Hướng dẫn của WHO về ngộ độc Botulism

Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn tạo ra loại độc tố vô cùng nguy hiểm (độc tố botulinum), trong điều kiện thiếu oxy. Độc tố botulinum là một trong những chất gây chết người nhiều nhất được biết đến. Khi xâm nhập vào cơ thể, chất độc này ngăn chặn các chức năng của hệ thần kinh và có thể dẫn đến liệt cơ hô hấp và cơ bắp. Chứng ngộ độc Botulism ở người thường được đề cập ở chứng ngộ độc thực phẩm, chứng ngộ độc Botulism ở trẻ sơ sinh, chứng ngộ độc từ vết thương và chứng ngộ độc đường hô hấp hoặc các loại ngộ độc khác.

Ngộ độc Botulism từ thực phẩm là một bệnh nghiêm trọng, có khả năng gây tử vong. Tuy nhiên, tình trạng này tương đối hiếm xảy ra. Nguyên nhân của tình trạng này thường đến từ việc ăn phải thực phẩm có chứa chất độc thần kinh mạnh - độc tố botulinum, được hình thành trong thực phẩm bị ô nhiễm. Việc lây truyền ngộ độc từ người sang người là không xảy ra.

Bào tử do vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra có khả năng chịu nhiệt và tồn tại rộng rãi trong các điều kiện môi trường khác nhau, và trong điều kiện thiếu oxy chúng sẽ nảy mầm, phát triển và sau đó bài tiết ra chất độc. Có 7 dạng độc tố Botulinum riêng biệt từ A – G. Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ngộ độc Botulinum ở người. Loại C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và các loài cá khác.

Độc tố Botulinum được đưa vào cơ thể qua ăn phải thực phẩm chế biến không đúng cách, trong đó vi khuẩn hoặc bào tử tồn tại, sau đó phát triển và tạo ra độc tố. Chủ yếu là nhiễm độc Botulinum là do thức ăn, tuy nhiên ngộ độc Botulism ở người cũng có thể do nhiễm trùng đường ruột do Clostridium botulinum ở trẻ sơ sinh, nhiễm trùng vết thương hoặc do hít phải.

Các triệu chứng của ngộ độc Botulism từ thực phẩm

Độc tố Botulinum là dạng chất độc thần kinh, do vậy nó ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thần kinh. Ngộ độc Botulism từ thực phẩm đặc trưng bởi tình trạng tê liệt, giảm dần trương lực cơ, mềm cơ và có thể gây suy hô hấp. Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi, suy nhược và chóng mặt rõ rệt, sau đó thường là mờ mắt, khô miệng, khó nuốt và khó phát âm. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và phù vùng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển ban đầu từ yếu các cơ ở vùng cổ và cánh tay, sau đó lan đến các cơ hô hấp và các cơ vùng hạ vị bị ảnh hưởng. Tình trạng ngộ độc Botulism không gây sốt và không gây mất ý thức.

Tiếp xúc và khả năng lây truyền

1. Ngộ độc Botulinum từ thực phẩm

Clostridium botulinum là một vi khuẩn kỵ khí, có nghĩa là nó chỉ có thể phát triển trong điều kiện không có oxy. Tình trạng ngộ độc xảy ra khi Clostridium botulinum phát triển và tạo ra độc tố trong thực phẩm trước khi được cơ thể tiêu thụ. Clostridium botulinum tạo ra bào tử và chúng tồn tại rộng rãi trong môi trường bao gồm đất, sông ngòi và nước biển.

Sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố xảy ra trong các sản phẩm có hàm lượng oxy thấp, kết hợp với các điều kiện nhất định của nhiệt độ bảo quản và các kỹ thuật bảo quản. Điều này thường xảy ra đối với các loại thực phẩm được bảo quản nhẹ, thực phẩm đóng hộp hoặc đóng chai tại nhà chưa được chế biến kỹ lưỡng.

