Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Thực phẩm nào có thể gây bệnh ngộ độc thịt do Botulinum cực nguy hiểm?

Bệnh ngộ độc thịt là một tình trạng nghiêm trọng do vi khuẩn Clostridium botulinum tấn công vào các dây thần kinh của cơ thể, bệnh có thể gây tử vong.

Ngộ độc do botulinum thường được gọi là "ngộ độc thịt" vì độc tố botulinum thường được tìm thấy trong các sản phẩm thịt chế biến, bảo quản không đúng cách, đặc biệt là thịt hộp.

Mặc dù thịt hộp là nguồn phổ biến, ngộ độc botulinum cũng có thể xảy ra từ các loại thực phẩm khác như rau củ đóng hộp, cá đóng hộp và thậm chí cả mật ong (đặc biệt nguy hiểm cho trẻ sơ sinh). Tuy nhiên, thịt vẫn là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất. Do đó, thuật ngữ "ngộ độc thịt" đã trở nên phổ biến để chỉ ngộ độc do botulinum, mặc dù nó có thể xảy ra từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau.

Thực phẩm nào có thể gây bệnh ngộ độc thịt do Botulinum cực nguy hiểm?- Ảnh 1.

Hình ảnh vi khuẩn Clostridium botulinum. Nguồn ảnh: CDC Hoa Kỳ

Độc tố botulinum hình thành trong thực phẩm bị ô nhiễm do sự phát triển của C.botulinum

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), đây là tình trạng ngộ độc thường do ăn phải độc tố thần kinh mạnh, độc tố botulinum, hình thành trong thực phẩm bị ô nhiễm.

Bào tử do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) tạo ra có khả năng chịu nhiệt và tồn tại rộng rãi trong môi trường và khi không có oxy, chúng nảy mầm, phát triển, sau đó bài tiết độc tố. Có 7 dạng độc tố botulinum riêng biệt, loại A-G. Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ra chứng ngộ độc thịt ở người. Loại C, D và E gây bệnh ở các loài động vật có vú khác, chim và cá.

WHO cũng cho biết, độc tố botulinum được hấp thụ qua thực phẩm chế biến không đúng cách, trong đó vi khuẩn hoặc bào tử sống sót, sau đó phát triển và sản sinh ra độc tố. Mặc dù chủ yếu là ngộ độc thực phẩm, ngộ độc botulinum ở người cũng có thể do nhiễm trùng đường ruột với C.botulinum ở trẻ sơ sinh, nhiễm trùng vết thương và do hít phải.

Đọc thêm: Độc tố Botulinum nguy hiểm như thế nào và cách phòng tránh | VIAM

Các triệu chứng của bệnh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium botulinum

Infographic] Ngộ độc Botulinum từ thực phẩm và cách phòng tránh

Theo WHO, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh và do đó ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Bệnh ngộ độc thịt do thực phẩm có đặc điểm là liệt mềm, lan xuống có thể gây suy hô hấp. Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi rõ rệt, yếu và chóng mặt, thường tiếp theo là mờ mắt, khô miệng, khó nuốt và nói. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sưng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển thành yếu ở cổ và cánh tay, sau đó các cơ hô hấp và cơ ở phần thân dưới bị ảnh hưởng. Không sốt và không mất ý thức.

Các triệu chứng không phải do chính vi khuẩn gây ra mà do độc tố do vi khuẩn tạo ra. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ (trong phạm vi tối thiểu và tối đa là 4 giờ đến 8 ngày) sau khi tiếp xúc. Bệnh có thể gây tử vong ở 5 đến 10% các trường hợp.

Bệnh ngộ độc thực phẩm do C.botulinum

C.botulinum là một loại vi khuẩn kỵ khí, nghĩa là nó chỉ có thể phát triển khi không có oxy. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulinum xảy ra khi C.botulinum phát triển và sản sinh ra độc tố trong thực phẩm trước khi tiêu thụ. C.botulinum sản sinh ra bào tử và chúng tồn tại rộng rãi trong môi trường bao gồm đất, nước sông, nước biển.

Sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố xảy ra trong các sản phẩm có hàm lượng oxy thấp và một số kết hợp nhất định giữa nhiệt độ bảo quản và các thông số bảo quản. Điều này thường xảy ra nhất ở các loại thực phẩm được bảo quản sơ sài và trong các loại thực phẩm chế biến không đầy đủ, đóng hộp tại nhà hoặc đóng chai tại nhà.

C.botulinum sẽ không phát triển trong điều kiện có tính acid (pH nhỏ hơn 4,6) và do đó độc tố sẽ không hình thành trong thực phẩm có tính acid (tuy nhiên, độ pH thấp sẽ không làm phân hủy bất kỳ độc tố nào đã hình thành trước đó). Sự kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản thấp và hàm lượng muối và/hoặc độ pH cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn hoặc sự hình thành độc tố.

Đọc thêm tại bài viết sau: Cách xử trí ngộ độc thực phẩm

Độc tố botulinum được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như:

Rau bảo quản ít acid, chẳng hạn như đậu xanh, rau bina, nấm và củ cải đường; cá, bao gồm cá ngừ đóng hộp, cá lên men, cá muối và cá hun khói; các sản phẩm thịt, chẳng hạn như giăm bông và xúc xích. Thực phẩm liên quan khác nhau giữa các quốc gia và phản ánh thói quen ăn uống và quy trình bảo quản thực phẩm tại địa phương. Thỉnh thoảng, thực phẩm chế biến sẵn có liên quan.

Mặc dù bào tử của C.botulinum có khả năng chịu nhiệt nhưng độc tố do vi khuẩn phát triển từ bào tử trong điều kiện kỵ khí sẽ bị phá hủy khi đun sôi (ví dụ, ở nhiệt độ bên trong lớn hơn 85 °C trong 5 phút hoặc lâu hơn). Do đó, thực phẩm ăn liền trong bao bì ít oxy thường xuyên liên quan đến các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulinum.

Các mẫu thực phẩm liên quan đến các trường hợp nghi ngờ phải được lấy ngay lập tức, bảo quản trong các hộp đựng được niêm phong đúng cách và gửi đến phòng xét nghiệm để xác định nguyên nhân và ngăn ngừa các trường hợp tiếp theo.

Thực phẩm nào có thể gây bệnh ngộ độc thịt do Botulinum cực nguy hiểm?- Ảnh 3.

Độc tố botulinum được tạo ra khi vi khuẩn phát triển trong thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là thực phẩm đóng hộp, đóng gói chân không hoặc lên men không đúng cách.

Phòng ngừa

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulism dựa trên thực hành tốt trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/khử trùng và vệ sinh. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulism có thể được ngăn ngừa bằng cách vô hiệu hóa vi khuẩn và bào tử của nó trong các sản phẩm đã được khử trùng bằng nhiệt (ví dụ, đã được thanh trùng) hoặc đóng hộp hoặc bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và sản xuất độc tố trong các sản phẩm khác. 

Các dạng sinh dưỡng của vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi nhưng các bào tử có thể vẫn sống sau khi đun sôi ngay cả trong vài giờ. Tuy nhiên, các bào tử có thể bị tiêu diệt bằng cách xử lý ở nhiệt độ rất cao như đóng hộp thương mại.

Thanh trùng nhiệt thương mại (bao gồm các sản phẩm thanh trùng đóng gói chân không và các sản phẩm hun khói nóng) có thể không đủ để tiêu diệt tất cả các bào tử và do đó, tính an toàn của các sản phẩm này phải dựa trên việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và sản xuất độc tố. Nhiệt độ làm lạnh kết hợp với hàm lượng muối và/hoặc điều kiện acid sẽ ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố.

Năm chìa khóa của WHO để có thực phẩm an toàn hơn đóng vai trò là cơ sở cho các chương trình giáo dục đào tạo người chế biến thực phẩm và giáo dục người tiêu dùng. Chúng đặc biệt quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

Mừng sinh nhật 7 tuổi, Phòng khám chuyên khoa dinh dưỡng VIAM - Viện Y học ứng dụng Việt Nam dành tặng khách hàng ưu đãi độc quyền diễn ra từ 1/4- 20/4 duy nhất tại VIAM clinic! Liên hệ ngay hotline 0935.18.3939 / 024.3633.5678  hoặc truy cập viamclinic.vn để đặt lịch ngay!

