Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Tại sao ăn thịt nướng có thể gây ung thư

Thịt nướng, thịt hun khói cung cấp vi chất dinh dưỡng cho cơ thể, tuy nhiên quá trình chế biến sẽ sản sinh một số chất gây hại, ăn nhiều có thể gây ung thư.

Để bảo quản thịt, người ta thường sử dụng nitrite hoặc nitrate (muối). Các chất này không gây ung thư nhưng trong những điều kiện nhất định (chế biến ở nhiệt độ cao), chúng có thể kết hợp với axit amin của thịt để tạo thành hợp chất như nitrosamine và nitrosamide, là các chất có nguy cơ gây ung thư. Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy thường xuyên ăn thực phẩm chứa nhiều muối (trong đó có thịt hun khói) có nguy cơ cao ung thư dạ dày và tăng huyết áp. Các yếu tố này làm tăng nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư đại tràng.

Thịt nướng bằng lửa, than, hoặc nướng trong lò, quay, đều có hại cho sức khỏe. Khi nướng thịt trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, những giọt mỡ chảy xuống than hồng hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), là những chất gây ung thư. Trong lò, ở nhiệt độ 80-100 độ C, chất creatin (hoặc creatinin) trong thịt sẽ trở thành amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan sẽ biến thành chất độc, sau đó đi xuống ruột, tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng.

Bên cạnh đó, những chất tiết ra lúc đầu, nước thịt dính lò (mà ta thường thu gom lại) rất dễ chuyển thành HCA. Nếu vì khoái khẩu hoặc tiếc rẻ mà ăn, sau một thời gian dài có nguy cơ mắc ung thư. Ở nhiệt độ trên 200 độ C, nhiều loại HCA khác có thể hình thành do sự phân hủy axit amin. Những HCA này nằm tại chỗ thịt quay bị cháy. Vì vậy, ăn thịt nướng nói riêng hay kể cả bất kỳ đồ ăn nướng nói chung cũng gây hại sức khỏe.

Quá trình nướng thịt sản sinh ra nhiều độc tố, nên hạn chế ăn.

(Ảnh: Shutterstock)

Mức độ độc của thịt nướng hại phụ thuộc vào cách chế biến. Nướng trực tiếp trên bếp gas rất độc hại, bởi thực phẩm sẽ bị đốt cháy với mức độ nhanh và nhiệt độ cao, từ đó sản sinh ra chất AGE, là hợp chất glycate hóa bền vững, làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn, mùi rất thơm và vị ngon, giòn dễ chịu. Chất AGE sẽ đi vào tế bào, mạch máu, các mô... làm tổn thương tổ chức mô lành. Ở chỗ nào có protein, AGE sẽ làm biến tính protein, điều này rất nguy hiểm vì cơ thể con người chủ yếu được cấu tạo từ protein. Nếu AGE di chuyển lên não sẽ gây tổn thương thần kinh, nằm dưới da sẽ khiến da nhăn nheo... Từ đó, cơ thể sẽ lão hóa nhanh hơn so với tuổi.

Nguy hiểm hơn, AGE còn gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh... tùy mức độ và sự di chuyển vào cơ quan nào, cũng tạo ra các chất trung gian hóa học như axit amin thơm, amin dị vòng... gây đột biến tế bào và ung thư. Nướng gián tiếp trên bếp gas thông qua chảo bơ, mỡ ở nhiệt độ cao... cũng nguy hại, vì cũng tạo ra các chất AGE, axit amin thơm, amin dị vòng là các độc tố với cơ thể, tuy nhiên, mức độ của những chất này sẽ ít hơn.

Nướng đồ ăn trên than hoa, than củi cũng gây độc. Ngoài việc tạo ra chất AGE, các chất trung gian hóa học như amin thơm, amin dị vòng... đồ nướng trên than hoa còn sản sinh ra một số chất khác là chất bột nướng. Chất này sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo ra acrylamide, đây cũng là chất gây ung thư. Việc nướng trên bếp than (cả than đá và than hoa) cũng tạo ra nhiều khí CO. Đây là loại khí rất nguy hiểm cho sức khỏe nếu chẳng may hít phải. CO kết hợp với chất Hemoglobin tạo thành Med-hemoglobin, khiến con người mắc chứng tê liệt vì oxy không được vận chuyển đi nuôi cơ thể.

