Tổng hội y học Việt Nam

Viện y học ứng dụng Việt Nam
ứng dụng y học vì sức khỏe người việt nam

Bệnh từ thực phẩm: Nguyên nhân và cách phòng tránh

Thực phẩm thường bị nhiễm các vi khuẩn như thế nào? Và người tiêu dùng có thể làm gì để đảm bảo rằng thực phẩm họ ăn là an toàn?

Bệnh từ thực phẩm: Nguyên nhân và cách phòng tránh

Tính an toàn thực phẩm là vấn đề được ưu tiên hàng đầu ở mọi giai đoạn của chuỗi thực phẩm, từ trang trại đến bàn ăn. Tuy nhiên, thực phẩm có thể bị ô nhiễm, dẫn đến hỏng thực phẩm hoặc có thể gây bệnh nếu ăn phải. Sự ô nhiễm này có thể xảy ra ở bất cứ khâu nào của chuỗi thực phẩm, từ thu hoạch hoặc giết mổ đến khâu chế biến, bảo quản, phân phối, bán lẻ, cho đến lúc chuẩn bị và phục vụ thức ăn trong gia đình.

Vậy thực phẩm bị nhiễm các vi khuẩn như thế nào? Và người tiêu dùng có thể làm gì để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn?

Vi khuẩn trong thực phẩm

Cho dù là thực phẩm sống hay đã chế biến thì rất ít khi thực phẩm hoàn toàn vô trùng khi đến tay người tiêu dùng. Thực phẩm thường chứa vi khuẩn hoặc các loại vi sinh vật,

Lớp mô bên trong của động thực vật có rất nhiều hàng rào bảo vệ khỏi vi khuẩn, do vậy, rau và thịt được thu hoạch tươi sống và an toàn thường sẽ vô trùng. Tuy nhiên, quá trình diễn ra sau khi thu hoạch/ giết mổ hoặc trong khi chế biến có thể làm vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Vi khuẩn có thể xuất phát từ bản thân cây trồng/ vật nuôi, hoặc có trong môi trường tự nhiên, môi trường nhà máy chế biến (trong đất hoặc trong các loại côn trùng, chim hoặc động vật gặm nhấm) hoặc vi khuẩn có thể đến từ con người.

Đa số các sự hư hỏng thực phẩm đều là do hoạt động vủa vi sinh vật gây ra. Sự hư hỏng này có thể không nhất thiết làm cho thực phẩm trở nên không an toàn, nhưng có thể làm cho thực phẩm có mùi khó chịu. Ví dụ như nấm men và vi khuẩn sinh axit lactic có thể làm hỏng nước sốt và đồ uống, hay chất nhờn được sản sinh ra từ các loại vi khuẩn có thể làm cho thịt ướp lạnh trông không được ngon mắt.

Các bệnh do thực phẩm

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mặc dù có sự phát triển của các kỹ thuật hiện đại cũng như những cố gắng để cung cấp thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng, nhưng bệnh tật đến từ thực phẩm vẫn là một vấn nạn ở cả các quốc gia phát triển và đang phát triển. Tại Anh, hàng năm cứ 1.000 người thì lại có 1 người chịu ảnh hưởng từ các bệnh do thực phẩm gây ra, con số này cao hơn gấp đôi so với năm 1987. Ở Thụy Điển,có hơn 5.000 trường hợp nhiễm vi khuẩn salmonella hàng năm. Rõ ràng, thực phẩm bẩn vẫn đang là một vấn nạn ở nhiều quốc gia.

Có 2 dạng bệnh do thực phẩm gây ra:

Nhiễm trùng: là hậu quả của việc ăn những thực phẩm có chứa các vi sinh vật gây bệnh, sau đó những vi sinh vật này nhân lên ở trong cơ thể và gây các bệnh. Có 2 loại:

  • Nhiễm trùng trong đó vi sinh vật tấn công trực tiếp vào ruột non hoặc các cơ quan khác trong cơ thể, gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và sốt. Trong dạng bệnh này, thời gian từ khi ăn thực phẩm nhiễm bệnh cho đến khi xuất hiện triệu chứng có thể sẽ là vài ngày, phụ thuộc vào thời gian nhân lên của vi sinh vật trong cơ thể. Điển hình là các bệnh gây ra do vi khuẩn Salmonella, Campylobacter, Listeria  monacytogenes.
  • Nhiễm trùng mà các triệu chứng như tiêu chảy là hậu quả của việc nhiễm độc tố do vi khuẩn sản sinh ra trong quá trình phát triển trong ruột. Trong trường hợp này, thời gian từ khi ăn cho đến khi xuất hiện triệu chứng dao động rất lớn, từ vài giờ cho đến vài ngày. Điển hình của loại nhiễm trùng này là bệnh gây ra do vi khuẩn E.Coli.

