phổ biến gây mất an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể.

Bữa cơm bán trú của học sinh TPHCM (Ảnh: Huyên Nguyễn).

Đọc thêm tại: Hiểm họa từ thực phẩm ngâm "thủy tinh lỏng" Natri Silicate 

- Trong chuỗi tổ chức bữa ăn bán trú, có một số khâu được xem là cần ưu tiên kiểm soát ở mức cao nhất, trong đó có khâu tiếp nhận thực phẩm đầu vào và khâu chế biến, bảo quản trong bếp ăn. 

Nếu nguyên liệu đầu vào không đảm bảo, ví dụ hết hạn sử dụng, bị nhiễm khuẩn hoặc không rõ nguồn gốc, thì tất cả các khâu sau sẽ không thể chu toàn được bởi không thể loại bỏ nguy cơ vi sinh hay hóa học chỉ bằng cách nấu nướng.

Trong khâu chế biến và bảo quản, các yếu tố như vệ sinh tay, dụng cụ, nhiệt độ nấu và thời gian giữ nóng có vai trò rất quan trọng. Sai sót ở đây không đồng nghĩa chắc chắn gây ngộ độc, nhưng sẽ làm tăng khả năng vi sinh vật phát triển, đặc biệt bất lợi với trẻ em - nhóm đối tượng có hệ tiêu hóa và miễn dịch còn chưa hoàn thiện.

Chính vì vậy, đây là những khâu cần được ưu tiên kiểm soát chặt chẽ nhất, có giám sát thường xuyên và trách nhiệm rõ ràng, nhằm giảm thiểu rủi ro, chứ không phải để khẳng định rằng chỉ một sai sót nhỏ là chắc chắn dẫn đến hậu quả nghiêm trọng.

Đọc thêm tại:Cách để nhận biết và điều trị ngộ độc 

Theo chuẩn chuyên môn, xin ông cho biết việc kiểm tra tình trạng thực phẩm cần tối thiểu mấy lớp kiểm soát?

Theo các quy định hiện hành trong thực hành an toàn thực phẩm học đường và các hệ thống quản lý an toàn quốc tế, bước đầu tiên cần kiểm tra là khi nhận thực phẩm từ nhà cung cấp. Đó là kiểm tra giấy tờ, tem nhãn, hạn sử dụng, kiểm tra cảm quan như mùi, màu, bao bì nguyên vẹn.

Trước khi sơ chế và chế biến, kiểm tra lần nữa khi thực phẩm đã được đưa vào khu vực bảo quản của bếp.

Trong quá trình chế biến, kiểm tra nhiệt độ nấu, thời gian nấu, vệ sinh tay, dụng cụ, bề mặt chế biến. 

Trước khi chia suất ăn phục vụ học sinh, xác nhận lại rằng thực phẩm đã được bảo quản đúng nhiệt độ và không có dấu hiệu hư hỏng.

Ngoài ra, việc lưu mẫu thức ăn tối thiểu 24 giờ sau khi phục vụ giúp cơ quan y tế điều tra nếu xảy ra nghi ngờ ngộ độc thực phẩm.

Như vậy sẽ có tối thiểu ba lớp kiểm soát độc lập giữa các bộ phận gồm nhân viên tiếp nhận, nhân viên sơ chế - chế biến và nhân viên phụ trách lưu mẫu - kiểm thực.

Trong thực tế, nếu thực phẩm không đảm bảo đã đi vào bếp ăn trường học, điều đó cho thấy quy trình kiểm soát đã bị đứt gãy ở những bước nào, thưa ông?

- Nếu thực phẩm kém chất lượng đã đi vào bếp ăn, điều này cho thấy ít nhất một số điểm sau đã bị bỏ sót. Đó là: lỗi trong đánh giá nhà cung cấp; lỗi trong tiếp nhận, không kiểm tra hạn sử dụng, tình trạng bao bì, dấu hiệu ôi thiu hay nhiễm bẩn; lỗi trong bảo quản thực phẩm; và lỗ hổng giám sát nội bộ khi thiếu kiểm thực 3 bước.

Một quy trình kiểm soát chặt chẽ sẽ không để một lỗi đơn lẻ đẩy thực phẩm không an toàn đến giai đoạn chế biến.

Có thể nói rằng đứt gãy thường là kết quả của thiếu minh bạch, thiếu kiểm tra độc lập và thiếu hệ thống quản lý chặt chẽ.

Đọc thêm tại: Điểm mặt những "hóa chất tử thần" trong thực phẩm và cách nhận biết

Nếu phát hiện thực phẩm không đạt dù chỉ một lần, không nên linh động cho qua

Ông đánh giá như thế nào về vai trò của phụ huynh trong việc giám sát an toàn bữa ăn bán trú trường học hiện nay?