Nướng trên bếp từ, bếp điện, lò vi sóng cũng sản sinh ra các chất độc hại nhưng mức độ ít hơn nhiều. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người dùng nên hạn chế việc nướng thực phẩm với nhiệt độ của lò nướng trên 300- 500 độ C. Sử dụng lò nướng không tiếp xúc với thực phẩm một cách trực tiếp trên ngọn lửa là tốt nhất. Đồ nướng tuy ngon nhưng ăn nhiều đều không tốt. Mỗi người chỉ nên ăn vừa phải, ăn cách quãng và ăn có mức độ. Sau khi ăn đồ nướng một lần thì nên nghỉ một tuần đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể mới ăn lại.

Nướng thức ăn trên bếp gas được khuyến cáo không nên sử dụng, vì bản thân khí gas cũng độc hại. Khi nướng bằng bếp than, bếp điện, bếp từ thì phải nướng ở chỗ thoáng, không phải trong phòng ăn. Người nướng nên đeo khẩu trang dạng màng lọc khí độc để hạn chế hít phải nhiều độc tố vào cơ thể. Ưu tiên thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ vì khi nướng lượng mỡ này tan chảy xuống than sẽ dễ tạo ra chất gây ung thư.

Tham khảo thêm thông tin bài viết: Ăn thịt có dẫn đến ung thư đại tràng không?

Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến - Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng - Theo vnexpress.net
Bình luận
Tin mới
  • 02/07/2025

    Tất tần tật về trà thảo mộc

    Dù là trà đen, trà xanh, trà trắng hay trà ô long, trà nóng hay trà đá đều có nguồn gốc từ cây trà, Camellia sinensis. Nhưng trà thảo mộc thì khác. Trà thảo mộc bắt nguồn từ việc ngâm nhiều loại hoa, lá hoặc gia vị trong nước nóng. Hầu hết các loại trà này đều không có caffeine. Bạn có thể bắt đầu bằng những túi trà làm sẵn hoặc ngâm các nguyên liệu rời và sau đó lọc bỏ bã.

  • 01/07/2025

    Sự thật về phương pháp thải độc bằng nước cốt chanh

    Nhiều người thực hiện thải độc cơ thể theo hướng dẫn truyền miệng và trên các nền tảng xã hội... và hiện nay đang dấy lên trào lưu thải độc bằng nước cốt chanh. Vậy sự thật về phương pháp thải độc này như thế nào?

  • 01/07/2025

    Cách sử dụng dầu dừa điều trị chàm

    Dầu dừa là một chất dưỡng ẩm tự nhiên. Nhiều người bị chàm nhận thấy dầu dừa có tác dụng làm dịu da và giảm các triệu chứng như khô và ngứa.

  • 01/07/2025

    Vai trò của chất béo trong chế độ ăn lành mạnh

    Chất béo thường bị mang tiếng xấu mỗi khi nói về chế độ dinh dưỡng vì cho rằng đó là nguyên nhân gây bệnh tim mạch, tiểu đường hay béo phì. Quan niệm cắt bỏ hoàn toàn chất béo khỏi bữa ăn đã từng phổ biến trong một số khuyến nghị dinh dưỡng. Thực tế, không phải tất cả các chất béo đều có hại.

  • 30/06/2025

    Dùng nghệ và mật ong cùng nhau có tăng lợi ích không?

    Mật ong với nghệ có thể được dùng cùng nhau trong chế độ ăn hằng ngày và thực phẩm bổ sung, vậy tác dụng của chúng có mạnh hơn khi kết hợp?

  • 30/06/2025

    Nhận biết và xử lý vết thương do côn trùng cắn khi đi du lịch

    Du lịch là dịp để khám phá thiên nhiên, trải nghiệm văn hóa và tận hưởng những khoảnh khắc thư giãn. Tuy nhiên, bên cạnh những điều thú vị, các chuyến đi đôi khi cũng tiềm ẩn những rủi ro nhỏ nhưng phiền toái, chẳng hạn như những vết thương do côn trùng cắn

  • 29/06/2025

    Sữa nguyên chất có dinh dưỡng, lợi ích và rủi ro gì?

    Sữa là nguồn dinh dưỡng quan trọng nên có trong chế độ ăn hằng ngày, trong đó sữa nguyên chất được đánh giá là nguồn cung cấp protein tốt. Tìm hiểu về dinh dưỡng, lợi ích và rủi ro khi tiêu thụ sữa nguyên chất.

  • 29/06/2025

    Làm thế nào để bỏ thói quen dùng điện thoại

    Một số ứng dụng có thể cho bạn biết bạn dành bao nhiêu thời gian cho điện thoại và bạn dành bao nhiêu thời gian cho từng ứng dụng. Ngay cả khi bạn không nghĩ rằng mình sử dụng điện thoại quá nhiều, việc nhìn thấy những con số thống kê tần suất sử dụng có thể khiến bạn muốn đặt điện thoại xuống.

Xem thêm