Nhiễm độc: Hậu quả của việc ăn thực phẩm bị nhiễm các độc tố sinh ra từ các vi sinh vật, thậm chí cả khi vi sinh vật không xâm nhập vào cơ thể người. Triệu chứng có thể xuất hiện vài giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm dộc tố vi khuẩn. Ví dụ như ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra.

Đặc biệt cân nhắc

  • Phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và người cao tuổi là những đối tượng cần được đặc biệt chú ý khi lựa chọn, lưu trữ và chế biến thực phẩm.
  • Thông thường, những người có hệ miễn dịch tự nhiên bị suy giảm nên được bảo vệ đặc biệt khỏi các bệnh gây ra do thực phẩm.
  • Những người đang uống một số loại thuốc nhất định, bao gồm kháng sinh và đang điều trị hóa trị, thường sẽ nhạy cảm với các bệnh gây ra do thực phẩm hơn so với những người bình thường.

Loại thực phẩm nào có nguy cơ nhiễm vi sinh vật cao nhất?

Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật là nguồn thực phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn nhất, ví dụ như Salmonella, Listeria, Campylobacter, E.Coli và L. monocytogenes. Việc nhiễm khuẩn có thể xảy ra từ khi con vật còn sống, và vẫn tồn tại sau khi con vật đã bị giết mổ. Nếu không có phương pháp thích hợp để tiêu diệt vi khuẩn hoặc nếu điều kiện vệ sinh, nhiệt độ, độ ẩm kém, vi khuẩn đôi khi vẫn có thể tồn tại trong những sản phẩm chế biến cuối cùng đến tay người tiêu dùng.

Những loại thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm:

Thịt gia cầm, thịt và trứng: Tỷ lệ nhiễm bẩn cao nhất thường gặp ở thịt gia cầm. Trứng có thể mang vi khuẩn như Salmonella enteritidis trên vỏ trứng hoặc bên trong lòng trứng. Cách tốt nhất để ngăn chặn các bệnh gây ra do thịt gia cầm và trứng là thông qua việc chế biến. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị rằng, trứng sống nên được coi là thành phần tiềm năng có thể gây nguy hiểm và không nên được dùng làm thực phẩm, trừ khi được làm chín.

Thịt đỏ: Loại thịt này có thể chứa các vi sinh vật gây bệnh, với số lượng ít hơn thịt gia cầm. Quá trình xay thịt để làm thịt băm hoặc bánh mỳ kẹp thị có thể làm vi khuẩn lây nhiễm từ một nguồn ban đầu sang các nguồn khác. Và cũng như thịt gia cầm, thịt đỏ nên được nấu chín trước khi ăn.

Các sản phẩm từ sữa: Sữa vắt trực tiếp từ động vật có thể chứa rất nhiều tác nhân gây bệnh có nguồn gốc từ bản thân sữa hoặc từ môi trường. Quá trình tiệt trùng có thể tiêu diệt tất cả các tác nhân gây bệnh và đảm bảo rằng sữa không chứa các loại vi sinh vật. Trong khi đa số các tác nhân gây bệnh được bất hoạt bởi rất nhiều phương pháp sử dụng trong quá trình sản xuất ra các sản phẩm sữa, bao gồm cả quá trình axit hóa và lên men sữa thì có một số ít các tác nhân vẫn có thể tồn tại sau những quá trình này.

Động vật có vỏ cứng: Động vật có vỏ cứng có thể tập trung mầm bệnh trong cơ thể. Động vật có vỏ cứng được xử lý nhiệt không đầy đủ có thể gây ra một loại các tác nhân gây bệnh do vi khuẩn (như Vibrio và Shigella), ký sinh trùng và virus.

