Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Ảnh hưởng của chế biến nóng tới các thành phần dinh dưỡng của thức ăn

Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định để có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng.

Với chất đạm (Protit)

Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C thì protit đông vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu.

 Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm trong dầu mỡ ở nhiệt độ có thể lên đến trên 200 độ C; khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến trên 300 độ C

Do vậy với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng đều phải sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C và nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và virus). Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gan…. cần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát với xương không được để còn màu hồng. Hạn chế sử dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu.

Với chất béo (Lipit)

Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, lipit (dầu/ mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đung lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu rtúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit, aldehyt có hại đối với cơ thể.

Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. 

Ảnh hưởng của chế biến nóng tới các thành phần dinh dưỡng của thức ăn- Ảnh 2.

Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu.

Do vậy không nên tái sử dụng dầu mỡ, đã qua rán ở nhiệt độ cao. Không mua các thưc ăn rá, quay, bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…), khi thấy chảo dầu, mỡ dùng chó việc bhế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy.

Với chất bột (Gluxit)

Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celloloza. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celloloza không bị phân hủy nhưng nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường celluloza tạo một lớp màmg bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau….).

Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hai với cơ thể.

Các loại chất khoáng (canxi, phốtpho, kali, magie…) trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước.

Vitamin

Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững. Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, trong quá trình nấu nướng bình thường vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15 – 20%.

Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn do bị hòa tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm. 

Ảnh hưởng của chế biến nóng tới các thành phần dinh dưỡng của thức ăn- Ảnh 3.

Chế biến nóng hợp lý làm mất khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng vitamin B1 tỉ lệ mất có thể cao hơn.

Do vậy ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều các vitamin nhóm B và vitamin nhóm C (lượng mất mát có thể tới 90%). Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP hầu như không bị phân hủy. Khi luộc thịt, cá, một lượng tương đối vitamin nhóm B ra theo nước luộc. 

Chế biến nóng hợp lý làm mất khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng vitamin B1 tỉ lệ mất có thể cao hơn. Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản lượng vitamin C cũng giảm dần. Do vậy nên chọn các loại rau, quả tươi và rửa thực phẩm gồi mới gọt, thái, cắt; khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay. Men oxylaza được giải phóng khi rau quả bị đụng dập cũng tham gia vào quá trình oxy hóa làm qua quả nhanh hỏng và lượng vitamin C mất đi rất nhanh. 

Khi luộc, nấu rau cần cho rau vào nước đun sôi sau khi rau đã được rửa sạch (để khử tác dụng của men oxylaza), rút ngắn thời gian đun, nấu. Nấu chín xong ăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C. Người ta ước tính lượng vitamin C mất do nấu nướng khoảng như sau: vitamin C: 50%; vitamin B1: 30%; Caroten: 20%.

Tóm lại: cần chế biến nóng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cơ thể hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinh dưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại.

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Mẹ bầu nên chăm sóc dinh dưỡng cho bào thai trong thai kỳ thế nào?

Theo Sức Khỏe & Đời Sống
Bình luận
Tin mới
  • 14/04/2024

    7 thực phẩm, đồ uống dễ gây mùi cơ thể

    Nếu bạn lo ngại cơ thể nặng mùi trong những ngày trời nắng nóng, hãy tránh xa những thực phẩm, đồ uống dễ gây mùi cơ thể như gia vị hăng nồng, hành tỏi, thịt đỏ, đồ uống có cồn...

  • 14/04/2024

    Chấn thương đầu

    Các chấn thương đầu thông thường bao gồm chấn thương não nhẹ, gãy xương hộp sọ và vết thương da đầu.

  • 14/04/2024

    Dùng dầu gội khô đúng cách để “cứu” mái tóc bết

    Dầu gội khô là “cứu tinh” của những cô nàng bận rộn mỗi khi mái tóc bị bết dầu, thiếu độ bồng bềnh tự nhiên. Dù vậy, bạn cần dùng dầu gội khô đúng cách để không bị rụng tóc, gây hại da đầu.

  • 14/04/2024

    Những cách đơn giản để kiểm soát vấn đề đầy hơi do rối loạn tiêu hóa

    Đầy hơi khó tiêu là một trong những tình trạng thường gặp khi bị rối loạn tiêu hóa. Vấn đề này xuất hiện càng dày đặc hơn trong các dịp lễ tết, hội họp khi bạn có những thay đổi trong thói quen ăn uống sinh hoạt không tốt cho sức khỏe đặc biệt là đường tiêu hóa.

  • 13/04/2024

    Ung thư buồng trứng ở phụ nữ trẻ

    Ung thư buồng trứng thường hay gặp ở phụ nữ trong độ tuổi từ 55 - 63. Khoảng 1/3 số phụ nữ mắc bệnh ung thư buồng trứng ở độ tuổi dưới 55 và khoảng 1/10 xảy ra ở phụ nữ dưới 45 tuổi. Với phụ nữ trẻ mắc ung thư buồng trứng thì không cần quá lo lắng vì tiên lượng bệnh thường tốt hơn so với những người phụ nữ lớn tuổi.

  • 13/04/2024

    5 loại vitamin và khoáng chất tốt cho phổi

    Vitamin và khoáng chất là hai trong số các loại chất dinh dưỡng chính giúp cơ thể luôn khỏe mạnh. Vậy loại vitamin và khoáng chất nào tốt cho phổi?

  • 13/04/2024

    Giảm cân dễ dàng với những thực phẩm giúp kiềm chế cơn thèm ăn

    Trong quá trình giảm cân, bạn có thể kiểm soát cơn thèm ăn nhờ một số thực phẩm giàu protein và chất xơ, giúp duy trì cảm giác no, hạn chế ăn vặt.

  • 13/04/2024

    Những điều cần biết về Microalbumin niệu

    Nếu bác sĩ tin rằng bạn có thể có nguy cơ bị tổn thương thận hoặc mắc bệnh thận, thì có khả năng là bạn sẽ được chỉ định xét nghiệm microalbumin niệu. Xét nghiệm microalbumin niệu là xét nghiệm nước tiểu để đo lượng protein trong nước tiểu của bạn.

Xem thêm