Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Phụ gia thực phẩm có ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa hay không?

Vấn đề sử dụng phụ gia và phẩm màu trong thực phẩm hiện đang là mối quan tâm của các chuyên gia về sức khoẻ, dinh dưỡng cũng như người tiêu dùng. Các chất này có mặt ở hầu hết các loại thực phẩm chế biến sẵn cũng như tươi sống. Tuy nhiên không phải tất cả các loại chất phụ gia, phẩm màu đều có hại và gây độc cho con người.

Chất phụ gia là những chất được thêm vào thức ăn hoặc thức uống với các mục đích khác nhau, có những loại giúp sản phẩm khỏi hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản đồng thời vẫn giữ được chất lượng và hương vị của sản phẩm. Bên cạnh đó, có những chất được thêm vào thực phẩm để tạo ra một tác dụng mong muốn nào đó, ví dụ như tạo độ dai giòn cho sản phẩm, hoặc cũng có thể là các vitamin được đưa thêm vào thực phẩm để tăng tính bổ dưỡng.

Những chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm là những chất đã được chứng minh về liều lượng an toàn và phải được Ủy Ban Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Codex Quốc Tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) cho phép lưu hành. Như vậy, chất phụ gia có thể được xem như một thành phần trong thực phẩm với điều kiện nằm trong hàm lượng cho phép như quy định.

Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam, việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục” sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, đóng gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm” đã được ban hành kèm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế.

 

Khi sử dụng những phụ gia “không được phép sử dụng trong thực phẩm” ở liều rất cao hoặc liều nhỏ nhưng quá thường xuyên và liên tục có thể gây ngộ độc cấp tính, mạn tính, gây khối u, ung thư, đột biến tế bào,… Nếu sử dụng đúng loại và đúng liều cho phép thì phụ gia sẽ không ảnh hưởng tới bất cứ vấn đề sức khỏe nào, kể cả vấn đề tiêu hóa.

Lấy ví dụ về một sản phẩm vẫn bị mang tiếng là nguyên nhân gây ra chứng đầy bụng do có chứa nhiều phụ gia thực phẩm như mì ăn liền. Xem thành phần nguyên liệu trên nhãn của một gói mì ăn liền có thể thấy:

TRONG VẮT MÌ: Bột mì, dầu thực vật, tinh bột, muối, đường, nước mắm, chất điều vị (mononatri glutamat (621)), chất ổn định (pentanatri triphosphat (451(i), kali carbonat (501(i))), chất điều chỉnh độ acid (natri carbonat (500(i))), bột nghệ, chất tạo màu tự nhiên (curcumin (100(i))).

CÁC GÓI GIA VỊ - Đường, muối, dầu thực vật (dầu cọ, chất chống oxy hoá (BHA (320), BHT (321))), chất điều vị (mononatri glutamat (621), dinatri 5'-inosinat (631), dinatri 5'-guanylat (627)), các gia vị, chất điều chỉnh độ acid (acid citric (330)), bột tôm 2,83 g/kg, hành lá sấy, nước mắm, chất tạo màu tự nhiên (paprika oleoresin ước(160c), curcumin (100(i)), chất tạo ngọt tổng hợp (aspartam (951)).

Đây đều là những chất phụ gia an toàn, hợp pháp được CAC và Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng với liều dùng trong giới hạn qui định. Bên dưới là một số chức năng của các chất phụ gia thực phẩm bổ biến được sử dụng trong một gói mì ăn liền: 

+ Chất ổn định: giúp thành phần sợi mì ổn định cấu trúc, tạo độ mềm mại, sự trơn láng cho sợi mì

+ Chất điều chỉnh độ acid: tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột, giúp tạo độ trơn bóng của sợi mì

+ Chất tạo màu tự nhiên: curcumin chính là nghệ, tùy từng nhà sản xuất, có thể sử dụng bột nghệ hay chiết xuất từ nghệ tươi.

+ Chất chống oxy hóa: BHA; BHT: Ngăn cản sự hư hỏng của dầu, được bổ sung vào trong dầu tinh luyện.

+ Chất điều vị: E621 là bột ngọt (mì chính)

Hiện tại, chưa có bất kỳ một nghiên cứu khoa học nào đủ tin cậy để khẳng định những chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong mì ăn liền là nguyên nhân gây ra tình trạng đầy bụng và các vấn đề sức khoẻ.

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: Vì sao một số người dùng có cảm giác “đầy bụng” sau khi ăn mì ăn liền?

TS.BS. Trương Hồng Sơn - Viện Y học ứng dụng Việt Nam - Tổng hợp
Bình luận
Tin mới
Xem thêm