Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Nước mắm - từ lịch sử ngàn năm đến gia vị không thể thiếu trong bữa ăn người Việt - Phần 2

Nước mắm, nước chấm là một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt. Đằng sau loại gia vị độc đáo này là những câu chuyện thú vị về qui trình sản xuất và chế biến. Mời bạn cùng Viện Y học ứng dụng Việt Nam tìm hiểu.

Nước mắm - từ lịch sử ngàn năm đến gia vị không thể thiếu trong bữa ăn người Việt (Phần 2)

Giá trị dinh dưỡng nước mắm

Bởi vì nồng độ muối cao, nước mắm chỉ được sử dụng làm gia vị với một lượng nhỏ thay vì là một nguồn cung cấp chủ yếu các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, với việc tiêu thụ hằng ngày, nước mắm có thể là nguồn bổ sung cho những người có bữa ăn thiếu một số axit amin thiết yếu.

Nước mắm là dung dịch gồm nhiều loại axít amin cần thiết cho cơ thể (lysin, treomin, valin, methionin, tritophan, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin...) được tạo thành do sự thủy phân proteaza từ thủy hải sản ướp muối lâu ngày;

Các vitamin B1, B2, B12, PP; các hợp chất vô cơ như Na, Cl, P, K, Ca, Mg, S…(trong đó, NaCl chiếm 250 - 280g/l); Một số chất bay hơi (hydrocarbons, alchohols, carbonyls, axít béo, esters).
Thành phần nitơ gồm: nitơ toàn phần, nitơ hữu cơ, nitơ formol, nitơ amoniac, nitơ amin.

- Nitơ toàn phần và nitơ hữu cơ cao chứng tỏ nước mắm ngon.

- Tỉ lệ nitơ formol so với nitơ toàn phần cao, chứng tỏ nước mắm đã chín và thủy phân hoàn toàn.

- Tỉ lệ nitơ amoniac so với nitơ toàn phần thấp (dưới 35%), chứng tỏ nước mắm tốt, không thể bị thối được.

Ảnh hưởng nước mắm đến sức khỏe
Trong nước mắm có hơn 13 týp acid amin, đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay thế như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và quan trọng là lysine.
 
Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng và phát triển chiều cao. Việc thiếu hụt chất này có thể khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố. Là một vi chất rất cần thiết nhưng cơ thể không tự tổng hợp được chất này mà phải được cung cấp qua nguồn thực phẩm. Tuy nhiên, lysine trong thực phẩm rất dễ bị phá huỷ trong quá trình đun nấu. Cách cung cấp lysine tiện lợi và hiệu quả nhất là sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn mà trong thành phần có chứa chất này với một lượng vừa đủ cho nhu cầu hàng ngày. Bạn có thể sử dụng sử dụng nước mắm nguyên chất cao đạm, nguồn bổ sung lysine lý tưởng cho trẻ nhỏ.
 
Một trong những kết quả rất quý của quá trình lên men của nước mắm là làm tăng hàm lượng một số vitamin, phải kể đến là B1, B2, PP và quan trọng là B12. Trong 100ml nước mắm có khoảng 5 microgam (mcg) vitamin B12. Theo tiêu chuẩn quốc tế, người phụ nữ có thai và nuôi con bú cần 2,2 mcg cho khẩu phần ăn mỗi ngày để đề phòng rối loạn sản xuất máu ở tủy xương và góp phần tránh dị tật nứt đốt sống thần kinh của thai nhi trong bụng mẹ từ những tháng đầu tiên.
 

Thành phần giàu axit amin tự do trong nước mắm có thể được hấp thụ nhanh chóng trong cơ thể và tham gia các quá trình sinh lý. Khác với protein gốc, sau khi thủy phân trong quá trình chưng cất, các peptide có chứa hoạt tính sinh học. Những hoạt tính phụ thuộc vào trọng lượng phân tử và sự sắp xếp chuỗi axit amin.

Các hoạt tính sinh học của peptide trong nước mắm liên quan đến các lợi ích sức khỏe như chống oxy hóa, hạ huyết áp và dự phòng các bệnh mãn tính. Do vậy, rất cần các nghiên cứu đầy đủ và kỹ lưỡng hơn để đánh giá chính xác giá trị dinh dưỡng cũng như công dụng thật sự của nước mắm.

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Ai nên tăng cường bổ sung protein?