Clostridium botulinum sẽ không phát triển trong điều kiện môi trường acid (pH nhỏ hơn 4,6), và do đó, độc tố sẽ không được hình thành trong thực phẩm có tính axid (tuy nhiên, độ pH thấp sẽ không làm phân hủy bất kỳ lượng độc tố nào đã hình thành trước đó). Sự kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản thấp và hàm lượng muối và/hoặc độ pH cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn hoặc sự hình thành độc tố.

Độc tố botulinum được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm các loại rau được bảo quản ở môi trường có độ acid thấp, chẳng hạn như đậu xanh, rau chân vịt, nấm và củ cải đường; các loại cá, bao gồm cá ngừ đóng hộp, cá lên men, ướp muối và hun khói; và các sản phẩm thịt, chẳng hạn như giăm bông và xúc xích. Mặc dù bào tử của Clostridium botulinum có khả năng chịu nhiệt, nhưng độc tố do vi khuẩn này sinh ra từ bào tử phát triển trong điều kiện yếm khí sẽ bị tiêu diệt bằng cách đun sôi (ví dụ ở nhiệt độ lớn hơn 85°C trong 5 phút hoặc lâu hơn). Vì vậy, các thực phẩm ăn liền trong bao bì có hàm lượng oxy thấp thường có liên quan đến các trường hợp ngộ độc Botulism từ thực phẩm.

2. Ngộ độc Botulism ở trẻ sơ sinh

Chứng ngộ độc Botulism ở trẻ sơ sinh chủ yếu xảy ra ở trẻ dưới 6 tháng tuổi. Khác với ngộ độc Botulism từ thực phẩm do ăn phải độc tố hình thành sẵn trong thực phẩm, ngộ độc này xảy ra khi trẻ ăn phải bào tử Clostridium botulinum, sau đó bảo tử nảy mầm thành vi khuẩn cư trú trong ruột và thải ra độc tố. Ở hầu hết người lớn và trẻ em trên 6 tháng tuổi, điều này sẽ không xảy ra vì hệ thống bảo vệ tự nhiên trong ruột phát triển theo thời gian sẽ ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của vi khuẩn.

Clostridium botulinum ở trẻ sơ sinh bao gồm táo bón, chán ăn, suy nhược, thay đổi tiếng khóc và mất kiểm soát vùng đầu. Mặc dù có một số nguồn lây nhiễm ở trẻ sơ sinh, song mật ong bị nhiễm bào tử được tìm thấy là có liên quan đến nhiều trường hợp. Do vậy, cha mẹ và người chăm sóc cho trẻ được khuyến cáo không cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong.

3. Ngộ độc Botulism từ vết thương

Tình trạng ngộ độc Botulism từ vết thương rất hiếm và có khả năng xảy ra khi bào tử dính vào vết thương hở và sinh sản trong môi trường yếm khí. Các triệu chứng tương tự như ngộ độc từ thực phẩm, nhưng có thể mất đến 2 tuần để xuất hiện các dấu hiệu đầu tiên. Dạng ngộ độc này thường có liên quan đến việc lạm dụng chất kích thích, đặc biệt là khi tiêm chích.

4. Ngộ độc Botulism từ đường hô hấp

Ngộ độc Botulism do hít phải rất hiếm và thường không xảy ra một cách tự nhiên, có thể ngẫu nhiên hoặc có chủ ý (khủng bố sinh học), dẫn đến giải phóng chất độc. Tình trạng ngộ độc qua đường hô hấp có dấu hiệu lâm sàng tương tự như ngộ độc từ thực phẩm. Liều gây chết trung bình cho người được ước tính là 2 nanogram độc tố Botulism trên mỗi kg trọng lượng cơ thể, cao hơn khoảng 3 lần so với các trường hợp lây qua thực phẩm.

Sau khi hít phải chất độc, các triệu chứng sẽ xuất hiện trong vòng 1-3 ngày. Các triệu chứng diễn ra tương tự như khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố Botulism, và đỉnh điểm của ngộ độc vẫn là tê liệt cơ bắp và suy hô hấp.

