Tại sao cần tránh tiêu thụ nitrat?

Nitrat là gì?

2 hợp chất nitrat và nitrit có gì khác biệt? Có một chút kiến thức hóa học chúng ta cần làm rõ về hai hợp chất này. Hai hợp chất hóa học này đều gồm một nguyên tử nitơ duy nhất được liên kết với một số nguyên tử oxy. Cụ thể:

• Nitrat: 1 Nitơ, 3 Oxy – Công thức hóa học: NO3-
• Nitrit: 1 Nitơ, 2 Oxy – Công thức hóa học: NO2-

Nitrat có ba nguyên tử oxy, trong khi nitrit có hai nguyên tử oxy. Nitrat vô hại, nhưng khi chúng chuyển đổi thành nitrit, đó là lúc nó trở nên phức tạp và có ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn. Khi nitrat chạm vào lưỡi, vi khuẩn trong miệng hoặc các enzym trong cơ thể sẽ biến nitrat thành nitrit. Nitrit (chẳng hạn như natri nitrit ) có thể tốt khi chúng tạo thành oxit nitric, nhưng khi chúng tạo thành nitrosamine - hợp chất này có thể có tác động tiêu cực và có thể là nơi các tế bào gây ung thư xuất hiện.

Nếu bạn định ăn một số loại thực phẩm, nitrit thực sự tốt vì chúng ngăn vi khuẩn hình thành, chẳng hạn như listeria và botulinum, nhưng quá nhiều nitrit có thể gây ra nhiều vấn đề. Người ta sử dụng nitrit để thịt đã qua chế biến có màu hồng hoặc đỏ, vì nếu không thịt sẽ chuyển sang màu nâu và gây mất thẩm mỹ, khiến người tiêu dùng không còn muốn mua những sản phẩm này nữa. Nitrit chuyển thành oxit nitric. Oxit nitric tạo ra phản ứng hóa học với các protein có trong thịt và phản ứng này là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc.

Nitrat xuất hiện tự nhiên trong trái cây, rau và ngũ cốc. Nitrat tự nhiên ngăn chặn sự hình thành nitrosamine không tốt cho sức khỏe. Nitrosamine được sử dụng trong quá trình sản xuất mỹ phẩm, thuốc trừ sâu, sản phẩm thuốc lá và sản phẩm cao su, chẳng hạn như bóng bay và bao cao su. Tuy nhiên, đối với thực phẩm, nitrosamine hình thành chủ yếu từ không khí và phân bón chứa đầy nitrat. Nitrosamine cũng hình thành khi nitrit phản ứng trong dạ dày có tính axit. Nhiệt độ cao và chiên rán làm tăng khả năng tạo ra nitrosamine.

Nitrat cũng là một muối của axit nitric, được thêm vào thịt ướp muối như: xúc xích và thịt xông khói, như một chất bảo quản tạo màu và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật có hại. Câu hỏi vẫn nằm ở sự an toàn của thành phần này. Nếu nitrat là thành phần tự nhiên trong một số loại thực phẩm, thì có thể nitrat không quá đáng ngại cho sức khỏe của bạn.

Những loại trái cây, rau và ngũ cốc giàu nitrat tự nhiên thực sự có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là làm giãn mạch máu và cải thiện lưu lượng máu. Do vitamin C trong trái cây và rau quả ngăn cản sự hình thành nitrosamine một cách tự nhiên nên nitrat có trong trái cây sẽ tốt hơn nitrat có trong thịt chế biến sẵn và đây là một lý do khiến bạn nên ăn trái cây và rau quả hơn là thịt ướp muối.

Đọc thêm bài viết: Sử dụng muối thông minh

Theo thống kê thịt đã qua chế biến chỉ chiếm khoảng 6% lượng nitrat trong chế độ ăn uống của chúng ta. Phần nitrat còn lại đến từ rau và nước uống. Các loại rau, chẳng hạn như cần tây, rau lá xanh, củ cải đường, rau mùi tây, tỏi tây, rau diếp, bắp cải và thì là, chứa nhiều nitrat nhất nhưng ở một lượng nhất định không quá cao.

