Nước mắm và thạch tín: 4 vấn đề đằng sau những con số

Mấy ngày gần đây tin nước mắm nhiễm arsenic dậy sóng trên mặt báo, và gây tác động tiêu cực đến người tiêu dùng và kĩ nghệ sản xuất nước mắm. Nhiều báo cho biết 67% mẫu nước mắm chứa thạch tín vượt mức cho phép. Nhưng tôi nghĩ đằng sau con số đó còn nhiều điều đáng bàn, và có lẽ tình trạng không đến quá báo động như nhiều người nghĩ.

Tin về nước mắm nhiễm arsenic là xuất phát từ Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) (1). Trong một bản tin báo chí, Vinastas cho biết họ lấy 150 mẫu nước mắm từ 19 tỉnh thành thuộc 3 miền đất nước. Cách trình bày dữ liệu trong bản tin rất khó theo dõi và thiếu tính phương pháp, nhưng "phát hiện" chính làm công chúng quan tâm là liên quan đến nồng độ thạch tính (arsenic) trong nước mắm. Kết quả kiểm định cho thấy có 101 mẫu (tức 67%) có nồng độ thạch tín cao hơn 1 mg/L, nồng độ an toàn mà theo Vinastas là Bộ Y tế xác lập.

Con số này làm rất nhiều người quan tâm. Nhưng trước khi chấp nhận đó là sự thật, tôi nghĩ chúng ta nên xem xét 4 vấn đề liên quan đến phương pháp và cách hiểu về sự độc hại của thạch tín.

Thứ nhất là vấn đề lấy mẫu. Chúng ta (công chúng) không biết Vinastas lấy 150 mẫu nước mắm ra sao và theo phương án chọn mẫu nào. Nước mắm được chế biến từ nhiều loại cá, và mỗi loại cá có nồng độ "thạch tín tự nhiên" khác nhau.

Kết quả cho thấy 101 mẫu của 88 nhãn hiệu có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng cho phép (hãy cứ cho là thế) cho thấy rõ ràng là cách lấy mẫu chưa được tốt, chưa ngẫu nhiên. Và, đó là điều đáng quan tâm.  Lấy không đúng phương pháp và không mang tính đại diện thì sẽ khó diễn giải kết quả.

Thứ hai là phương pháp xác định nồng độ thạch tín. Theo tôi biết, phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng thạch tính là HPLC (High Performance Liquid Chromatography) mà chúng tôi vẫn hay dùng trong nghiên cứu lâm sàng. Phương pháp này là chuẩn nhưng rất đắt tiền và đòi hỏi phải có chuyên gia lành nghề điều hành. Cũng cần nói thêm rằng với một mẫu, nhưng mỗi phương pháp đo lường cho ra kết quả khác nhau, có khi rất khác nhau.

Ngay cả kết quả của HPLC cũng có yếu tố dao động ngẫu nhiên, mà nếu không xem xét kĩ thì rất dễ dẫn đến diễn giải sai. Đó là chưa nói đến qui trình đảm bảo chất lượng trước khi phân tích đòi hỏi khá nhiêu khê, chỉ có các lab đạt chuẩn khoa học thì mới đáng tin cậy.

Thứ ba là thạch tín có độc như Vinastas nói? Bởi vì thạch tín là một nguyên tố hoá học, nên nó tồn tại trong thiên nhiên (đất, nước), do đó thạch tín có thể tìm thấy trong rau củ, nước, gạo, và hải sản.

Có 3 dạng thạch tín: vô cơ, hữu cơ và arsine gas. Tính độc của thạch tín rất khác nhau giữa các dạng thạch tín, và không chỉ đơn giản rằng hễ vô cơ là có hại hơn hữu cơ.

Lí do là thạch tín vô cơ có thể chuyển hoá thành thạch tín hữu cơ (như dimethylarsinic acid chẳng hạn). Do đó, người ta xếp hạng độc hại theo loại thạch tín và "tam hoá" (trivalent). Theo đó, thạch tín vô cơ và tam hoá là độc hại nhất, kế đến là thạch tín hữu cơ tam hoá, và sau cùng (ít độc hại nhất) là thạch tín nguyên tố.