 
 

 

 

Hoàng Nam - Theo Sức khỏe và đời sống
Bình luận
Tin mới
  • 02/09/2025

    3 nhóm người nên ăn quả na

    Na là một loại trái cây thơm ngon và giàu dinh dưỡng. Ăn na đúng cách mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe mọi người và cho một số nhóm người nhất định.

  • 02/09/2025

    Chăm sóc sức khỏe người lớn tuổi: mùa Vu Lan ý nghĩa

    Mùa Vu Lan là dịp để con cháu bày tỏ lòng hiếu thảo bằng cách quan tâm chăm sóc sức khỏe của ông bà, cha mẹ. Khi lớn tuổi, người cao tuổi dễ gặp các vấn đề về sức khỏe thể chất và tinh thần. Việc chăm sóc dinh dưỡng, khuyến khích vận động, quan tâm sức khỏe tinh thần và kiểm tra sức khỏe định kỳ sẽ giúp cha mẹ sống khỏe mạnh và tận hưởng trọn vẹn những mùa Vu Lan bên gia đình. Bài viết này sẽ hướng dẫn các phương pháp chăm sóc sức khỏe người cao tuổi một cách khoa học.

  • 01/09/2025

    Giá trị dinh dưỡng và 5 lợi ích sức khỏe bất ngờ từ hạt sen

    Hạt sen là loại thực phẩm có giá trị bổ dưỡng cao và còn được sử dụng trong một số bài thuốc y học cổ truyền. Nhiều nghiên cứu y học hiện đại đã chứng minh được những lợi ích sức khỏe tuyệt vời của loại hạt nhỏ bé này.

  • 01/09/2025

    An toàn du lịch lễ 2/9: Mẹo vui chơi khỏe mạnh

    Mỗi dịp lễ 2/9, người dân lại háo hức chuẩn bị cho những chuyến du lịch hoặc tham gia các sự kiện đông người như lễ diễu binh, hội hè. Đây là thời điểm lý tưởng để thư giãn, khám phá những vùng đất mới và gắn kết cùng gia đình, bạn bè.

  • 31/08/2025

    Thực phẩm tự nhiên giúp kiểm soát rối loạn mỡ máu

    Rối loạn mỡ máu không được kiểm soát là nguyên nhân dẫn đến nhiều biến chứng nguy hiểm. Tình trạng này có liên quan trực tiếp đến chế độ ăn uống, đặc biệt là tiêu thụ quá nhiều chất béo không lành mạnh.

  • 31/08/2025

    Ảnh hưởng của mùa mưa tới hệ hô hấp

    Mùa mưa mang tới sự dễ chịu sau mùa hè oi bức, nhưng kèm theo những cơn mưa mát mẻ, nó cũng tìm tàng các mối nguy cơ về sức khỏe, đặc biệt là hệ hô hấp. Để bảo vệ sức khỏe của bạn, bạn cần hiểu rõ thời tiết trong mùa mưa và ngăn ngừa cái mối nguy cơ có thể ảnh hưởng tới sức khỏe của bạn

  • 30/08/2025

    Cảnh giác sốt xuất huyết và tay chân miệng vào mùa mưa

    Mùa mưa không chỉ mang đến không khí mát mẻ mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho các bệnh truyền nhiễm phát triển. Trong đó sốt xuất huyết và tay chân miệng là 2 bệnh lý đáng lo ngại nhất do tốc độ lây lan nhanh và nguy cơ biến chứng nghiêm trọng. Việc nhận biết sớm các triệu chứng và áp dụng các biện pháp phòng bệnh là yếu tố then chốt để bảo vệ sức khỏe của trẻ. Bài viết này sẽ cung cấp thông tin chi tiết về hai căn bệnh này, từ nguyên nhân, triệu chứng đến cách phòng tránh, giúp các bậc phụ huynh chủ động hơn trong việc chăm sóc con em mình.

  • 30/08/2025

    5 lợi ích sức khỏe tuyệt vời của giá đỗ ít người biết

    Giá đỗ được biết đến là loại thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất, chất xơ tốt cho sức khỏe. Thường xuyên ăn giá đỗ không chỉ có ích cho sức khỏe mà còn hỗ trợ phòng ngừa một số loại ung thư.

Xem thêm