Chất hóa học trong thịt nấu ở nhiệt độ cao và nguy cơ ung thư

Trong thử nghiệm, HCAs và PAHs đã được chứng minh là có thể gây đột biến: chúng gây ra sự thay đổi trong ADN mà điều này làm gia tăng nguy cơ mắc ung thư.

 

Ảnh minh họa. Nguồn: cancer.gov

Chúng là gì và được hình thành như thế nào?

Heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) là những chất hóa học được hình thành khi cơ thịt/thịt nạc (cá, thịt bò, thịt lợn, hoặc gia cầm) được nấu ở nhiệt độ cao như rán hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa. Trong thử nghiệm, HCAs và PAHs đã được chứng minh là có thể gây đột biến: chúng gây ra sự thay đổi trong ADN mà điều này làm gia tăng nguy cơ mắc ung thư. 

HCAs được hình thành khi amino acids (đơn vị cấu tạo của protein), đường và creatine (một chất được tìm thấy trong cơ) phản ứng ở nhiệt độ cao. 

PAHs được hình thành khi chất béo và nước ép từ thịt rơi trực tiếp vào lửa gây cháy(1). Ngọn lửa cháy thêm này chứa PAHs sau đó dính vào bề mặt thịt. PAHs ngoài ra còn được hình thành khi chuẩn bị thức ăn như thịt hun khói(1) 

HCAs được tìm thấy ít hơn trong các loại thực phẩm khác so với thịt nấu ở nhiệt độ cao. PAHs có thể phát hiện thấy trong các thực phẩm cháy khác, kể cả thuốc lá và khói xe hơi. 

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hình thành HCAs và PAHs

Chúng khác nhau tùy loại thịt, phương pháp nấu và độ chín của thịt (sống sượng, chưa chín kĩ hoặc chín vừa đủ). Bất kể loại thịt nào, khi nấu ở nhiệt độ cao (đặc biệt trên 300ºF tức xấp xỉ 149 độ C như nướng hoặc rán) hay nấu trong thời gian dài đều hình thành nhiều HCAs hơn. Ví dụ, thịt gà hoặc bò nướng vừa đủ chín đều có nồng độ cao HCAs. Phương pháp nấu mà để thịt tiếp xúc với khói hoặc để thịt bị cháy đều góp phần hình thành PAHs.

HCAs và PAHs có khả năng gây tổn thương ADN sau khi chúng được chuyển hóa bởi các men (enzyme) đặc hiệu trong cơ thể. Quá trình đó gọi là “hoạt hóa sinh học”. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng hoạt động của những enzyme này có thể khác nhau giữa từng người, có thể liên quan tới các yếu tố nguy cơ ung thư đi kèm sự phơi nhiễm với các hợp chất này.(3–5).

Bằng chứng nào chứng tỏ HCAs và PAHs gia tăng nguy cơ ung thư

Các nghiên cứu cho thấy phơi nhiễm với hai hợp chất này gây ra ung thư trên động vật thực nghiệm(6). Trong rất nhiều thử nghiệm, động vật gặm nhấm được nuôi dưỡng bằng chế độ ăn chứa HCAs đã xuất hiện các khối u ở vú, đại tràng, gan, da, phổi, tuyến tiền liệt và các cơ quan khác(7–12). Những con được cung cấp PAHs cũng bị ung thư gồm bệnh bạch cầu, các khối u ở đường tiêu hóa và phổi(13). Tuy nhiên, liều HCAs và PAHs dùng trong nghiên cứu cao hơn hàng ngàn lần mà con người tiêu thụ trong chế độ ăn thông thường.

Nghiên cứu trên quần thể người không thể chứng minh được mối liên hệ rõ ràng giữa mức độ phơi nhiễm hóa chất và bệnh ung thư ở người. Một điểm khó nữa là khó có thể xác định chính xác mức độ HCAs và PAHs mà một người tiêu thụ. Dù các khảo sát về chế độ ăn có thể cho phép ước lượng tốt nhưng không thể nắm bắt được chi tiết các phương pháp nấu ăn- điều cần thiết để xác định mức độ phơi nhiễm HCAs và PAHs. Thêm nữa, sự đa dạng cá thể trong hoạt động của enzyme chuyển hóa có thể đưa đến các mức độ phơi nhiễm khác nhau, thậm chí là cùng tiêu hóa một lượng HCAs, PAHs như nhau. Ngoài ra, con người còn có thể bị phơi nhiễm PAHs do môi trường ô nhiễm và khói thuốc.

Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã từng dùng các khảo sát chi tiết để đánh giá lượng thịt tiêu thụ và phương pháp nấu ăn để ước lượng sự phơi nhiễm HCAs và PAHs. Nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều thịt nướng, rán liên quan tới sự gia tăng nguy cơ ung thư trực tràng(14) tụy(15,16) và tiền liệt tuyến(17,18).

Hiện nay có hướng dẫn nào về việc tiêu thụ thức ăn chứa HCAs và PAHs?

Hiện nay ở Mỹ chưa có hướng dẫn liên bang nào về vấn đề này. Tuy nhiên Quỹ Nghiên cứu Ung Thư Thế Giới và Viện Nghiên Cứu Ung Thư Mỹ có ban hành một báo cáo năm 2007 trong đó đưa ra chế độ ăn hạn chế tiêu thụ thịt đỏ chế biến sẵn (bao gồm cả hun khói). Tuy nhiên không có khuyến cáo nào liên quan tới nồng độ HCAs và PAHs trong thịt(19).

Có cách nào giảm lượng HCAs và PAHs hình thành trong thịt?

Dù không có văn bản hướng dẫn nào nhưng mỗi cá nhân đều có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm bằng cách: 
- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa hay bề mặt kim loại nóng, đặc biệt trong thời gian dài (nhất là ở nhiệt độ cao) 
- Dùng lò vi sóng để làm nóng thịt trước rồi mới nấu ở nhiệt độ cao(20).
- Liên tục lật thịt tạo ra ít HCAs hơn là giữ nguyên hoặc không lật thường xuyên(20).
- Bỏ phần thịt cháy khét và hạn chế dùng nước sốt thịt đóng sẵn(20).

Nghiên cứu nào đang được thực hiện mà có thể kết luận mối liên quan giữa tiêu thụ HCAs và PAHs và nguy cơ ung thư ở người?

Các nghiên cứu ở Mỹ hiện tại đang đánh giá sự liên hệ giữa lượng tiêu thụ, phương pháp nấu ăn và nguy cơ ung thư. Các nghiên cứu đang diễn ra xuất phát từ: Viện Nghiên cứu Chế độ ăn và Sức khỏe của Viện Nghiên cứu Sức khỏe Quốc gia - Hiệp hội những người Nghỉ hưu Mỹ(14,21), Hiệp hội Nghiên Cứu Ngăn ngừa Ung thư Mỹ II(22), Nghiên cứu thuần tập đa sắc tộc(23), và nghiên cứu đến từ Đại học Harvard(24). Tại Châu Âu, có nghiên cứu EPIC (nghiên cứu thuần tập trên người dân Châu Âu về Ung thư và Dinh dưỡng)