Tác nhân gây bệnh trong thực phẩm không an toàn và định hướng các biện pháp dự phòng

Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh dưỡng mà trẻ sơ sinh, trẻ em, người già và người bệnh là những đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất. Bệnh do thực phẩm gây sức ép lên ngành y tế, làm tổn hại kinh tế quốc gia, du lịch và thương mại từ đó cản trở xã hội phát triển.
 

Ảnh minh họa. Nguồn: Daily Pakistan

Thực phẩm không an toàn có thể dẫn tới hơn 200 bệnh, từ bệnh tiêu chảy cho tới bệnh ung thư. Trong đó tiêu chảy là bệnh hay gặp nhất, nó khiến cho 550 triệu người mắc và 230 ngàn trường hợp tử vong mỗi năm. Ước tính cứ 10 người thì có gần 1 người bị bệnh khi ăn thực phẩm không an toàn, dẫn tới 420 ngàn người chết mỗi năm, tương đương 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs). Trẻ em chiếm đến 40% số trường hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 125 ngàn trẻ tử vong mỗi năm. (theo WHO tính tới 2015)
Có 2 tác nhân chính làm thực phẩm không còn an toàn bao gồm: tác nhân sinh vật (virus, vi khuẩn, kí sinh trùng, prion) và tác nhân hóa học (các chất đôc).

TÁC NHÂN SINH HỌC
Vi khuẩn
Salmonella, Campylobacter, và Enterohaemorrhagic Escherichia coli là những vi khuẩn phổ biến nhất khiến thực phẩm không an toàn, với các triệu chứng nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy. 
• Salmonella: có trong trứng, thịt gia cầm, sản phẩm có nguồn gốc động vật. 
• Campylobacter: sữa, thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín và nước uống. 
• Enterohaemorrhagic Escherichia coli: sữa chưa tiệt trùng, thịt chưa nấu chín và các loại trái cây tươi và rau quả.
Listeria: dẫn đến sảy thai, hoặc tử vong ở trẻ sơ sinh. Tần suất gặp vi khuẩn này là tương đối thấp, nhưng hậu quả lại nghiêm trọng, thậm chí tử vong đặc biệt ở trẻ sơ sinh, trẻ em và người già. Listeria được tìm thấy trong sữa chưa tiệt trùng, thưc phẩm đóng gói và có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh.
Vibrio cholera (tả): lây nhiễm thông qua nước hoặc thực phẩm bẩn. Các triệu chứng bao gồm đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy, có thể dẫn đến mất nước nghiêm trọng và tử vong. Gạo, rau, kê cháo và các loại hải sản là nguồn lây đã được báo cáo trong các vụ dịch.
Ngoài ra sự lạm dụng kháng sinh tràn lan ở người và động vật không những khiến việc điều trị bệnh kém hiệu quả mà còn có thể sinh ra các chủng vi khuẩn kháng thuốc. Các chủng vi khuẩn kháng thuốc này này xâm nhập vào thực phẩm thông qua động vật (ví dụ: Salmonella thông gà).
Virus
Nhiễm Norovirus được đặc trưng bởi buồn nôn, nôn, tiêu chảy và đau bụng. Virus viêm gan A có thể gây ra bệnh gan kéo dài và lây lan qua hải sản sống, nấu chưa chín.
Ký sinh trùng
• Sán lá cá chỉ truyền qua thực phẩm
• Sán dây lợn, sán dây bò: lây qua thức ăn hoặc tiếp xúc trực tiếp với lợn bò
• Giun đũa, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hoặc Giardia: nước hoặc đất chứa các kí sinh trùng này có thể làm ô nhiễm thực phẩm tươi
Prion
Là tác nhân lây nhiễm được cấu tạo từ protein, đặc biệt liên quan chặt chẽ đến các bệnh thoái hóa thần kinh. Bò điên là một bệnh prion ở gia súc, kết hợp với bệnh Creutzfeldt-Jakob (Creutzfeldt-Jakob Disease/vCJD) ở người. Tiêu thụ sản phẩm bò có chứa prion ví dụ mô não, là con đường lây lan chủ yếu.

TÁC NHÂN HÓA CHẤT
Độc chất tự nhiên
Thường đến từ nấm độc, hoặc nấm mốc trên các loại hạt (sản xuất alfatoxin, nếu tiếp xúc lâu dài có thể tác động tới hệ miễn dịch, sự phát triển và gây ra ung thư)
Chất độc nhân tạo
• Hợp chất hữu cơ khó phân hủy: có thể tích tụ trong môi trường và cơ thể như dioxin, polychlorinated biphenyls (PCBs) là sản phẩm phụ của nền công nghiệp và quá trình xử lý chất thải. Chúng được tìm thấy trên toàn thế giới trong môi trường và tích tụ trong chuỗi thức ăn động vật. 
• Kim loại nặng: như chì, cadmium và thủy ngân gây tổn thương thần kinh và thận. Ô nhiễm bởi kim loại nặng trong thực phẩm xảy ra chủ yếu là do ô nhiễm không khí, nước và đất.

Tóm lại, để giải quyết bài toán an toàn thực phẩm cần sự phối hợp tốt giữa chính phủ, nhà sản xuất và người tiêu dùng 
Nhà hoạch định chính sách
• Xây dựng cơ sở hạ tầng (ví dụ các phòng thí nghiệm) để đáp ứng và quản lý rủi ro an toàn thực phẩm dọc theo toàn bộ chuỗi thức ăn, kể cả trong trường hợp khẩn cấp
• Thúc đẩy hợp tác đa ngành giữa y tế công cộng, sức khỏe động vật, nông nghiệp và các ngành khác 
• Tích hợp an toàn thực phẩm vào các chính sách và chương trình (ví dụ như dinh dưỡng và an ninh lương thực) 
• Tư duy toàn cầu và hành động cụ thể phù hợp với từng địa phương để đảm bảo các thực phẩm sản xuất trong nước đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Nhà cung ứng thực phẩm và người tiêu dùng
• Tìm hiểu về thực phẩm (đọc nhãn hiệu trên bao bì thực phẩm, làm cho một sự lựa chọn thông tin, làm quen với những mối nguy hiểm thực phẩm thông thường)
• Khi chuẩn bị thực phẩm, thực hành “Five Keys WHO TO SAFER FOOD”: giữ sạch; tách riêng thực phẩm sống và chín; nấu chín; bảo quản ở nhiệt độ an toàn (dưới 5 và trên 60⁰C); dùng nước sạch và thực phẩm tươi sống.
• Trồng cây ăn quả và rau theo WHO “Five Keys to Growing Safer Fruits and Vegetables”: đảm bảo vệ sinh cá nhân tốt; tránh đất trồng bị ô nhiễm bởi phân động vật; bón phân đã qua xử lý; đánh giá và quản lý nước tưới; có phương tiện thu hoạch và bảo quản tốt.