Ảnh hưởng của độc tố trong thực phẩm đến sức khỏe con người (phần 1)

Dưới đây là một số loại độc tố trong thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người để các bạn cùng tham khảo và có thể áp dụng trong đời sống hằng ngày, mong sao việc sử dụng các loại thực phẩm trong sinh hoạt sẽ mang lại hiệu quả cao nhất, tránh được tác hại không có lợi cho cơ thể.

Độc tố trong thực phẩm là gì?

Các độc tố trong thực phẩm không phải là 1 nhóm các hợp chất hóa học mà là tất cả những gì có thể gây hại cho cơ thể. Một số độc tố hay chất độc như hóa chất công nghiệp, khí thải do đốt cháy, thuốc trừ sâu, các chất làm rối loạn nội tiết (nhựa), hay kim loại nặng, các phụ gia thực phẩm, chất bảo quản và các loại thuốc.

Một số độc tố trong thực phẩm thường gặp

Độc tố PHA và HCA

Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư... PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói.

Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra nhiều độc tố khác có hại cho sức khỏe, mà điển hình là HCA (heterocyclic amine). Những loại thịt chứa nhiều mỡ như thịt bò, thịt gà và cá ẩn chứa nhiều nguy cơ nhất. HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giàu đạm ở nhiệt độ cao như nướng, rán, đun sôi...

Tuy nhiên, nói như thế không có nghĩa nhất thiết bạn phải tránh xa các món nướng, mà nên chế biến hợp lý cũng như thưởng thức với mật độ vừa phải.

Ăn thực phẩm khô bị mốc dễ ung thư

Nhiều người có thói quen chà sạch nấm mốc ở lạc, đậu, phơi khô rồi đem dùng lại. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo, cách làm này không giúp loại bỏ độc tố và dễ gây ung thư cho người sử dụng.

Độc tố Aflatoxin thường có trong các thực phẩm khô đã lên mốc. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư gan.

Theo tài liệu của Cục Dược phẩm và Thực phẩm (FDA) Hoa Kỳ, độc tố aflatoxin rất bền với nhiệt. Khi đem lạc mốc rang lên, dù ở nhiệt độ rất cao, các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Các nghiên cứu cho thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút, Aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và Aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy, lạc mốc dù được chế biến ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn có thể gây nguy hiểm.

Aflatoxin được biết đến là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg Aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau.

PGS.TS Đinh Duy Kháng, trưởng phòng Vi sinh vật Phân tử (Viện Công nghệ Sinh học) cũng cho rằng sử dụng lại số lạc, đậu bị mốc đó sau khi chỉ chà sát và phơi khô là việc làm sai khoa học, ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ. "Đấy là vấn đề mà nhiều gia đình hiện nay chưa nắm được. Họ chỉ suy nghĩ đơn giản là trông đã sạch nấm mốc là đã hết độc". 

ông cho biết thêm, chất Aflatoxin không chỉ độc vì có nhiều trong thực phẩm khô, gây nên bệnh ung thư gan mà còn độc ở sự tồn tại dai dẳng của nó. Nó được sinh ra dưới dạng là chất hóa học, vì thế chất Aflatoxin không bị mất đi khi xử lý ở nhiệt độ nóng hay thậm chí là nhiệt độ sôi (100⁰C).

Để loại bỏ chất độc này cần nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi, tuy nhiên, việc đó cũng chỉ giúp hạn chế một phần nào chứ không loại bỏ được hoàn toàn. Cụ thể, với nhiệt độ rang, sấy từ 150⁰C đến hơn 200⁰C sẽ loại bỏ được một phần nấm mốc"

Ðể phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng, đó là độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp. Các nghiên cứu cho thấy, Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập khi hạt lạc còn chứa 15 - 20% hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì loại nấm mốc này không thể nào phát triển được. Với gạo, hàm lượng nước dưới 12%, mốc sẽ không phát triển được. 

Vì vậy, theo các chuyên gia, muốn bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt giập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Nếu trong quá trình bảo quản có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang những hạt lạc lành. Gạo cũng cần bảo quản nơi khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng.

Trong điều kiện gia đình, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ để dùng. Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng nên loại bỏ.

Nước tương và 3-MCPD và 1,3 – DCP

Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP được sinh ra trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp hoá giải. Nguyên nhân như sau:

Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin.

Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohric (HCl) tạo thành 3-MCPD và 1,3-DCP. Phương trình phản ứng như sau:

Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP

Thử nghiệm trên chuột cống uống liên tục với liều lượng khác nhau:

Với 3-MCPD:

- Liều 1mg/kg thể trọng/ngày (TT/N): tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khả năng sinh sản của chuột đực.

- Liều lớn hơn 10mg đến 20mg/kg TT/N: gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của chuột đực.

- Lớn hơn 25mg/kg TT/N: gây tổn thương hệ thần kinh trung ương.

- Liều 30mg/kg TT/N: làm tăng trọng lượng thận của chuột.

Với 1,3-DCP:

Hàm lượng lớn hơn 19mg/kg TT/N trong nhiều ngày: gây khối u ở thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen.

Như vậy với 1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan giữa 2 chất về hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng thường nhắm vào 3-MCPD.

Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước chấm:

Châu Âu: 0.020 mg/kg chất 3-MCPD: tính trên nước tương có độ khô 40% và sản phẩm protein thực vật thủy phân acid (CE 466/2001 ngày 8/3/2001)

Úc và New Zealand (24/10/2001) 0,2 mg/kg cho chất 3-MCPD + 0,005mg/kg cho 1,3-DCP

Canada (25/11/1999): chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1mg/kg chất 3-MCPD

Đài loan: 1mg/kg chất 3-MCPD

Việt Nam (QĐ 11/2005/QĐ-BYT) ngày 25/3/2005: 1mg/kg chất 3-MCPD trong nước tương, xì dầu và dầu hào

 Acrylamid trong chiên, xào, nướng

Acrylamid là chất dễ sinh ra từ cách chiên, xào, nướng khi làm thức ăn. Năm 2002, Cơ quan quản lý thực phẩm Thụy Điển thông báo chính thức cho các nước trên thế giới đã phát hiện acrylamid trong nhiều thức ăn nướng.

Hàm lượng acrylamid đặc biệt cao trong khoai tây chiên. Acrylamid có thể được xem là chất độc có khả năng gây đột biến gen và ung thư cho người. Hàm lượng acrylamid sinh ra trong nướng thịt, cá thấp hơn đáng kể so với khoai chiên, nhưng dù sao cũng nên thận trọng trong khi ăn thịt, cá nướng.

Formal, hàn the

Phoóc-mon là dung dịch bão hòa của formaldehyde trong nước; là hóa chất thường dùng để ướp xác và chế tạo keo dán, có thể gây ung thư. Vậy mà người ta vẫn lấy phoóc-mon ướp thịt, cá cho lâu hư, pha chế trong đậu hũ, bún, bánh phở, mì sợi..... cho có độ dai khoái khẩu. Hàn the cũng có tác dụng tương tự.

Hàn the là loại hóa chất chủ yếu để sản xuất thuốc trừ sâu và chất tẩy rửa; nó là chất phụ gia độc hại đã bị cấm dùng trong chế biến thực phẩm, nhưng vì lợi nhuận, người ta vẫn cứ đưa nó vào thực phẩm để đánh lừa người tiêu dùng.

WHO công bố chuẩn tỷ lệ melamine trong thực phẩm

Theo tiêu chuẩn mới, giới hạn chất melamine trong sữa bột cho trẻ em là 1mg/kg, các loại thực phẩm khác và thức ăn cho gia súc là 2,5mg/kg.

Theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm - ủy ban chung của WHO và FAO phụ trách vấn đề các chất gây ô nhiễm thực phẩm, melamine là loại hóa chất được sử dụng trong nhiều quy trình xử lý công nghiệp khác nhau như sản xuất nhựa dùng làm đĩa đựng thức ăn, đồ dùng nhà bếp, sơn lót các loại hộp đựng thực phẩm.

Do vậy, việc thực phẩm tiếp xúc với các đồ dùng trên ít nhiều có nhiễm melamine là điều khó có thể tránh khỏi. Tuy nhiên ở mức thấp, điều này không gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Ông Martjin Weijtens, Chủ tịch Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm, cho rằng: “Việc quy định mức melamine tối đa trong thực phẩm sẽ giúp chính phủ các nước phân biệt được việc nhiễm melamine ở mức không gây nguy hại cho sức khỏe với việc cố ý pha thêm melamine. Do đó có thể bảo vệ được sức khỏe cộng đồng mà không cản trở thương mại quốc tế một cách không cần thiết”.

Các tiêu chuẩn mới này, mặc dù không có tính ràng buộc về mặt pháp lý, nhưng cho phép các nước có thể từ chối nhập khẩu các sản phẩm có hàm lượng melamine vượt quá mức cho phép. Những tiêu chuẩn này khi được các quốc gia đưa vào hệ thống pháp luật của mình, sẽ góp phần bảo đảm an toàn thực phẩm và giúp định hướng việc mua bán lương thực, thực phẩm quốc tế.

Ngoài ra, Ủy ban cũng đưa ra các biện pháp mới nhằm bảo đảm cho rau sống và hải sản an toàn hơn. Những biện pháp mới này đưa ra các hướng dẫn cụ thể về sản xuất, thu hoạch, đóng gói, xử lý, cất giữ, phân phối, tiếp thị và giáo dục cho người tiêu dùng nhằm giảm thiểu nguy cơ mất an toàn có liên quan đến các loại sản phẩm này.

Sudan

Gần đây báo chí cũng nói đến thực phẩm nhập từ Trung Quốc (TQ) có hàm lượng sudan đỏ có thể gây ung thư. Sudan chủ yếu để nhuộm vải, nhưng người ta đã đưa  vào son môi, vào đồ chơi trẻ em, vào nước uống cho có màu sắc dễ bắt mắt. Ở TQ, có nơi còn dùng sudan trộn vào thức ăn cho vịt ăn để đẻ ra trứng có lòng đỏ rất đẹp.

Ure

Năm 2005, Hồng Kông đã ra lệnh cấm nhập thực phẩm như thịt, cá nước ngọt, lươn từ TQ đưa sang sau khi phát hiện trong đó có chất malachite xanh có thể gây ung thư. Urê dùng trong công nghiệp (sản xuất giấy chẳng hạn), trong ngành Dược (điều chế acid barbituric); phổ biến là trong nông nghiệp: làm phân bón cung cấp nitơ cho lúa và các loại cây trồng khác.

Theo tài liệu khoa học, urê không có tác dụng gì trong việc bảo quản thực phẩm, không ức chế được vi khuẩn, không chống mốc, không là chất điều vị, chất chống oxy hóa.

Thế nhưng khi urê hòa tan trong nước sẽ tạo độ lạnh (do phản ứng thu nhiệt). Thử xem cá ngừ, cá thu..... bày bán ở chợ: Thay vì ướp đá lạnh người ta ướp urê. Chất urê làm cho da cá trơn bóng, thân cá hút và giữ nước có urê làm căng mọng như cá tươi mới vừa đánh bắt lên. Nếu xẻ cá ra sẽ thấy thịt và ruột cá ươn sình từ lúc nào rồi!