Có bằng chứng để nói rằng thạch tín trong nước mắm Việt Nam là thuộc loại không độc hại. Trước đây đã có nghiên cứu, mà theo đó tác giả phân tích hàng loạt mẫu nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan (2), và họ phát hiện khoảng 82% đến 94% hàm lượng thạch tín trong nước mắm là loại hữu cơ arsenobetaine, tức không độc hại. Còn các hợp chất thạch tín độc hại nhưarsenite, arsenate, methylarsonic acid thì rất thấp (dưới 0.01 mg/L) (2).

Nhưng chúng ta không biết nồng độ của các hợp chất trên trong 150 mẫu nước mắm mà Vinastas phân tích. Vì không có những dữ liệu đó, chúng ta không thể nói nồng độ thạch tín trong nước mắm Việt Nam là độc hại. Tuy nhiên, chúng ta có bằng chứng khoa học cho thấy nước mắm Việt Nam an toàn.

Thứ tư, và quan trọng, là kết quả của Vinastas rất khó hiểu. Phân tích nồng độ arsenic nếu lấy mẫu đại diện và nếu phương pháp phân tích chuẩn thì nồng độ thạch tín thường tuân theo luật phân bố chuẩn, với độ lệch chuẩn bằng khoảng 2% trung bình (2).

Nhưng kết quả của Vinastas có vẻ lạ! Trong báo cáo, Vinastas viết "kết quả thử nghiệm cho thấy hàm lượng Asen tổng trong các mẫu không đạt dao động từ 1-5 mg/lít." Nói cách khác 101 mẫu có nồng độ trong khoảng 1-5 mg/L, và 49 mẫu có nồng độ từ 0 đến 1 mg/L. Với kểt quả này, chúng ta có thể đoán rằng nồng độ trung bình của 150 mẫu là khoảng 2.18 mg/L.

Nếu theo qui luật chung, thì độ lệch chuẩn (2% số trung bình) phải cỡ 0.044 mg/L. Từ kì vọng này, và nhấn mạnh là theo qui luật chung, chúng ta có thể mô phỏng phân bố thạch tín; theo đó dễ dàng thấy tất cả (100%) các mẫu phải có nồng độ thạch tín hơn 1 mg/L.

Nhưng trong thực tế thì 67% mẫu có nồng độ arsenic cao hơn 1 mg/L. Sự thật này nói lên rằng phân bố thạch tín trong 150 mẫu của Vinastas có độ lệch chuẩn rất cao, tức là không theo luật phân bố chuẩn. Và, đó là điều bất bình thường so với số liệu công bố trước đây trong y văn.

Nồng độ thạch tín không tuân theo luật phân bố chuẩn là tín hiệu cho thấy hoặc là phương pháp lấy mẫu có vấn đề, hoặc là phương pháp xác định nồng độ thạch tín có sai số đo lường cao. Kết quả về 101 mẫu quá ngưỡng tập trung vào 88 nhãn hiệu là một chứng cứ cho thấy cách lấy mẫu có vấn đề. Nhưng dù là lí do gì thì kết quả này cho thấy chúng ta khó có thể kết luận gì về nồng độ thạch tín trong nước mắm Việt Nam, và cách đưa tin là có vấn đề về qui chuẩn đạo đức khoa học (3).

(1) http://www.vinastas.org/gan-85-mau-nuoc-mam-cua-88-doanh-nghiep-khong-dat-tieu-chuan-ntd502.aspx

(2) Rodriguez IB, Raber G, Goessler W. Arsenic speciation in fish sauce samples determined by HPLC coupled to inductively coupled plasma mass spectrometry. Food Chemistry 2009; 112:1084-1087.

(3) Tôi thấy cách báo chí đưa tin và cách Vinastas ra thông cáo báo chí về nồng độ thạch tín trong nước mắm là có vấn đề đạo đức. Trong khoa học, người ta chỉ ra thông cáo báo chí khi kết quả nghiên cứu đã qua bình duyệt và công bố trên một tập san khoa học. Công bố kết quả khi chưa qua bình duyệt (còn gọi là "cầm đèn chạy trước ô tô") là vi phạm Nguyên tắc Ingelfinger. Tương tự, trong kiểm định sản phẩm tiêu dùng, người ta chỉ ra thông cáo báo chí khi kèm theo các qui trình lấy mẫu, phương pháp phân tích, và chi tiết về kết quả để các chuyên gia độc lập có thể thẩm định. Không cung cấp những thông tin khoa học như thế mà kết luận nước mắm Việt Nam độc hại là hơi vội vã có thể ảnh hưởng đến cả một ngành nghề truyền thống và thương hiệu của Việt Nam.