Thảo mộc và gia vị: Những loại này thường mang rất nhiều vi khuẩn như  Bacillus cereus, Clostridium perfringens và Salmonella.

Làm thế nào để chế biến thực phẩm an toàn?

Có rất nhiều phương pháp được dùng để tiêu diệu vi sinh vật hoặc làm chúng không phát triển, bao gồm:

  • Xử lý nhiệt như tiệt trùng và vô trùng
  • Đóng hộp
  • Lưu trữ ở nhiệt độ thấp, như trong tủ lạnh hoặc tủ đá
  • Thêm một số chất hóa học có tác dụng bảo quản như axit hữu cơ và nitrite.
  • Các sản phẩm kháng khuẩn tự nhiên, như nisin
  • Lên men
  • Kiểm soát lượng nước thông qua việc sấy khô, muối hoặc hun khói
  • Thay đổi môi trường khi đóng gói, ví dụ như đóng gói chân không 
Các phương pháp bảo quản ít được sử dụng hơn bao gồm áp suất cao và chiếu xạ, phối hợp với việc sử dụng các công nghệ mới như xử lý bằng điện hoặc ánh sáng xung.

Vẫn có một khả năng rất nhỏ những loại thực phẩm này vẫn chứa các tác nhân gây bệnh sau khi chế biến. Nhưng việc này có thể tránh được nếu tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh trước, trong và sau khi chế biến thực phẩm

Tránh ô nhiễm thực phẩm

Giữ thực phẩm an toàn, không bị ô nhiễm là trách nhiệm chung của tất cả mọi người tham gia vào chuỗi chế biến thực phẩm, từ trang trại đến bàn ăn.

Ở mức độ trang trại, có một số quy định cần phải tuân thủ nghiêm ngặt. Ví dụ như sau khi giết mổ, thịt cần được kiểm tra để tách riêng thịt bị nhiễm bệnh và thịt an toàn. Tuy nhiên, kể cả những con vật khỏe mạnh cũng có thể mang các tác nhân gây bệnh cho người trong quá trình giết mổ. Những tác nhân này có thể sẽ rất khó để tiêu diệt. Hoa quả, rau xanh và thảo mộc tươi cũng có thể nhiễm bẩn nếu được bón phân động vật hoặc được tưới bằng nguồn nước không sạch.

Ở mức độ nhà máy chế biến, có một số phương pháp để ngăn chặn thực phẩm không bị nhiễm bệnh, bao gồm:

  • Sử dụng nguyên liệu được bảo đảm từ các nhà cung cấp
  • Tuân thủ quy trình vệ sinh trong khi chế biến. Sử dụng các hệ thống có thể phát hiện, kiểm soát các tác nhân gây bệnh trong quá trình sản xuất, chế biến và bán thực phẩm
  • Tập huấn cho tất cả các nhân viên tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm
  • Trao đổi các thông tin về an toàn thực phẩm

Ở mức độ gia đình, có thể áp dụng một số phương pháp sau:

  • Tránh để thực phẩm tươi sống tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín để giảm nguy cơ lây nhiễm chéo.
  • Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm sống.
  • Nấu chín thực phẩm để tiêu diệt tất cả các loại vi khuẩn. Tất cả các phần nên được nấu chín với nhiệt độ ít nhất là 70 độ C.
  • Làm lạnh thực phẩm càng nhanh càng tốt và sau đó để vào tủ lạnh. Việc này sẽ làm chậm hoặc ngăn chặn vi khuẩn phát triển.
  • Rã đông thực phẩm lạnh hoàn toàn để tiêu diệu những vi sinh vật nhỏ nhất có thể phát triển trong quá trình đông lạnh.
  • Giữ tất cả các bề mặt trong nhà bếp sạch sẽ và ngăn chặn lây nhiễm chéo.
  • Bảo vệ thực phẩm khỏi côn trùng, động vật gặm nhấm và các động vật khác mang vi khuẩn gây bệnh.

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: 10 lời khuyên an toàn thực phẩm vào mùa hè

Ts.Bs Phan Bích Nga - Viện Dinh dưỡng
Bình luận
Tin mới
Xem thêm