Cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm khi thưởng thức sushi

Sushi nào có nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao nhất?

Theo chuyên gia an toàn thực phẩm Sam Martin, Giám đốc hệ thống phòng thí nghiệm độc lập Microbac Laboratories (Mỹ), những vi khuẩn thường gặp nhất trong cá sống là Listeria monocytogene, Vibrio vulnificus và Salmonella. Số lượng vi khuẩn có hại trong cá sống nhiều hay ít phụ thuộc vào cách nuôi, đánh bắt và bảo quản cá. Ví dụ, bảo quản cá ở nhiệt độ dưới 4 độ C giúp ức chế tốc độ sinh sôi của vi khuẩn.

Khi đi ăn sushi hoặc mua sushi về nhà thưởng thức, bạn có thể hỏi nhà hàng về nguồn cá nuôi, quy trình bảo quản và chế biến. Tuy nhiên, không phải lúc nào bạn cũng nhận được câu trả lời thích đáng. Trong trường hợp này, chuyên gia Martin khuyến nghị bạn nên tránh xa các món sushi cá hồi sống.

Cá hồi có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao hơn các loài cá khác. Những năm gần đây, ngành y tế ghi nhận số lượng cá hồi nhiễm sán dây tăng cao. Người ăn cá sống, cá nấu chưa chín như trong các món sushi đối mặt với nguy cơ nhiễm ký sinh trùng này. Ngoài ra, trong cá hồi sống cũng có các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp như Salmonella, Vibrio vulnificus và E. coli.

So với các loài cá khác, lươn cũng mang nhiều ký sinh trùng. May thay, các món ăn làm từ lươn nước ngọt luôn được chế biến chín trước khi ăn.

Cá ngừ cũng có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm nếu ăn sống, nhưng không chứa nhiều ký sinh trùng như cá hồi.

Món sushi nào là an toàn nhất?

Trên thị trường có nhiều loại cá sống được bày bán với nhãn “sushi-grade” (tức tiêu chuẩn chế biến sushi). Nhưng theo bác sĩ tiêu hóa Will Bulsiewicz – Giám đốc Y khoa khu vực Hoa Kỳ của ứng dụng sức khỏe ZOE, khái niệm này không được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ đặt ra hay quản lý. Vì vậy, chưa chắc loại cá, hải sản bạn mua đã thực sự an toàn và có chất lượng tốt hơn.

BS. Bulsiewicz khuyến nghị người có hệ miễn dịch kém, phụ nữ mang thai, người muốn đảm bảo an toàn thực phẩm tốt hơn hết nên ăn các món sushi dùng cá, hải sản đã nấu chín. Một vài gợi ý gồm: Cơm cuộn tôm chiên tempura, cơm cuộn cua lột chiên giòn, cơm cuộn lươn nướng (unagi). Món sushi cuộn California cũng sử dụng thanh cua thay cho thịt cá sống.

Lưu ý khi chế biến và bảo quản cá sống

Tỷ lệ các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các nhà hàng sushi khá thấp, nhưng không phải là không có. Nguyên nhân là họ phải tuân thủ các quy định ngặt nghèo để đảm bảo an toàn thực phẩm cho thực khách khi ăn các món cá sống, gỏi sống.

Để xử lý ký sinh trùng, cá và hải sản phải được cấp đông nhanh (blast freeze) tới nhiệt độ -20 độ C và giữ lạnh trong 7 ngày. Khi rã đông, thịt cá giữ được độ trong, màu sắc sáng bóng; Không có dấu hiệu xỉn màu hay chảy nhớt. Cá sẽ có mùi tươi ngon, không có mùi ươn, chua hay tanh quá mức. Đây là những dấu hiệu bên ngoài bạn có thể kiểm tra trước khi ăn sushi để đảm bảo an toàn.