Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Muối dưa thế nào cho an toàn và ngon?

Dưa muối là món ăn dân dã được mọi người ưa chuộng. Để bảo quản được dưa, người ta dùng phương pháp lên men chua - đây là một phương pháp đơn giản mà hiệu quả.

Về mặt vệ sinh, lên men chua chỉ có thể ức chế hoặc làm chết một số loại vi khuẩn chứ không thể làm chết được trứng giun, không loại trừ được các loại thuốc bảo vệ thực vật. Vậy muối dưa chua thế nào để được dưa ngon và an toàn?

Phương pháp lên men chua đã sử dụng các vi sinh vật lên men để chuyển hóa đường thành axid lactic làm chua môi trường, ức chế các vi khuẩn gây thối rữa. Phương pháp này chỉ bảo quản thực phẩm trong một thời gian ngắn, thường trong vòng 15-30 ngày với pH của thực phẩm từ 3 - 4,5. Nhưng quá trình lên men chua làm hao hụt các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và các chất khoáng. Muối chua ngắn ngày trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là về vitamin C.

Muối dưa trong hũ hay vại bằng sành, sứ, hoặc thủy tinh, không muối trong thùng nhựa.

Có nhiều loại rau dùng để muối dưa như rau cải bắp, cải bẹ, cải sen, cà rốt… Có một số rau dùng để muối xổi, có thể ăn được trong thời gian ngắn, nhưng ta biết trong môi trường dưa muối vi khuẩn chỉ sống được 9 giờ, ký sinh trùng không quá 10 ngày mà muối xổi thời gian quá ngắn không đủ độ axid nên không kìm hãm được vi khuẩn có hại. Vì thế, thông thường người ta hay ăn dưa cải bẹ muối chua. Trong 100g dưa cải bẹ có 745mcg betacaroten;  2,1g cellulose. Như vậy, dưa muối chua ngoài cung cấp cho ta vi khuẩn có lợi lại cung cấp thêm chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa.

Do đó, cần phải chọn thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh và phải rửa thật sạch dưa cùng dụng cụ chế biến trước khi muối chua.

Trước hết là nguyên liệu ta chọn loại cải bẹ to, ngoài ra còn cần hành lá, muối, đường, ớt và có thể thêm vài lát giềng.

Muối trong hũ hay vại bằng sành, sứ, hoặc thủy tinh.

Muối dưa cần chọn loại cải bẹ to và đợi vài ba ngày dưa có màu vàng ươm, khi đó ăn mới an toàn.

Cách làm:

Chuẩn bị dưa để muối: Phơi cải một nắng cho héo; Hành lá bỏ rễ phơi héo cùng cải bẹ; Cắt khúc cả hai loại dài 5cm sau đó rửa sạch kỹ, để ráo nước.

Nước để muối dưa: nước chín, ấm pha tỷ lệ: 1lít nước + 3 thìa nhỏ muối + 1 thìa đường. Khuấy tan đều. Sau đó ta xếp dưa vào hũ, cọng xuống dưới, lá lên trên và thêm hành lá, ớt cắt nhỏ. Đổ nước vào cho ngập dưa, dùng đĩa hoặc nan tre chặn lên. Sau vài ba ngày, dưa có màu vàng ươm, chua giòn, không cay và có mùi thơm của dưa là ăn được. Có thể thêm vài lát giềng.

Cần chú ý: Thứ nhất, các loại rau thường được bón bằng phân đạm ure nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrit đáng kể, vào dạ dày sẽ kết hợp với thịt, cá, cua… tạo nitrosamin - một chất độc có khả năng gây ung thư. Bình thường, trong rau cải, hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết, khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit, sau đó nitrit trong dưa giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Lúc này, ta ăn sẽ an toàn và rất ngon. Thứ hai, muối (NaCl) nếu cho nhiều sẽ tăng nồng độ Na máu, khi vượt quá ngưỡng của thận, Na sẽ được giữ lại trong máu gây tăng thể tích máu do giữ nước, do đó gây gánh nặng cho tim, làm tăng huyết áp. Vì thế, cũng không nên ăn thường xuyên và nhiều một lần. Thứ ba, không ăn dưa bị nhớt, thâm đen, váng mốc hay có mùi lạ