- Tôi cho rằng vai trò phụ huynh trong giám sát bữa ăn học đường cần được đẩy mạnh. Phụ huynh không nhất thiết phải tự kiểm tra vi sinh hay can thiệp vào kỹ thuật chuyên môn, nhưng có thể tham gia nhận thông tin minh bạch về thực đơn hàng ngày, nguồn nguyên liệu và hóa đơn.

Họ cũng có thể tham gia hoặc yêu cầu xem biên bản kiểm thực 3 bước, lưu mẫu, kết quả kiểm tra nội bộ, ngoại kiểm.

Đồng thời, cần một ban giám sát học đường, nơi phụ huynh có tiếng nói để yêu cầu cải thiện chất lượng bữa ăn bán trú nếu có dấu hiệu nghi ngại. Việc này không chỉ giúp nhà trường tiếp thu phản hồi, mà còn tăng niềm tin của cộng đồng vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của trường.

Trong tình huống có nguy cơ nhưng chưa có xác thực, kết luận, ví dụ như học sinh phản ánh về đồ ăn có vấn đề, không ngon miệng, phụ huynh phản ánh về vệ sinh…, nguyên tắc an toàn thực phẩm đối với trẻ em nên được áp dụng theo hướng nào, thưa ông?

Trong bất kỳ nghi ngờ nào liên quan an toàn thực phẩm, đặc biệt với trẻ em, nguyên tắc phòng ngừa và bảo vệ tính mạng phải đặt lên hàng đầu. 

Có ba việc phải làm ngay lập tức, đó là tạm ngừng sử dụng thực phẩm hoặc món nghi ngờ cho đến khi được kiểm tra; bảo quản và lưu mẫu ngay để gửi xét nghiệm; thông báo cho người giám sát bếp, ban phụ huynh, và cơ quan y tế nếu cần.

Việc chần chừ để xác thực đầy đủ có thể khiến nguy cơ lan rộng. Và với trẻ em, một sai lầm nhỏ cũng có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng. Áp dụng nguyên tắc “an toàn trước - xác định nguyên nhân sau” là phù hợp với mọi tiêu chuẩn an toàn thực phẩm học đường.

Từ góc độ chuyên gia an toàn thực phẩm, ông cho rằng các trường học cần thay đổi điều gì trong quy trình tổ chức bữa ăn bán trú để phòng ngừa rủi ro?

- Trong bối cảnh thực tế của Việt Nam, điều quan trọng không phải là áp dụng những mô hình quá phức tạp, chỉ cần làm cho đúng, đủ và nghiêm túc những quy định đã có, đồng thời khắc phục các điểm yếu đang tồn tại phổ biến trong bếp ăn trường học.

Với các trường tổ chức bếp ăn bán trú, việc đầu tiên cần làm là siết chặt khâu lựa chọn và giám sát nhà cung cấp thực phẩm, không nên chỉ dừng ở hồ sơ pháp lý. 

Trường học cần quy định rõ, nếu phát hiện thực phẩm không đạt, dù chỉ một lần, phải có cơ chế cảnh báo, nhắc nhở hoặc đổi ngay nhà cung cấp, thay vì linh động cho qua.

Thứ hai, cần chuẩn hóa và thực hiện nghiêm kiểm thực 3 bước. Kiểm thực trước khi chế biến, trong khi chế biến và trước khi ăn, không được làm cho có, mà phải có người chịu trách nhiệm cụ thể, có ghi chép, có đối chiếu thực tế. 

Thứ ba, cần nâng cao năng lực và ý thức của nhân sự bếp ăn. Tại các trường, nhân sự bếp ăn trường học thường kiêm nhiệm, áp lực công việc lớn, nên nếu chỉ đào tạo một lần cho đủ hồ sơ thì không hiệu quả.

Cần đào tạo định kỳ, ngắn gọn, thực tế, tập trung vào những rủi ro hay gặp như thực phẩm hết hạn, bảo quản sai nhiệt độ, nhiễm chéo sống - chín.

Thứ tư, cần tăng tính minh bạch và phản hồi hai chiều với phụ huynh. Nhà trường nên chủ động công khai thực đơn, nguồn cung, quy trình bếp ăn và có kênh tiếp nhận phản ánh rõ ràng. Khi có phản ánh, dù nhỏ, cần xử lý theo hướng an toàn, cầu thị, thay vì lo ngại ảnh hưởng hình ảnh. 

Ở môi trường học đường, minh bạch là biện pháp phòng ngừa rủi ro rất hiệu quả.

Phòng khám Chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM  thuộc Viện Y học ứng dụng Việt Nam, VIAM Clinic gửi tặng bạn Chương trình “Tri Ân Bạn Cũ – Chào Đón Bạn Mới” với những ưu đãi đặc biệt chưa từng có. Chi tiết tại đây.Thời gian: 15/12/2025 – 15/02/2026. Hãy liên hệ với VIAM Clinic nếu bạn muốn có chế độ dinh dưỡng hỗ trợ điều trị và cải thiện sức khỏe TẠI ĐÂY hoặc Hotline: 0935.18.3939 / 024.3633.5678