Bs.Nguyễn Thế Võ - Viện Y học ứng dụng Việt Nam - Tổng hợp từ Mercola, Jscimedcentral, vnua, SK&ĐS
Bình luận
Tin mới
  • 17/08/2025

    8 nguyên nhân gây ra tình trạng răng khấp khểnh

    Răng khấp khểnh là tình trạng phổ biến và ảnh hưởng đến trẻ em, thanh thiếu niên và người lớn. Nguyên nhân bao gồm di truyền, răng mọc chen chúc, vấn đề về hàm, mất răng, chấn thương mặt và thói quen vệ sinh răng miệng không đúng cách.

  • 16/08/2025

    Tác động của mạng xã hội đến sức khỏe tinh thần giới trẻ

    Trong bối cảnh công nghệ phát triển mạnh mẽ, mạng xã hội đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày, đặc biệt là đối với giới trẻ. Các nền tảng như Facebook, Instagram, TikTok, Thread không chỉ là công cụ giao tiếp, chia sẻ thông tin mà còn là nơi giải trí phổ biến. Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích rõ ràng, việc sử dụng mạng xã hội một cách mất kiểm soát đang đặt ra nhiều thách thức nghiêm trọng đối với sức khỏe tinh thần của thế hệ trẻ trên toàn cầu.

  • 16/08/2025

    Tầm quan trọng của việc tiêm chủng cho trẻ em và người lớn

    Việc tiêm chủng từ lâu đã được coi là một trong những thành tựu y học nổi bật, mang lại sự bảo vệ thiết yếu cho cả trẻ em và người lớn trước các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm.

  • 15/08/2025

    Ăn bao nhiêu rau quả mỗi ngày là đủ?

    Rau xanh và trái cây tươi là nhóm thực phẩm thiếu yếu trong chế độ ăn hằng ngày nhưng nhiều người còn băn khoăn chưa biết lượng rau quả nên ăn mỗi ngày bao nhiêu là đủ?

  • 15/08/2025

    Người cao tuổi vẫn có thể bị suy dinh dưỡng?

    Người cao tuổi thường cần ít năng lượng hơn so với khi còn trẻ, nhưng nhu cầu về các chất dinh dưỡng thiết yếu (vitamin, khoáng chất, protein, chất béo lành mạnh, carbohydrate phức hợp) vẫn tương đương hoặc thậm chí cao hơn.

  • 15/08/2025

    Báo cáo trường hợp: Sốc nhiễm trùng kèm viêm da, cân cơ hoại tử do nhiễm Vibrio vulnificus qua vết thương ở da

    Vibrio vulnificus là một loại trực khuẩn gram âm, di động, ưa mặn được tìm thấy ở khắp mọi nơi, chủ yếu ở vùng nước mặn và nước lợ ven biển. V. Vulnificus gây ra 1 trong 3 hội chứng riêng biệt: viêm dạ dày-ruột, nhiễm trùng huyết tiên phát và nhiễm trùng vết thương với tỉ lệ tử vong cao. Bệnh thường xẩy ra ở những người mắc bệnh gan mãn tính, suy giảm miễn dịch, hoặc các bệnh gây thừa sắt trong cơ thể. Khi nghi ngờ nhiễm V. Vulnificus dựa trên tiền sử, dịch tễ, diễn biến lâm sàng, vi khuẩn học, kháng sinh thích hợp cần dùng càng sớm càng tốt và can thiệp ngoại khoa khi có chỉ định.

  • 15/08/2025

    Cảnh báo: Vi khuẩn “ăn thịt người” Vibrio vulnificus đang gia tăng ở Mỹ. Khuyến cáo cho Việt Nam

    Các chuyên gia y tế cảnh báo sự gia tăng các ca nhiễm vi khuẩn ăn thịt người Vibrio vulnificus tại Mỹ, đặc biệt ở các bang ven biển vùng Vịnh Mexico và Đông Nam Hoa Kỳ như Florida và Louisiana. Mặc dù vẫn được xem là bệnh hiếm gặp, nhưng mức độ nghiêm trọng và xu hướng tăng của các ca nhiễm cho thấy dấu hiệu bất thường và người dân không được chủ quan về nguy cơ lây nhiễm.

  • 14/08/2025

    Ngày nào cũng ăn trứng có được không?

    Trứng là một phần của chế độ ăn giàu dinh dưỡng có thể hỗ trợ sức khỏe tổng thể, bao gồm cả hệ tim mạch và mắt. Vậy, có nên ăn trứng mỗi ngày không?

Xem thêm