Mặc dù nitrat và nitrit có thể gây nhiều tranh cãi về vấn đề an toàn cho sức khỏe, nhưng nitrat thường được kê đơn cho một số người mắc bệnh tim do nitrat có thể làm giãn mạch máu, do đó làm giảm đau tức ngực. Nitroglycerin là loại nitrat được sử dụng phổ biến nhất cho cho bệnh nhân tim mạch. Nghiên cứu mới cũng tiết lộ rằng việc bổ sung nitrat có thể mang lại lợi ích cho cơ bắp..

Lý do bạn nên hạn chế ăn quá nhiều nitrat

Vẫn còn rất nhiều tranh cãi xoay quanh những nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe của nitrat và nitrit đối với cơ thể. Về cơ bản chúng ta thực sự muốn tránh sự hình thành hợp chất nitrosamine hơn là nitrat hay nitrit. Tuy nhiên có một số lý do khiến bạn nên tránh tiêu thụ nhiều nitrat và nitrit trong thực phẩm và thịt chế biến sẵn.

1. Có thể dẫn đến ung thư tuyến tụy

Nitrosamine có thể gây ung thư. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng có thể có mối quan hệ giữa nitrat có trong thịt ướp muối và bệnh ung thư, điều này có ý nghĩa vì chúng ta biết ung thư có liên quan đến chế độ ăn uống. Trong các nghiên cứu được công bố trên Tạp chí của Viện Ung thư Quốc gia và của Trung tâm Điều trị Ung thư Hoa Kỳ, những người ăn thịt chế biến hàng ngày có nguy cơ gia tăng ung thư tuyến tụy từ 50% - 68%, trong khi không có mối liên hệ nào về nguy cơ ung thư tuyến tụy với việc ăn thịt gia cầm, cá, các sản phẩm từ sữa và trứng.

Việc chế biến thịt như xử lý thịt bằng cách thêm nitrat hoặc nitrit, hoặc việc hút thuốc có thể dẫn đến sự hình thành các hóa chất có khả năng gây ung thư như hợp chất N-nitroso (NOC) và hợp chất thơm đa vòng. Báo cáo của Tổ chức y tế thế giới cũng nói rằng hơn 34.000 ca tử vong do ung thư hàng năm là do tiêu thụ nhiều thịt chế biến sẵn.

Tuy nhiên, có báo cáo rằng lượng “nitrosamine dễ bay hơi” hấp thụ hàng ngày từ thực phẩm là khoảng 1mcg mỗi người, có lẽ không đủ để gây hại lớn đến sức khỏe. Mặc dù cần nhiều nghiên cứu hơn, nhưng dường như có mối liên hệ với việc tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư khác nhau. Nitrat có thể liên quan đến sự phát triển của khối u não, bệnh bạch cầu và khối u ở mũi và họng. Nitrat cùng với các chất phụ gia thực phẩm khác có thể liên quan đến ung thư dạ dày.

Đọc thêm bài viết: Ảnh hưởng của muối đối với sức khỏe

2. Có liên quan đến bệnh Alzheimer và bệnh tiểu đường

Nitrat sau hàng loạt các phản ứng hình thành nitrosamine, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của não, góp phần gây ra bệnh Alzheimer. Bên cạnh đó, việc gia tăng thêm thực phẩm giàu chất béo vào chế độ ăn uống làm cho mọi thứ tồi tệ hơn.

Nghiên cứu cho thấy nitrosamine có thể gây ra bệnh tiểu đường cũng như bệnh gan nhiễm mỡ và béo phì, việc tiếp xúc với chất gây ô nhiễm môi trường và thực phẩm đối với nitrosamine có thể dẫn đến thoái hóa chức năng não và kháng insulin. Vậy nên hạn chế tiếp xúc với nitrosamine, có thể giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer và tiểu đường.

3. Có thể gây hại cho trẻ

Quá nhiều nitrat hoặc nitrit có thể gây ra tình trạng gọi là methemoglobin. Methemoglobin là một chứng rối loạn về máu, trong đó cơ thể sản sinh ra một lượng methemoglobin bất thường, là một dạng của huyết sắc tố - protein có trong các tế bào hồng cầu vận chuyển và phân phối oxy đi khắp cơ thể. Đối với bất kỳ ai mắc bệnh methemoglobin, huyết sắc tố sẽ khó khăn trong việc giải phóng oxy một cách hiệu quả. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có thể mắc phải tình trạng này do nước uống bị ô nhiễm cũng như thực phẩm chứa nhiều nitrat, chẳng hạn như rau cải bó xôi, củ cải đường và cà rốt.