Khi có nghi ngờ có tiếp xúc với chất độc qua đường hô hấp, phải ngăn ngừa tiếp xúc ngay lập tức cho bệnh nhân và những người xung quanh. Quần áo của bệnh nhân phải được cởi ra và cất trong túi nhựa cho đến khi có thể giặt kỹ bằng xà phòng và nước. Bệnh nhân cũng nên tắm và được khử độc ngay lập tức.

'Botox'

Vi khuẩn Clostridium botulinum là cùng một loại vi khuẩn được sử dụng để sản xuất Botox – loại dược phẩm chủ yếu được tiêm để sử dụng trong lâm sàng và mỹ phẩm. Phương pháp điều trị bằng Botox là sử dụng chất độc thần kinh Botulinum loại A. đã được tinh chế và pha rất loãng. Việc điều trị tình trạng ngộ độc Botox được thực hiện tại các cơ sở y tế, cần điều chỉnh theo từng bệnh nhân và thường có hiệu quả cho dù các tác dụng phụ ít khi được quan sát thấy.

Chẩn đoán ngộ độc Botox thường dựa trên bệnh sử và khám lâm sàng, sau đó được xác nhận qua xét nghiệm bao gồm chứng minh sự hiện diện của độc tố botulinum trong huyết thanh, phân hoặc thức ăn; hoặc nuôi cấy Clostridium botulinum từ phân, vết thương hoặc thức ăn. Chẩn đoán nhầm đôi khi xảy ra vì thường bị nhầm lẫn với đột quỵ, hội chứng Guillain-Barré, hoặc bệnh nhược cơ.

Điều trị ngộ độc Botox bằng thuốc kháng độc nên được dùng càng sớm càng tốt sau khi chẩn đoán trên lâm sàng. Dùng thuốc sớm có hiệu quả trong việc giảm tỷ lệ tử vong. Những trường hợp ngộ độc nặng cần điều trị hỗ trợ, đặc biệt là thở máy, có thể phải điều trị hàng tuần, thậm chí hàng tháng. Không cần dùng thuốc kháng sinh (trừ trường hợp ngộ độc từ vết thương).

Dự phòng ngộ độc Botulism

Phòng ngừa ngộ độc Botulism từ thực phẩm dựa trên phương pháp thực hành tốt trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/tiệt trùng và vệ sinh. Ngộ độc Botulism từ thực phẩm có thể được ngăn ngừa bằng cách làm bất hoạt vi khuẩn và các bào tử của nó trong các sản phẩm đóng hộp hoặc tiệt trùng bằng nhiệt, hoặc bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và ức chế quá trình sản sinh độc tố trong các sản phẩm khác. Các dạng vi khuẩn hầu hết có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi, trong khi các bào tử vẫn có thể tồn tại sau thực hiện phương pháp này trong vài giờ và chỉ có thể bị tiêu diệt bằng cách xử lý nhiệt độ rất cao.

Thanh trùng bằng nhiệt trong quy trình thương mại (bao gồm các sản phẩm thanh trùng được đóng gói chân không và các sản phẩm hun khói) có thể không đủ khả năng tiêu diệt tất cả các bào tử, và do đó sự an toàn của các sản phẩm này phải dựa trên việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và sản sinh độc tố. Nhiệt độ bảo quản lạnh kết hợp với hàm lượng muối và/hoặc điều kiện môi trường có tính acid sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và hình thành độc tố.

Kết luận

Tổ chức Y tế Thế Giới WHO đưa ra hướng dẫn “Năm chìa khóa đối với thực phẩm an toàn”, là cơ sở cho các chương trình giáo dục đào tạo nhắm vào những người chế biến thực phẩm và người tiêu dùng. Đây là những điểm mấu chốt và đặc biệt quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. “Năm chìa khóa” bao gồm:

• Giữ vệ sinh sạch sẽ
• Thực phẩm sống và chín cần phân biệt riêng biệt
• Nấu kỹ thực phẩm
• Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
• Sử dụng nguồn nước và nguyên liệu an toàn

Tham khảo thêm thông tin tại: Ngộ độc Botulism nguy hiểm ở trẻ em