BS. Nguyễn Thục Anh - Theo Sức khỏe & Đời sống
Bình luận
Tin mới
  • 03/07/2022

    Thuốc lá điện tử làm tăng tình trạng viêm ở não, tim, phổi và trực tràng

    Các nhà nghiên cứu tại California báo cáo việc sử dụng thuốc lá điện tử hàng ngày có thể gây ra những tổn thương nguy hiểm trên nhiều hệ thống cơ quan bao gồm não, tim, phổi và trực tràng. Theo nghiên cứu được công bố trên hơn 12 triệu người trưởng thành ở Mỹ đang sử dụng thuốc lá điện tử, trong đó tỷ lệ sử dụng cao nhất là 18-24 tuổi. Nhóm nghiên cứu đã tập trung vào thuốc lá điện tử với các hương vị phổ biến nhất là xoài và bạc hà. Thí nghiệm được tiến hành trên những con chuột trưởng thành. Chúng được cho tiếp xúc với thuốc lá điện tử 3 lần/ngày trong vòng 3 tháng. Nghiên cứu trên chuột đã phát hiện ra nhiều dấu hiệu viêm tăng lên ở các cơ quan khác nhau tùy thuộc vào hương vị thuốc lá điện tử, và viêm thần kinh là tác dụng phụ nổi bật nhất.

  • 02/07/2022

    Lần nào uống nước cũng thấy cơ thể có 5 tín hiệu lạ, bạn cần khám ung thư khẩn cấp

    Dấu hiệu để phát hiện ung thư thực ra không đến từ những thứ xa xôi mà xuất phát từ chính 2 hành động quan trọng nhất trong ngày đó là ăn cơm, uống nước.

  • 02/07/2022

    Cắt giảm đường và tinh bột khỏi chế độ ăn có dự phòng đái tháo đường hiệu quả?

    Khi mắc đái tháo đường nhiều người thường có chế độ ăn kiêng, hạn chế tối đa gluxit, giảm đường, tinh bột. Việc cắt giảm đường và tinh bột khỏi chế độ ăn uống đối với người đái tháo đường là như thế nào và có dự phòng đái tháo đường hiệu quả?

  • 02/07/2022

    Uống nước sao cho đúng khi tập thể dục trong mùa Hè?

    Trong những ngày nắng nóng, người tập thể dục ngoài trời có nguy cơ mất nước cao nếu không cung cấp đủ nước cho cơ thể. Dưới đây là một số sai lầm cần tránh khi bổ sung nước trước, trong và sau buổi tập.

  • 02/07/2022

    Chuyên gia chỉ ra 4 loại rau hỗ trợ giảm cân hiệu quả

    Rau là một phần thiết yếu của chế độ ăn uống lành mạnh. Mới đây, trong nghiên cứu được công bố trên Tạp Chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu cho thấy việc tăng cường các loại rau trong bữa ăn có thể góp phần giảm cân hiệu quả.

  • 02/07/2022

    Sử dụng kem chống nắng an toàn khi mang thai

    Tìm hiểu cách sử dụng kem chống nắng an toàn cùng với các mẹo khác để bảo vệ bản thân và em bé của bạn dưới ánh nắng mặt trời khi bạn mang thai.

  • 02/07/2022

    Những điều cần biết về thủ thuật thắt ống dẫn tinh

    Nam giới muốn thực hiện kế hoạch hóa gia đình, tránh mang thai ngoài ý muốn, nên cân nhắc lợi ích của thủ thuật thắt ống dẫn tinh. Thắt ống dẫn tinh là một trong những biện pháp tránh thai hữu hiệu nhất với tỷ lệ thành công lên đến 99%.

  • 02/07/2022

    Kinh nghiệm chọn bình sữa phù hợp cho trẻ sơ sinh

    Bình sữa hay bình bú là một trong những vật dụng quan trọng khi cho bé ăn uống hàng ngày. Bài viết gợi ý một số tiêu chí giúp bạn chọn một bình sữa a toàn, vệ sinh và phù hợp cho con trẻ.

Xem thêm