Những giải pháp an toàn khi sử dụng thực phẩm ủ chua

LTS: Vì những mục đích khác nhau, một số cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý. Thực phẩm bẩn tiềm ẩn rất nhiều mối nguy hại tới cuộc sống của người dân. ThS.BS. Trần Đức Cảnh –  Bệnh viện K Trung ương hướng dẫn những giải pháp an toàn khi sử dụng các thực phẩm ủ chua qua bài viết dưới đây.

****

Gần đây liên tiếp các chùm ca bệnh ảnh hưởng tới 10 người, trong đó 1 người đã tử vong do ngộ độc thực phẩm vì sử dụng món cá chép ủ chua trong bữa ăn do nhiễm độc tố botulinum. Độc tố botulinum là chất độc cực mạnh, chỉ 0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg, 1kg có thể gây tử vong 1 tỷ người. 

Trong quá trình ủ chua thịt, cá trong hộp thủy tinh đóng kín khoảng 2-3 tuần đã tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển, đặc biệt nguy hiểm với sức khỏe con người.

Thịt chua, cá chua đặc sản vùng miền hấp dẫn

Ở các tỉnh thành như Hòa Bình, Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái thịt muối chua là đặc sản truyền thống của đồng bào Tày, Mường, Dao…

Món thịt muối chua có nhiều công thức chế biến khác nhau tùy khẩu vị của từng dân tộc. Tuy nhiên, nguyên liệu chủ yếu vẫn thịt lợn (thường dùng là thịt ba chỉ); muối, thính gạo, một số loại gia vị như lá cơm đỏ, riềng…

Thịt muối chua được ướp với nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm vào thịt. Người dân cũng dùng gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt, rồi đem xếp vào chum, trên cùng cho thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt. Có thể thay thế cơm nguội bằng các loại lá như lá cơm đỏ, riềng, rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn rồi ủ chua. Cũng có những cách khác để ủ chua thịt như dùng bột thính, men rượu, để từ 5-10 ngày cho thịt lên men và sử dụng.

Ngoài thịt, cá muối ủ chua là món ăn truyền thống và đặc trưng của người dân miền núi ở Quảng Nam cũng rất hấp dẫn. Cách chế biến bao gồm cá chép, muối, cơm hoặc bột bắp, ớt, sau đó ủ trong hũ kín khoảng 7-10 ngày. Thường được ăn kèm với các loại lá, hợp với khẩu vị người Việt. Tuy nhiên trong quá trình ủ chua - môi trường này đã tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển nếu không đảm bảo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Gần đây liên tiếp các chùm ca bệnh ảnh hưởng tới 10 người, trong đó 1 người đã tử vong do ngộ độc thực phẩm vì sử dụng món cá chép ủ chua trong bữa ăn do nhiễm độc tố botulinum. Độc tố botulinum là chất độc cực mạnh, chỉ 0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg, 1kg có thể gây tử vong 1 tỷ người. 

Trong quá trình ủ chua thịt, cá trong hộp thủy tinh đóng kín khoảng 2-3 tuần đã tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển, đặc biệt nguy hiểm với sức khỏe con người.

Thịt chua, cá chua đặc sản vùng miền hấp dẫn

Ở các tỉnh thành như Hòa Bình, Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái thịt muối chua là đặc sản truyền thống của đồng bào Tày, Mường, Dao…

Món thịt muối chua có nhiều công thức chế biến khác nhau tùy khẩu vị của từng dân tộc. Tuy nhiên, nguyên liệu chủ yếu vẫn thịt lợn (thường dùng là thịt ba chỉ); muối, thính gạo, một số loại gia vị như lá cơm đỏ, riềng…

Thịt muối chua được ướp với nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm vào thịt. Người dân cũng dùng gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt, rồi đem xếp vào chum, trên cùng cho thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt. Có thể thay thế cơm nguội bằng các loại lá như lá cơm đỏ, riềng, rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn rồi ủ chua. Cũng có những cách khác để ủ chua thịt như dùng bột thính, men rượu, để từ 5-10 ngày cho thịt lên men và sử dụng.

Ngoài thịt, cá muối ủ chua là món ăn truyền thống và đặc trưng của người dân miền núi ở Quảng Nam cũng rất hấp dẫn. Cách chế biến bao gồm cá chép, muối, cơm hoặc bột bắp, ớt, sau đó ủ trong hũ kín khoảng 7-10 ngày. Thường được ăn kèm với các loại lá, hợp với khẩu vị người Việt. Tuy nhiên trong quá trình ủ chua - môi trường này đã tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển nếu không đảm bảo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quá trình lên men, ủ chua các loại thực phẩm là điều kiện rất tốt cho Botulinum phát triển.

Nhưng tiềm ẩn rất nhiều nguy hại với nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn Botulinum

Độc tố do C. botulinum (vi khuẩn độc thịt) là loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có bản chất là chuỗi polypeptid với phân tử lượng 150 nghìn Dalton. Độc tố Botulinum gồm có 7 loại, ký hiệu bằng các chữ cái từ A đến G. Trong đó ngộ độc loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến E và F, các loại còn lại ít gặp hơn. Loại độc tố này thường có trong thực phẩm, nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm, đặc biệt là khâu thanh trùng, dễ dẫn tới tình trạng vi khuẩn kị khí xâm nhập.

Quá trình lên men, ủ chua các loại thực phẩm là điều kiện rất tốt cho Botulinum phát triển. Đặc biệt độc tố Botulinum khi xâm nhập vào thịt cá không gây ra mùi hôi thối khó chịu. Nó cũng không làm biến đổi màu, bề mặt thực phẩm thường nhớt. Nhưng do những sản phẩm muối chua thường nhớt nên người dùng rất khó nhận biết. Sau khi ăn, độc tố Botulinum được hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.

Thường khoảng 12-36 giờ hoặc kéo dài hơn nữa, bệnh nhân nhiễm loại độc tố này có biểu hiện liệt từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay). Rồi tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở), nếu ăn nhiều có thể gây tử vong ngay lập tức.

Buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột cũng là những triệu chứng tiêu hóa có thể gặp với người bệnh. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân tử vong.

Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân có giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh (với điều kiện được cấp cứu, hồi sức hô hấp và không bị thiếu ô xy não). Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức.

Những thực phẩm tự chế biến, không được thanh trùng, trong quá trình sản xuất nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chứa đựng rất nhiều nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

Thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.

Lời khuyên 

Mọi người nên ăn chín, uống sôi để đảm bảo sức khỏe. Các sản phẩm lên men không rõ nguồn gốc, xuất xứ, tự không nên sử dụng.

Với những món ăn làm tại nhà, người dân cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu. Độc tố Botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Botulinum có thể dẫn tới tử vong, trước khi sử dụng đồ hộp người tiêu dùng cần quan sát bên ngoài xem đồ hộp có bị phồng, méo hay không. Nếu hộp phồng, méo, sản phẩm bị lỗi và có khả năng đã bị nhiễm vi khuẩn.

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Những món ăn ngon khó cưỡng dù biết có nguy cơ mắc bệnh nguy hiểm.