Những lựa chọn thay thế cho thực phẩm giàu nitrat

Dưới đây là những chất thay thế tốt nhất cho thực phẩm giàu nitrat:

Tránh thịt đã qua chế biến

Thịt đã qua chế biến bao gồm bất kỳ loại thịt nào đã được hun khói, ướp muối, hoặc có thêm chất bảo quản. Thông thường, các thực phẩm này là giăm bông, thịt xông khói, xúc xích. Nếu bạn phải tiêu thụ những loại thịt đã qua chế biến này, hãy tìm loại không được xử lý hoặc không chứa nitrat. Thịt dăm bông có hàm lượng nitrat thấp hơn hầu hết các loại thịt đã qua chế biến với 0,9mg nitrat/100 g thịt. Bạn nên tránh tiêu thụ các loại thịt này và nên sử dụng thịt tươi, tự chế biến hoặc các loại thịt hữu cơ tự nhiên

Ăn rau hữu cơ

Ăn nhiều trái cây và rau hữu cơ có chứa chất chống oxy hóa có thể giúp ngăn ngừa viêm nhiễm và giảm nguy cơ ung thư. Những thực phẩm hữu cơ không phải lúc nào cũng dễ tiếp cận nhưng ăn thực phẩm hữu cơ có thể giúp giảm tiêu thụ thuốc trừ sâu, giảm tiếp xúc với các hóa chất gây ung thư. Nitrat được thêm vào phân bón, đây là một cách khiến trái cây và rau củ có nitrat tự nhiên. Tuy nhiên hấp thu nitrat từ rau không phải là vấn đề. Bởi, vitamin C có trong rau củ giúp ngăn chặn các nitrosamine hình thành, nhưng mua sản phẩm hữu cơ là cách tốt nhất.

Các loại rau có hàm lượng nitrat thấp bao gồm:

• Atisô
• Cà chua
• Măng tây
• Khoai lang
• Bí xanh
• Cà tím, khoai tây
• Tỏi
• Củ hành
• Ớt
• Đậu xanh
• Nấm
• Đậu hà lan

Ăn trái cây hữu cơ

Giống như rau, một số loại trái cây chứa nhiều nitrat hơn những loại khác. Dưa hấu thường chứa ít nitrat, trong khi táo và cam chứa ít hơn 1 mg nitrat/100 g trái cây. Chuối chứa 4,5 mg/100 g trái cây.

Lọc nước của bạn

Theo CDC, nitrat cũng được tìm thấy trong nước uống. Việc sử dụng các bộ lọc nước có thể giúp ngăn chặn việc tiêu thụ vi khuẩn và chất gây ô nhiễm có trong nước.

Phải làm gì nếu bị ngộ độc từ nitrat?

Bạn có thể bị ngộ độc cấp tính từ nitrat, nhưng phải tiêu thụ rất nhiều thì chúng mới trở nên độc hại. Liều gây độc của nitrat là  khoảng 15 gam natri nitrat. Nếu bạn bị ngộ độc nitrat, bạn có thể có triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, hôn mê và co giật. Ngoài ra ngộ độc nitrat có thể gây đau đầu, đỏ bừng mặt, chóng mặt, hạ huyết áp và ngất xỉu hoặc nặng hơn thì có thể gây hội chứng Methaemoglobin. Nếu bạn nghi ngờ bị ngộ độc, hãy đến gặp bác sĩ ngay lập tức.

Phòng khám Chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM cung cấp các dịch vụ tư vấn, thăm khám dinh dưỡng cho trẻ  em và người lớn với cam kết hỗ trợ nâng cao sức khỏe, tăng cường sức đề kháng và cải thiện các tình trạng như còi xương, suy dinh dưỡng, thừa cân,… Để đặt lịch khám, Quý khách vui lòng liên hệ Hotline: 0935 18 3939 hoặc đặt lịch trực tiếp TẠI ĐÂY.